Dando un paseo por el Madrid de los Austrias y llegando hasta Las Vistillas, además de disfrutar de unos magníficos jardines y de una incomparable panorámica se encuentra, en la escondida calle de la Morería, un discreto cartel que marca el emplazamiento que, Manuel del Rey, escogió hace ya más de 60 años para poner en marcha un proyecto único: El Corral de la Morería.

Por aquí han pasado los mejores artistas mundiales del flamenco y aquí han venido a verles actores, cantantes, músicos y todo tipo de personalidades. Aquí John Lennon aprendió acordes con los guitarristas flamencos, aquí Paco de Lucía presentó “Entre dos aguas”, aquí Rock Hudson presenció el debut de Blanca de Rey, esposa de Manuel del Rey y Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes, aquí Ava Gardner y Frank Sinatra tuvieron una sonada discusión que acabó a bofetadas … es imposible poner en un simple post todas las historias que han tenido lugar entre estas paredes.

Y aunque cuesta creerlo, el mejor tablao flamenco del mundo ha estado a punto de cerrar sus puertas. Hoy, después de los difíciles momentos pasados durante el largo cierre motivado por la pandemia, y gracias al esfuerzo de Blanca, Juan Manuel y Armando del Rey, El Corral de la Morería vuelve a brillar como en sus mejores momentos.

Pero dejaré la historia para otro momento, hoy me gustaría transmitir lo que es para mí el pasar una noche en este mágico lugar porque, si a la calidad artística, sumamos la elegancia y creatividad de la cocina de David García y la incomparable bodega de generosos que atesora este local con Santi Carrillo haciendo no solo de sumiller, sino de historiador y guía, el resultado es una experiencia única que no puede dejar indiferente a nadie.

Primero vamos a ponernos en situación; cuando el tablao arranca en 1956, la gastronomía ya tiene un lugar muy destacado y la carta incluye platos de alta cocina; ese papel de la gastronomía como sello de identidad se ha mantenido inalterado bajo la dirección de Juan Manuel y Armando del Rey y hoy, con el trabajo de David García con su merecidísima estrella Michelín, la oferta gastronómica ha alcanzado su mejor expresión.

Cuando hablamos de David García, hablamos de un cocinero bilbaíno que empezó en los fogones de Támesis (el restaurante familiar), que completó su formación en la Escuela de Hostelería de Eide y que ha trabajado con chefs tan emblemáticos como Ferrán Adriá, Martín Berasategui o Josean Alija. Desembarcó en Madrid haciéndose cargo de la cocina de Álbora, donde tardó poco en conseguir una estrella Michelin y en 2016 aceptó el reto de unir el mejor tablao flamenco del mundo con la alta cocina, reto que ha superado con sobresaliente consiguiendo una nueva estrella Michelín.

En la cocina de David predominan la sensibilidad y el buen gusto; su trabajo se basa en una cuidadosa selección de la materia prima y una técnica impecable con la que consigue caldos, fondos y jugos de una gran elegancia que se complementan con unas texturas perfectas y una magnífica presentación para ofrecer platos con una marcada personalidad.

No quiero hacer un recorrido por todos sus platos (hay críticos que lo harán mejor que yo), pero es imposible no hacer mención a la sopa de algas fermentadas, erizos y encurtidos o a unos extraordinarios tallarines de calamar con un toque picante y un caldo de chipirón. Pero a veces (al menos para mí), los platos que parecen más sencillos son los que mejor definen a un cocinero: en este caso, la zurrukutuna es toda una declaración de principios; la mítica sopa vasca de ajo y bacalao se transforma, de la mano de David, en un plato elegante con una textura completamente diferente y que, sin embargo, mantiene todas sus raíces vascas. Tradición, técnica, creatividad y producto unidos para ofrecer un plato que para muchos comensales no será el más brillante de todo el estupendo menú, pero que a mí me emociona cada vez que lo pruebo.

Pero claro, El Corral de la Morería tampoco se entendería si no se hablara de su extraordinaria bodega de vinos generosos que atesora referencias míticas y joyas escondidas con soleras centenarias y que permite armonías únicas con la cocina de David García.

Y esos vinos no te los puede servir cualquiera; necesitas a alguien apasionado, con una cultura enciclopédica acerca de jereces, manzanillas y amontillados, que conozca a fondo las bodegas y su historia y que haya pasado muchas horas buscando botas olvidadas. Y en El Corral no hay una, sino dos de esas personas. Juanma del Rey y Santi Carrillo; otro día hablaremos de Juanma, pero hoy me gustaría hablar de Santi.

Santi Carrillo es cordobés, enamorado de su tierra, embajador de Montilla-Moriles y un profundo conocedor del mundo y la historia de los vinos generosos. Cuando Santi te sirve un vino y te cuenta lo que hay detrás de esa botella, te obliga a parar un momento y a reflexionar; a partir de ahí, miras la copa con otros ojos, pruebas el vino con un profundo respeto y eres mucho más consciente de lo afortunado que eres por disfrutar de ese momento. No hay que dudar en escoger la “Armonía Súper Premium” para probar 9 vinos extraordinarios cada uno en su categoría (no son siempre los mismos, pero todos tienen la misma calidad). En mi caso, desde una manzanilla pasada de Navazos Bota 90 hasta un amontillado Sacristía Bota 0 de La Inglesa, la noche fue un festival de vinos y de historias contadas por Santi. Botellas con etiquetas ya olvidadas, soleras creadas en el siglo XIX, ediciones especiales … toda una inmersión en los vinos generosos.

Cuando, después de la cena empieza el espectáculo, con el sabor y la textura única de la versión que David García hace de la Intxaursalsa, con una copa de Amoroso de Terry servida por Santi Carrillo y con la magia de Belén López en el escenario entiendes perfectamente por qué El Corral de la Morería es mucho más que el mejor tablao flamenco del mundo.

Y así transcurre la noche, disfrutando de una oferta gastronómica de primer nivel armonizada con generosos extraordinarios, escuchando historias de esos mismos vinos y de El Corral, admirando el arte flamenco desplegado por los artistas que Blanca del Rey haya programado para ese día y todo esto con la exquisita atención de un equipo coordinado por Juanma y Armando del Rey.

Cuando acaba la noche y sales a la calle, solo queda callejear por el Madrid antiguo con el recuerdo de esa noche mágica (y si se animan tampoco es mal momento para irse a tomar una copa a alguna de las magníficas coctelerías que tenemos en Madrid … pero eso es otra historia) y dar las gracias a Blanca, Juanma y Armando del Rey por su empeño en mantener vivo el espíritu de El Corral de la Morería.

Y me van a permitir una nota final: enhorabuena a todos los camareros de El Corral, capaces de atender de forma impecable a todas las mesas con la dificultad que supone el acabar el servicio durante el espectáculo con la sala en penumbra y sin ocasionar la más mínima molestia a los comensales.

El Corral de la Morería
c/ Morería, 17
28005 – Madrid