Cada año el tiempo corre más deprisa. Miren que me gusta la velocidad, pero esta no es su mejor versión. Hace nada estábamos en Navidad y se nos ha echado encima la Semana Santa, sin darnos cuenta. Menos mal que la gastronomía, con sus productos de temporada y sus tradiciones, sirve también de calendario y nos indica en qué época del año nos encontramos.
No me gusta hablar de «cocina española» ni tampoco de «cocina internacional», Estos términos diluyen la pluralidad que ambos implican.
Y aunque hoy en día, mediante los avances tecnológicos se puede conseguir casi cualquier ingrediente durante todo el año, no debemos olvidar que haber sabido conservar y cuidar nuestras costumbres culinarias, así como de la diversidad regional de gastronomías y productos, son unas de los principales claves que los cocineros han puesto en práctica para que nos encontremos en un país que se ha alzado a la cabeza de las múltiples cocinas mundiales.
La Semana Santa tiene mucho que decir desde el punto de vista religioso y gastronómico.
Potaje
Así pues, el potaje de vigilia o de Cuaresma, compuesto de garbanzos, espinacas y bacalao, está considerado una de las elaboraciones más emblemáticas de nuestra gastronomía, sobre todo, en estas fechas.
Este plato nace de un antiguo precepto de la religión católica que prohibía comer carne los viernes de Cuaresma, una celebración que empieza el Miércoles de Ceniza y acaba el Viernes Santo. También el origen del potaje de vigilia nos traslada al medievo. El bacalao en salazón llegó al interior de la península, permitiendo que el pescado alcanzase los lugares más alejados de las costas. Acerca de esta forma de conservación y consumo, la primera constancia escrita que hay es un tratado de 1354 en el que los Reyes de Inglaterra y Escocia autorizaron a los pescadores de Vizcaya a pescar en sus costas. El auge del consumo de bacalao desalado, junto con la prohibición de la iglesia católica de consumir carne los viernes de Cuaresma, permitió incluir este potaje entre los platos de Vigilia, siempre y cuando se cambiase la proteína que se añadía a este guiso de cuchara, especialmente en las zonas del interior de España donde hasta entonces la proteína principal provenía de la carne. El bacalao, también comenzó a llamarse abadejo, porque a partir del siglo XV comenzó a ser muy frecuente en abadías y conventos.
Así, el tocino, las costillas, la morcilla o el chorizo fueron sustituidos por una fuente de proteína no cárnica que la Iglesia si admitía en la vigilia cuaresmal: el pescado.
Torrijas
Las torrijas son otro de los platos indicativos de que estamos en estos días. Una receta del siglo I d.C. en «De re coquinaria» escrita por el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius ya habla de un dulce muy parecido a la torrija. El nombre que aquí recibe es «aliter dulcia» (otro plato dulce).
En el siglo XIV, el recetario «Le viandier», de Taillevent, presentaba la receta de las «tostadas doradas» (tostées dorées), que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar.
En España, el término «torrija» o «torreja» aparece ya documentado en el siglo XV. Juan de Fermoselle (conocido como Juan del Enzina) utiliza “torreja» en un villancico de su Cancionero (1496) llamado «Miel y muchos huevos para hacer torrejas» al parecer como plato indicado para parturientas al dar a luz y para dulcificar su recuperación postparto.
El cocinero Domingo Hernández de Maceras en su recetario de 1607 «Libro de Cozina» utiliza el término «torrija» en referencia a un plato de pan rebozado, una especie de torta endulzada con azúcar y canela.
Francisco Martínez Motiño, escritor y cocinero de palacio de Felipe II, incluye en su «Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería» (1611) una receta de torrijas que consiste en pan mojado en leche, huevo, frito hasta que quede un poco moreno y endulzado con almíbar o miel y espolvoreado con azúcar.
Lope de Vega también nombra las torrijas en sus obras. En su trilogía dedicada al patrono de Madrid, San Isidro Labrador, «Relación de las fiestas que la insigne Villa de Madrid hizo en la canonización de su bienaventurado hijo y patrón San Isidro» cuando uno de los personajes dice: «Si haziendo torrijas andan, serán para la parida».
No se sabe justamente su asociación a la Cuaresma. Quizá se deba a la necesidad de aprovechar el pan que sobraba en el periodo en el que no se podía comer carne y era menos consumido, aunque se elaboraba la misma cantidad.
Huevos de chocolate
Seguro que a los más pequeños lo que más gusta de la Semana Santa son los huevos de Pascua. Si bien tradicionalmente los huevos de Pascua siempre se han entregado a los niños como regalo durante las fiestas de primavera, hoy en día, los huevos de Pascua de chocolate y las monas de Pascua son las versiones más comunes en España.
El huevo es considerado desde siempre un elemento rico de significados simbólicos.
Antes de la era cristiana representaba el símbolo del renacimiento y la vida, del misterio y de lo sagrado. En algunas creencias de carácter pagano y mitológico, el cielo y la tierra eran consideradas dos mitades del mismo huevo.
Los pájaros preparaban el nido para los huevos en primavera, signo de que el frío terminaba y nuevas vidas se preparaban para nacer.
Desde los persas se intercambiaban los de gallina, en ocasión de la llegada de este momento, con ritos para celebrar la fertilidad y el renacimiento de la naturaleza.
Para los egipcios, el huevo tenía su significado en el origen de los cuatro elementos que formaban el universo: agua, aire, tierra y fuego. Adquirieron, sucesivamente, la tradición de intercambiarlos decorados en esta época, fechas en las cuales llegaba el año nuevo. Les siguieron numerosos pueblos como los griegos y los chinos.
Durante la Edad Media y en días de Pascua se empezaron a pintar los de pato o gallina de colores, para conmemorar la vuelta de la alegría y la luz de la primavera. Los cristianos comenzaron a esconder los huevos coloreados en el jardín y en los arbustos a modo de juego.
En los albores del siglo XIX, algunos países como Francia y Alemania comenzaron a utilizar y comercializar los primeros huevos de pascua de chocolate decorados con diversos estampados, pero hay dudas acerca de si provienen de América antes de que este ingrediente llegara a Europa.
Disfruten de la Semana Santa, ya que el verano llegará sin enterarnos. Porque está más cerca de lo que nos imaginamos, salvo por nuestra gastronomía, .
Feliz Pascua.
