Casa Pedro-Fuencarral, o cómo sobrevivir cientos de años sin un solo turista.
“Allá donde se cruzan los caminos. Donde el mar no se puede concebir. Donde regresa siempre el comensal, pongamos que hablo… de Fuencarral”
La historia de Casa Pedro, es, sencillamente, la historia de España a través de una casa de postas. Tanto que no se tiene constancia ni de su origen.
Situada en un enclave estratégico, en el cruce principal de la carretera del pueblo de Fuencarral, Casa Pedro ha podido ser testigo de incontables momentos de la historia de España, como la entrada de las tropas de Napoleón a Madrid, o la salida de los carruajes de la Casa Real que transportaban a Isabel II a veranear a San Sebastián (y de allí al exilio), o de las idas y venidas de los reyes al Pardo… Con el crecimiento de la capital y la construcción de las carreteras principales de la Comunidad, Fuencarral se ha ido convirtiendo en un barrio residencial, más tranquilo y, por consiguiente, Casa Pedro ha ido ocupando un discreto segundo plano, pero sin perder un ápice de prestancia y personalidad. Tan estratégica es su situación, que los numerosos autobuses que pasan por la zona, tienen su parada indicada como “Fuencarral- Casa Pedro” en sus líneas.
La primera constancia escrita de la existencia de Casa Pedro, es de 1825. Pero se presume que ya está abierto en 1702, dato que no se puede demostrar por haberse quemado las escrituras y toda la documentación de los archivos municipales durante la Guerra Civil española. No obstante, en el Catastro del Marqués de la Ensenada, iniciado en 1751, ya se habla de la existencia de 3 mesones en Fuencarral, siendo Casa Pedro uno de ellos. En cualquier caso, lo más fascinante, sea cual fuere la fecha de apertura, es que, desde entonces, el mismo apellido sigue al frente de la Casa: Guiñales.
Si somos fieles a la documentación existente, la original casa de postas se abrió bajo un nombre de mujer, “Casa Pascuala” se llamó durante lustros, con el fin de dar habitación y comida caliente a los viajeros que practicaban la ruta del Norte, la única al fin y al cabo, que nos conectaba con Europa. Entonces, las mujeres de la familia se ocupaban de los fogones, mientras los hombres se iban a vendimiar, ocuparse del ganado o trabajar el campo para ganar un dinero extra.
Fuencarral era un pueblo rural, estaba rodeado de cepas y viñas, y era, literalmente, la despensa de Madrid. Eran famosos los huevos, la caza mayor (gamo, ciervo, jabalí…) y menor (perdices, conejos…), la leche, los vinos y moscateles, las setas, los boletus, la fruta -especialmente la uva, higos…- Fuencarral siempre ha sido un pueblo de monteros, gentes de caza. Y como pueblo “armado” ha demostrado su valentía muchas veces, levantándose contra la invasión napoleónica, no sólo en defensa propia, sino cruzando los montes del Pardo para ayudar a sus vecinos de Móstoles, Carabanchel e incluso Toledo.
Si uno se acerca cualquier día por allí, con toda certeza se encontrará a Don Pedro Guiñales, con su impecable chaquetilla blanca, símbolo de una hostelería casi extinta, acompañado por su hija Irene.
Pedro, estandarte de la 5ª generación al frente de la casa, nació en la habitación que hoy ocupa la terraza. Empezó a trabajar tan joven, que tenía que subirse a un escalón para llegar a la barra (¡otros tiempos!) enseñado por su padre y abuelo. En 1990 ya se quedó Pedro solo al frente. Su gran aportación ha sido la de poner en valor el vino, que, hasta su llegada se producía en Casa Pedro con la extraordinaria uva de la zona, Garnacha y Moscatel. Vino de gran calidad que, entre otros, servían al Palacio del Pardo. Pedro volvió a construir la bodega que había sido eliminada años atrás por la ampliación de la cocina, y se ha afanado durante años en mimar esa bodega que es su rincón favorito (y el nuestro un poco, también).
Una bodega a la que se accede a través de un angosto túnel, que forma parte del entramado subterráneo que conecta todo Fuencarral, y que fueron construidos por los árabes para canalizar el agua que subyace por toda la zona. Aún hoy es posible encontrarse con algún vecino como Julia -con más de 90 años- que cuenta cómo pasó largas temporadas escondida en esos túneles durante los bombardeos de la Guerra Civil.
La bodega de Casa Pedro es un auténtico conservatorio de la enología española del Siglo XX y en ella están representadas todas las bodegas importantes que han hecho grande al vino español. Con añadas históricas de Imperial de Cune, verticales de Vega Sicilia, Champagnes de pequeños productores… Entre ellos, Pedro atesora una colección muy especial: una serie de botellas de los años de nacimiento de cada uno de sus nietos. Además, en ella se pueden organizar eventos privados en un entorno único, donde a uno le entran sin duda ganas de conspirar mientras disfruta de los mejores vinos.
A partir de los años 50 del pasado siglo XX el padre de Pedro, se da cuenta de que el comedor del restaurante se les va quedando pequeño. Hasta entonces se manejaban con una gran barra y una pequeña estancia que hacía las veces de comedor.
Hay que ponerse en situación: entre las costumbres sociales de esa época en un pueblo, no existía el concepto “salir a comer”, y menos aún en la España de la época. Hasta entonces atendían 5 ó 6 comidas, para viajeros de paso, y muchos desayunos a base de té de los jornaleros de la zona. Sin embargo, con los primeros atisbos de bonanza económica, los españoles empiezan a salir de casa a comer en restaurantes. Con la llegada de los seiscientos y de cierta prosperidad, cambian las costumbres y con ellas, la configuración de Casa Pedro, que remodela el local (y cambia la bodega de sitio) para ganar asientos en mesa, llegando a dar hasta 400 comidas en las épocas de máximo esplendor.
Cuenta Irene Guiñales (sexta generación en activo que asegura el relevo generacional en Casa Pedro) que toda su familia ha sido criada en torno al restaurante… Su aportación es compleja: por un lado, intenta mantener la autenticidad de la casa, ya que cree que si no perdería su identidad. Y por otro lado, lucha por mantener los mismos platos que se han servido durante generaciones: sesos rebozados, mollejas, manitas, callos, garbanzos con los boletus que se podían recolectar por los alrededores… La historia de Casa Pedro, y de España, se refleja en los platos.
Para muestra, esta foto de los años 60 donde se ve el menú que ofrecían. Ingredientes que entonces se encontraban sin mucha dificultad y a precios competitivos. Angulas, langosta, croquetas, pollo, perdiz… que consumían los comensales, con una frasquilla de vino, o un preparado llamado “suave”, que Pedro sigue haciendo hoy en día.
La mano de mujer, como decíamos, ha marcado la cocina de Casa Pedro durante su historia. La más recordada es la “Explota”, cocinera experta, que entró siendo una niña, y se jubiló entre los hornos de la cocina, muchos de ellos de carbón.
En la historia de la casa, hay dos ingredientes que han marcado su historia: el conejo y el cochinillo.
El conejo era un animal que invadía la zona. Pedro recuerda seleccionar las piezas por tamaños, que luego vendían como distribuidores por cientos en un pequeño puesto en el Mercado de Tetuán. Los más pequeños, los gazapos, se quedaban en la cocina. Y fritos, eran un bocado insuperable. La calidad de la materia prima obsesiona a Irene, que lamenta no encontrar ya nada parecido en el mercado hoy en día.
El cochinillo también ha sido muy importante en Casa Pedro, llegando incluso a criarlos ellos mismos. En la fotografía se puede ver al propio Pedro Guiñales alimentándolos. Pedro cuenta, orgulloso, que los cochinillos se sacrificaban con 3 semanas, 3 días, 3 horas… la regla del 3.
Hoy en día, en la carta de Casa Pedro, predominan los guisos y los asados. Platos atemporales del recetario madrileño que, desgraciadamente, se están perdiendo en nuestra cartas (y en nuestras cocinas) y que, aquí brillan con luz propia: mollejas encebolladas, callos, manitas de cerdo, sesos de cordero rebozados, morcilla, alubias, maravillosos escabeches (sardinillas, bonito, níscalos, perdices…) premiados por esta humilde academia, conejo al ajillo, cochinillo, cordero y, sobre todo, el rabo de toro que es el plato estrella. Un guiso para acompañar sin duda, con un buen pan para disfrutar la salsa de la mejor manera. Y un buen vino ¡por supuesto!
No es de extrañar que, con tantos años a sus espaldas, Casa Pedro haya sido un referente político y social en la historia de España. Todos los Reyes, desde que abrió, han pasado por los comedores de Casa Pedro. Alfonso XIII solía parar a comer aquí cuando iba al club de tiro de Cantoblanco (se dice que incluso pedía usar alguna de las habitaciones, que todavía existían, con sus amoríos, dada la discreción del lugar en su época. Aunque el dato, naturalmente, no es confirmado por nadie de la casa).
Además de Alfonso XIII, también han frecuentado Casa Pedro Don Felipe y, desde luego, Don Juan Carlos, que celebró en Casa Pedro su primera comida cuando fue proclamado Rey. Numerosas fotos y anécdotas quedan de ese gran día, con una impresionante imagen del pueblo de Fuencarral reunido a la salida del restaurante para saludar a su Majestad. Asimismo, los rumores -sin confirmar, por supuesto- apuntan a que el golpe de estado de Tejero del 23F, se gestó en reuniones privadas en Casa Pedro.
En los sesenta, setenta y ochenta los ‘Estudios Roma’ estaban situados al lado, justo donde están ahora ubicados los estudios de Telecinco y venían muchísimos artistas nacionales e internacionales a comer. Casa Pedro atesora un sinfín de anécdotas. No hay nada como echar un vistazo a la gran pared de azulejos hechos en Talavera que hay en la barra, que recogen decenas de dedicatorias de ilustres visitantes entre los que se pueden leer afectuosos mensajes de Lina Morgan, Raphael, Mena, Mingote… Cuenta Pedro que justo al final de esa época, la M1 se desvió y dejó de pasar por aquí dejando de ser un restaurante de carretera
Casa Pedro es hoy en día es la de un restaurante de corte clásico, pero no trasnochado, con el añadido de tener una terraza ideal para comer todo el año. Varios reservados para comidas de empresa (casualmente, en uno de ellos se celebró la comida fundacional de la Academia Madrileña de Gastronomía), la bodega en la que se pueden disfrutar comidas informales… En definitiva, un restaurante total, en el que uno come, bebe y es atendido de maravilla. Con la sensación de estar acompañado por el poso y el buen hacer de una saga familiar apasionada por su trabajo y por su pequeño gran restaurante.
Una detalle nos llama mucho la atención: a diferencia de los otros centenarios de Madrid, Casa Pedro tiene una particularidad muy importante: Aquí no hay turistas, ya que Fuencarral está alejado de todos los atractivos turísticos madrileños. A Casa Pedro no se viene por casualidad. A Casa Pedro se viene a propósito.
