BIENVENIDA
Bienvenidos un año más al día de la gastronomía de Madrid.
Queremos agradecer a la presidenta que un año más nos deje esta casa, para celebrar estos premios que ya están en su 7ªedición.
Queremos comenzar rindiendo un humilde homenaje a dos personas que nos han dejado en este año y que han contribuido con su energía, creatividad y trabajo diario a hacer la gastronomía madrileña mejor para todos: Benjamín Urdiain, cocinero tantos años de Zalacaín y primer cocinero en obtener tres estrellas Michelín en España. Y Mayte Camarillo, alma mater durante tantos años del recientemente desaparecido Restaurante Arce.
Empezamos hoy una nueva etapa dentro de la Academia Madrileña de Gastronomía. Tras la marcha a las ligas mayores de nuestro anterior presidente Luis Suarez de Lezo y su equipo, nos hemos quedado un poco huérfanos. Queremos agradecer la labor y el inmenso trabajo de nuestros predecesores, especialmente Luis y Angel Parada que han convertido una asociación que era poco más que un grupo de amigos que quedaban a comer, en una Corporación de Derecho Público con una vocación clara por defender la gastronomía madrileña en todos los ámbitos.
Nuestros antecesores nos han dejado el listón muy alto y no va a ser fácil, pero desde hoy trabajamos para mantener el nivel para que se sientan orgullosos de nosotros. Estoy seguro de que seguiremos contando con el apoyo de las instituciones y en breve esperamos poder compartir con vosotros nuestros proyectos de futuro.
Pero el trabajo de la Academia no espera, y creo que hemos formado un buen equipo a partir de una nueva junta surgida del consenso y creednos cuando decimos que tenemos muchas ganas e ideas para hacer un montón de cosas por la gastronomía de Madrid. Desde las instituciones a las casas de comidas más populares, desde los comedores de los colegios hasta a los restaurantes más selectos, desde los mercados municipales y galerías de barrio hasta los supermercados donde hoy día compran la mayoría de los madrileños, desde los productores a la industria agroalimentaria, la Academia estará siempre dispuesta a trabajar por el sector.
Queremos hacer una Academia muy popular, en la que todos los sectores de la gastronomía y los aficionados se sientan representados e integrados. Que sientan la academia como propia, que forman parte de ella y que la academia está cerca de todos ellos. Aspiramos a tener una gastronomía diferencial, de calidad y con personalidad propia, en la que convivan todas las sensibilidades huyendo de la estandarización y la mediocridad.
Para ello vamos poner todo nuestro esfuerzo en acercarnos más a todos los actores que forman parte de esa gran familia que es la gastronomía madrileña.
La gastronomía madrileña goza hoy de una salud envidiable una vez superados los efectos de la pandemia que tanto nos hizo sufrir. En Madrid no dejan de abrir restaurantes y hoteles. Nos hemos convertido en una de las capitales turísticas del mundo y en un destino gastronómico de primer orden y estos premios que hoy concedemos son importantes porque premian a una representación de lo mejor de todos los sectores que conforman la gastronomía en nuestra comunidad: Cocineros, sumilleres, jefes de sala, pasteleros, agricultores, bares, fundaciones… Creednos cuando decimos que ha sido muy difícil elegir, pero no tenemos duda de que los premiados son una muestra muy representativa de lo que está pasando hoy en Madrid.
Gracias a todos vosotros Madrid se ha convertido en un referente gastronómico.
Para finalizar queremos dar las gracias a Mahou San Miguel y a Vinos de Madrid y a todos los académicos, especialmente a Paco Hernandez y a Charo Astorga que se han dejado la piel en la organización de estos premios.
Muchas gracias.
Rogelio Enríquez
Presidente
GALERÍA DE PREMIADOS
RECONOCIMIENTO A TODA UNA VIDA
Juanjo López Bedmar
Juanjo colgó las corbatas y las sustituyó por el mandil, tan literalmente que durante años fueron parte, convenientemente enmarcadas, de la decoración de La Tasquita de Enfrente.
Cocinero autodidacta, su obesión desde el primer momento fue apostar por el mejor producto de temporada posible, y tratarlo con el máximo cariño, en preparaciones sencillas que ensalzaran sabores y texturas, sin artificios ni alardes técnicos.
Después de casi 25 años en los fogones, Juanjo, se aparta de la cocina, pero advierte que no se jubila. Sino que planea ejercer de anfitrión y recibir a la gente. Según sus palabras “Me quiero convertir en el nuevo Lucio”.
Entrega el premio: Luis Martín, director general de Turismo y Hostelería de la Comunidad de Madrid
RECONOCIMIENTO A TODA UNA VIDA
Felix Colomo Dominguez
Hijo del gran torero Félix Colomo Díaz, supo desarrollar con éxito el patrimonio legado por su padre. Es en la actualidad es el dueño y gestor de tres restaurantes de reconocido prestigio en Madrid. En 1980 rescató del olvido La Posada de la Villa al igual que había hecho su padre en 1949, durante la difícil posguerra, cuando decidió abrir Las Cuevas de Luis Candelas, en el Arco de Cuchilleros. Posteriormente, en 2006 rescató la antigua Taberna del Turco, en la vecina calle de Grafal, para reconvertirla en la Taberna del Capitán Alatriste. Lugares de encuentro para artistas, escritores, actores y políticos, todos acuden a sus establecimientos por el cuidado y el cariño con el que Félix cuida a sus clientes.
Entrega el premio: Alfonso Delgado, miembro de la Junta Directiva de la Academia y presidente de la Asociación de Tabernas y Restaurantes Centenarios de Madrid.
RECONOCIMIENTO A TODA UNA VIDA
Paco Ron
Cocinero de vocación tardía, aprendió y trabajó con alguno de los mejores –Martín Berasategui, Arzak, Pepe Rodríguez-Rey- y montó su primer restaurante en un precioso (y perdido) pueblecito de pescadores del occidente astur, Viavélez, localidad natal de su padre. Fue ahí donde comenzó a demostrar su personalidad, su forma de ver y hacer las cosas. Con una buena técnica culinaria y una imaginación notable a la hora de combinar sabores y aromas, de sacar el mejor partido al producto fue parte activa en la fundación de NUCA, el movimiento de la nueva cocina asturiana que puso patas arriba la concepción tradicional y bastante inmovilista de la forma de comer en los restaurantes de aquella tierra. Su filosofía ha sido que: “la modernidad sirve sobre todo de utensilio para refinar y dar una vueltecita más a lo tradicional y lo popular; él siempre ha buscado una cocina desnuda, sencilla, procurando alejarse de lo que no sea esencial en el plato e intentando conseguir nitidez en los sabores para alcanzar esa sabrosura que es su objetivo final.
Entrega el premio: Iván Moreno, miembro de la Junta Directiva de la Academia
PREMIO AL PROYECTO SOCIAL
Fundación Altius
La Fundación Altius es una entidad social sin ánimo de lucro que se constituye el 9 de abril de 2002 por la Universidad Francisco de Vitoria.
La entidad desarrolla diferentes programas encaminados al desarrollo integral de personas necesitadas: inserción laboral a través de la formación para el empleo, intermediación laboral e itinerarios de inserción; atención familiar a través del Centro de Apoyo y Encuentro Familiar; apoyo en las necesidades básicas; tareas de sensibilización y programas de cooperación al desarrollo en Guatemala. Además, la organización es oficina de representación de la Comisión Europea.
PREMIO A LA REPOSTERÍA
La Duquesita
En 1914 abría sus puertas una distinguida pastelería llamada La Duquesita con una selecta oferta de postres y dulces artesanos.
Cien años después el gran repostero Oriol Balaguer, se hace cargo del establecimiento que estuvo regentado por tres generaciones de la familia Romualdo Santamaria recuperando para Madrid un local icónico en el que se mantienen, además del rótulo original “bombones y caramelos finos” mostradores, vitrinas, espejos y su gran lámpara central.
Entrega el premio: Bea Garaizabal, miembro de la Junta Directiva de la Academia Madrileña de Gastronomía y directora y profesora de la Escuela de Cocina TELVA
Recoge el premio: Ana Vázquez y Maria Eugenia Soriano, Socias
RECONOCIMIENTO A LA INDUSTRIA
SUPRACAFÉ
Es difícil destacar un solo motivo por el que se otorga este reconocimiento a Supracafé. Si miramos la parte empresarial, estamos hablando de un proyecto que se lanza en 1990 con el deseo de los fundadores, Ricardo Oteros, Vicente Arregui y Raúl Gil de convertir el café en un producto gourmetdel y que arranca con el primer tostador español dedicado en exclusiva al café 100% arábica desde su fundación.
Pero, además, Supracafé es una empresa pionera en el ámbito social y de apoyo a la mujer y desde hace 20 años es una de las empresas fundadoras de la fundación Café Mundi para apoyar proyectos que mejoren las condiciones de vida de las comunidades cafeteras (Ricardo Oteros, director general de Supracafé, ostenta el cargo de presidente desde entonces) y Supracafé recibió el premio Seres por el proyecto de asesoramiento a la Asociación de Mujeres Caficultoras del Cauca (AMUCC).
Entrega el premio: Miguel Garrido de la Cierva, presidente de CEIM y académico de la Academia Madrileña de Gastronomía
Recoge el premio: Ricardo Oteros, fundador y director general
PREMIO A LA PROPUESTA INNOVADORA
Desde 1911
Desde 1911 es el homenaje que Pescaderías Coruñesas ha querido hacer al legado familiar, basado en la búsqueda de la excelencia y el profundo respeto hacia el mar, y a aquellas generaciones de pescaderos que, con mucho trabajo y camino, consiguieron que Madrid se convirtiese en la capital del pescado y marisco fresco en España. Con el nacimiento de Desde 1911 se cumple el sueño de crear en Madrid un restaurante de pescado y marisco cuya carta se configura de nuevo cada día en función del mejor producto disponible, desafiando así todos los límites del espacio-tiempo. Algo que viene a demostrar que Madrid sigue siendo el mejor puerto de mar de la Península Ibérica. Desde la selección del menú diario en función del producto recibido en las mejores lonjas, hasta el diseño y producción de prensas especialmente pensadas para conseguir la esencia de los mejores pescados, Desde 1911 ha supuesto un salto cualitativo y absolutamente novedoso en la oferta de restaurantes madrileños.
Entrega el premio: Guillermo Rubert, director de Hostelería Madrid de Mahou – San Miguel
Recoge el premio: Sergio Otero, Sumiller
PREMIO A VINOS Y LICORES
Berria
Berria llega es un wine bar que aspira a convertirse en el referente absoluto para todos los amantes del vino- Cuenta con una ambiciosa carta de vinos nunca vista en la ciudad, un equipo de jóvenes expertos que ofrecen un servicio personalizado y una ubicación privilegiada en la Plaza de la Independencia, frente a la Puerta de Alcalá y el Parque del Retiro, en un área recientemente declarada Patrimonio Mundial de la Unesco.
Gabriela Alcorta como fundadora y responsable del interiorismo del espacio y Tomás Ucha como jefe de sumilleres, que cuenta con experiencia previa en Mugaritz y Les 110 de Taillevent de Londres han creado con Berria un wine bar cosmopolita que invita a vivir una experiencia enológica única a través de los mejores vinos del mundo. Todo ello gracias a las más de 2.000 referencias en bodega y 100 vinos por copas que se renuevan constantemente.
Entrega el premio: Carmen Martínez de Artola, Miembro de la Junta Directiva de la Academia
Recoge el premio: Gabriela Alcorta, fundadora
PREMIO A BARES Y TRAGOS
1862 Dry Bar
Es indudable que el mundo de la coctelería está creciendo en Madrid de forma significativa. Parte de la culpa de este crecimiento la tiene, sin lugar a dudas, un local que se inauguró hace poco más de 10 años en la calle del Pez. Un local que se instala en un histórico edificio construido en 1862 que, casualmente, es el mismo año en que se publica el que se considera el primer libro de coctelería del mundo, “How to mix drinks” de Jerry Thomas. Con esos antecedentes, el bar no podía tener otro nombre que 1862 Dry Bar. El 1862 Dry Bar, abierto a primera hora de la tarde y conocido por sus eventos dominicales se ha convertido en una especie de segundo hogar para cualquier amante de las mezclas perfectas
Entrega el premio: Ángel Niño, concejal del Área delegada de Innovación y Emprendimiento del Ayuntamiento de Madrid
Recoge el premio: Alberto Martínez y Mª Teresa Esbri, propietarios
PREMIO AL BAR TRADICIONAL
Bodegas Rosell
Lo que allá por 1920 era un despacho de vinos a granel, se transformó por obra y gracia de la familia Rosell en una de las tabernas que mejor han sabido mantener la oferta tradicional de los bares madrileños. Más de 200 referencias de vinos o una carta con el bacalao servido de diversas maneras, en forma de brandada, en croquetas, rebozado, al horno con alioli o con verduras, los revueltos, las patatas de la abuela (con huevos y jamón) y otros muchos platos y raciones tradicionales de Madrid siguen manteniendo a Bodegas Rosell como uno de los referentes al hablar de las tabernas de Madrid.
Entrega el premio: Almudena Maillo, concejal del Área delegada de Turismo del Ayuntamiento de Madrid
Recoge el premio: Manolo Rosell y Mercedes Fernández Rosell .
PREMIO AL PRODUCTO DE MADRID
Garbanzo de Daganzo
A menos de 40 kilómetros de esta Puerta del Sol se encuentra Daganzo. Si ustedes hubieran visitado Daganzo hace unos cuantos lustros, se habrían encontrado con un paisaje sembrado de cereales, lentejas y garbanzos, pero poco a poco, el cultivo de las legumbres se fue perdiendo en favor de los cereales.
Pero hace cerca de 15 años, Alberto Godín decidió recuperar el cultivo tradicional del garbanzo y a día de hoy, ya hay más de 40 hectáreas sembradas, con un método de producción propio que evita el uso de herbicidas y que tiene el máximo respeto por el medio ambiente.
Gracias a su tesón, el garbanzo pedrosillano de Daganzo ha conseguido consolidarse como uno de los productos más representativos de nuestra Comunidad.
Entrega el premio: Carlos Novillo, consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior de la Comunidad de Madrid
Recoge el premio: Alberto Godín, productor
PREMIO AL PLATO CASTIZO
Soldaditos de Pavía – Casa Labra
Los soldaditos de pavía son unas largas tiras de bacalao desalado, rebozadas en una pasta de freír que se acompañaban de un pimiento morrón típicas de las tascas y tabernas madrileñas desde el SXIX. En Casa labra se sirven estas tajadas de bacalao desde 1860, Una taberna clásica con un ambiente que ha permanecido casi inalterable desde entonces y en la que, de generación en generación, vienen ofreciendo algo muy nuestro y de todos los madrileños
Entrega el premio: Daniel Rodríguez Asensio, Viceconsejero de Cultura, Turismo y Deporte de la Comunidad de Madrid
Recoge el premio: Manuel y Álvaro Molina, propietarios
PREMIO A LA COCINA REGIONAL
La Manduca de Azagra
Fue en 2003 cuando Juan Miguel, junto a su esposa Anabel Arriezu, dejaron su pueblo, Azagra, y trasplantaron sus raíces navarras a Madrid.
Trajeron con ellos sus extraordinarias verduras, pero en su equipaje venía también un recio y refinado sentido de la hospitalidad. El restaurante se convirtió de inmediato en lugar de encuentro tanto por sus exquisitas alcachofas, espárragos o los ya míticos pimientos del cristal, como por la atmósfera de amistad que han logrado crear entorno suyo.
Entrega el premio: José María Sanz- Magallón, académico honorífico, ex presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía y miembro de la Junta Directiva de la Real Academia de Gastronomía
Recoge el premio: Juan Miguel Sola, propietario
PREMIO A LA COCINA INTERNACIONAL
La Piperna
Es difícil encontrar una cocina más extendida que la italiana, pero es todavía más difícil encontrar un restaurante de cocina italiana con la personalidad de La Piperna. Nello de Biase es un cocinero con mayúsculas, capaz de recrear recetas tradicionales napolitanas y al mismo tiempo nos puede sorprender con creaciones de vanguardia utilizando siempre un producto excepcional, un cocinero que ya define su propia marca cuando habla de “cultura gastronómica italiana”. Aquí se huye de los típicos platos italianos y, por el contrario se sirve producto de temporada, pastas caseras y elaboraciones tradicionales. El apartado de vinos está también muy trabajado. Victoria hace aquí un trabajo estupendo de selección de vinos nada típicos de diferentes regiones de Italia. La Piperna se convierte de esta forma en un lugar de descubrimiento de grandes vinos y rarezas de toda la geografía italiana.
Entrega el premio: José Luis López de Garayo. Miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía
Recogen el premio: Nello de Biase y María Victoria Diges, propietarios
PREMIO AL SUMILLER
Israel Ramírez
La bodega del restaurante Saddle dispone de más de 1.500 referencias de vino incluyendo champagne de grandes ‘maisons’ y pequeños productores y añadas míticas de grandes bodegas españolas, francesas, alemanas o italianas. El restaurante ha sido reconocido durante tres años consecutivos +con el galardón Best Award of Excellence de la revista estadounidense Wine Spectator, un reconocimiento que se otorga a aquellos restaurantes que llevan su compromiso con el mundo del vino a un nivel superior. Y el responsable de todo esto es Israel Ramirez, un joven que inició su carrera en Toledo, que ha pasado por Zalacaín y por el grupo Dani García y que a su trabajo de sumiller en Saddle le une el ser el Director del Restaurante.
Entrega el premio: Francisco Hernández, miembro de la Junta Directiva de la Academia Madrileña de Gastronomía
Recoge el premio: Israel Ramírez
PREMIO A LA SALA
Roberto Jiménez
Hablar de Zalacaín es hablar de un restaurante mítico por su cocina y por su sala. Y hablar de Roberto Jiménez es hablar de la historia de Zalacaín después de sus más de 35 años de trayectoria en la sala de Zalacaín.
Como él mismo dice, “hemos tenido la suerte de entrar aquí a trabajar con los mejores profesionales que había antiguamente y la verdad que han sido nuestros maestros en todo, en hacernos hombres y profesionales”.
Hoy, Roberto Jiménez es el maestro en Zalacaín.
Entrega el premio: Eric Vernacci, vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía
Recoge el premio: Roberto Jiménez
PREMIO AL RESTAURANTE / COCINA
Restaurante Ugo Chan
En el año 2016 se llevaba el Premio de Gastronomía de la Comunidad de Madrid al Cocinero Revelación y decíamos de él que era el responsable de la singular fusión entre el carácter mediterráneo y el arte culinario japonés, un divertido escenario de alta cocina para dejarse llevar.
Antes de lanzarse a esta aventura, ha pasado por Viridiana, por Zuma en Londres, por Kabuki Wellington, Shikku Izakaya, Kabutokaji y ha sido chef ejecutivo de los grupos madrileños Larrumba y Carbón Negro.
Con estos antecedentes, todos sabíamos que Hugo Muñoz iba a crear algo grande, y así ha sido, Ugo Chan es el restaurante que Hugo Muñoz había soñado y donde ha concentrado un maravilloso equipo que hacen de este local un lugar de peregrinación para todos los aficionados a la gastronomía.
Por cierto, el nombre del restaurante juega con el nombre del local recordando el apelativo que le puso su abuelo siendo aún muy niño («Hugochan», semejante a Huguito).
Entrega el premio: Isabel Díaz Ayuso, presidenta de la Comunidad de Madrid
Recoge el premio: Hugo Muñoz
