El reciente desembarco en la capital de Juan Mari Arzak y Martín Berasategui nos sirve como excusa para valorar la importancia y el atractivo que Madrid siempre ha tenido como escaparate para que muchos otros cocineros y propietarios hayan decidido acercarnos sus cocinas recurriendo a diversas fórmulas, bien a través de asesorías, de sucursales más informales o, incluso, trasladándose desde sus lugares de origen.
Los resultados han sido diversos, desde aquellos que se asomaron sólo temporalmente y no tuvieron el éxito esperado, hasta los que vinieron para quedarse y que ya forman parte de la nutrida oferta gastronómica local. Así, podemos encontrar desde los más laureados cocineros, hasta casas de comidas de éxito local que un día decidieron arriesgarse e instalar su restaurante en Madrid.
Expandir el negocio, atender a una clientela más amplia, lograr más renombre, promocionar sus casas originales…, las razones habría que preguntárselas a cada uno de ellos, pero todas presentan un denominador común: la relevancia que Madrid tiene en la vida social española, la enorme variedad de su oferta gastronómica, en la que tienen cabida casi todas las cocinas del mundo, y su carácter abierto y hospitalario, donde cualquier forastero es bienvenido e integrado enseguida como uno más, lo que la convierte en el mejor escaparate posible.
Arzak en Ramsés bajo el epígrafe de Arzak Instructions o Berasategui con su Etxeko en el deslumbrante Bless Hotel (proyectos muy ambiciosos en los que, sin pretender reproducir los platos de sus casas matrices, se busca mostrar una oferta que refleje el espíritu de sus cocinas), no son los únicos chef-estrella que han decidido dar el paso. De hecho, ya tenemos la suerte de disfrutar en un formato mas desenfadado de las de Ángel León (Glass Bar), Dani García (Bibo, y muy pronto con Lobito de Mar y un nuevo restaurante en el Hotel Four Seasons), Ricard Camarena (Canalla Bistro), Pepe Solla (Atlántico) e Iván Cerdeño (Florida Retiro) o incluso, a medio plazo, con la de Quique Dacosta cuando el hotel Ritz reabra sus puertas.
Otros ilustres optaron por la fórmula del asesoramiento, muy en boga en los años 80 y 90. El propio Berasategui lo hizo en el añorado El Amparo, el comedor más bonito de la ciudad en el que sus fundadores (Ramón Roteta en cocina y Carmen Guasp como directora) contaron antes con el asesoramiento de Fermín Arrambide, el chef francés propietario de Les Pyrénées, en Saint Jean Pied de Port; Hilario Arbelaitz asesoró al desaparecido El Bodegón, y el mismo Arzak lo hizo en el Hotel Sando.
Algunos dieron un paso más, oficiando temporalmente en los propios locales. Así, un jovencísimo y, por aquel entonces ya prometedor Eneko Atxa, ocupó las cocinas del restaurante del Hotel Villamagna, sucediendo al consagrado Divellec, el bi-estrellado chef parisino propietario de su restaurante homónimo frente a la Torre Eiffel especializado en pescados quien declaró, sin rubor, qué ojalá encontrara en París pescados de la calidad de los que conseguía en Madrid. Desgraciadamente (para él), su lubina al tabaco no dejó huella.
Otros se liaron la manta a la cabeza y se instalaron con todos sus pucheros en la capital, deseosos de dar un nuevo empuje a sus negocios. Ramón Freixa dejó Barcelona para abrir en el Hotel Único el restaurante que lleva su nombre. La Terraza del Casino y Santceloni nacieron con el fin de acercar las cocinas de Ferrán Adriá y del malogrado Santi Santamaría. Los hermanos Sandoval optaron recientemente por hacer la mudanza desde Humanes y trasladar su restaurante Coque al espectacular local que ocupa en la calle del Marqués de Riscal. Otros hermanos, los Torres, tienen su embajada barcelonesa en Dos Cielos, en el hotel Palacio de los Duques.
En este apartado, la relación es extensa: La Cocina de Marialuisa, desde Soria; Casa d’a Troya, desde Santiago; Villoldo, la sucursal madrileña del palentino Estrella del bajo Carrión, o Askuabarra, desde Valencia, forman parte consolidada del paisaje culinario capitalino.
La Manduca de Azagra, La Huerta de Tudela o Floren Domezain traen a diario a Madrid sus verduras desde sus casas en Navarra, y uno de los últimos en llegar desde Guadalajara (Amparito Roca), parece llevar toda la vida entre nosotros. Casa Julián de Tolosa se consolida en su segundo intento, lo mismo que Clos, que nos ofrece la cocina y la bodega del Skina marbellí. Kulto, la sucursal del Trasteo gaditano se une a la representación andaluza.
Mención aparte merece el grupo Cañadío, que desde su local santanderino ha tomado la ciudad con sus cuatro locales: Cañadío, La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera. O el Grupo La Máquina, que desde su modesto local en Medina del Campo donde Nemesio y Narcisa arrancaron con una sencilla casa de comidas se hecho con un sitio preferente en Madrid con Carlos Tejedor y Kiko Simarro al frente. Algunos han desaparecido, desgraciadamente, como el inolvidable Cabo Mayor del tristemente fallecido Victor Merino quién, desde El Molino de Puente Arce fue de los primeros en ofrecer en Madrid un menú degustación. Curiosamente, el local es ocupado ahora por el Grupo Rubaiyat, que desde Brasil apostó por Madrid. Y ganó. A escasos metros, en El Olivo, Jean-Pierre Vandelle fue el chef titular durante muchos años.
Otros cocineros extranjeros lo intentaron, como Pierre Laporte trasladando el modelo del Café de París de Biarritz a Madrid, aunque sin suerte. El mismísimo Gastón Acurio dejó muestra de su cocina en Astrid & Gastón y Tanta. Lamentablemente, hace tiempo que terminó su aventura. El también peruano Omar Malpartida ha tomado el relevo, se ha dejado seducir por el atractivo madrileño y cuenta ya con dos locales, Luma y, en plan más informal, Tiradito; como también lo ha hecho el chef indio Atul Kochhar, quién eligió Madrid para abrir una sucursal de su aclamado Benarés londinense, con el mismo nombre.
Paco Morales pasó una temporada en el desaparecido Senzone, y otra en Al Trapo, con la misma (mala) suerte; Joachim Koerper asesoró desde su Girasol alicantino al Hotel Orfila y Manuel de la Osa lo intentó en Adunia, la sucursal de vida efímera de su restaurante conquense Las Rejas, en las Pedroñeras.
No podemos olvidarnos de Sergi Arola, quien decidió apostar por Madrid desde su Cataluña natal para obtener la proyección por todos conocida; o del peruano Luis Arévalo, que ha hecho su carrera en la ciudad. Y ello, por no hablar de la llegada casi masiva de cocineros vascos a locales ya cerrados (Luis Irízar, en Euskal Etxea, el citado Ramón Roteta, Iñaki Izaguirre, cuyo Jaun de Alzate ocupaba dependencias del Palacio de Liria, entre otros, quienes intuyeron en su día el potencial de Madrid). O del francés Ange García, que convirtió Lúculo en un cenáculo en el que se daban cita los prebostes de la época. La lista sería interminable.
En sentido estricto, incluso podríamos incluir en esta relación a Horcher y a Príncipe de Viana, que se mudaron a Madrid desde sus sedes originales. Pero eran otros tiempos (y otras circunstancias…)
Madrid también ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos y convertirse en el escenario perfecto para implantar y desarrollar nuevas fórmulas gastronómicas: los denominados restaurantes pop-up, en los que cocineros de renombre trasladan por un corto espacio de tiempo sus equipos a otra ciudad para dar a conocer sus propuestas. En este sentido, se han llevado a cabo diversas iniciativas que han atraído a un buen puñado de chefs de renombre nacional e internacional, lo que no hace sino confirmar la relevancia que Madrid representa en el panorama gastronómico de primer nivel.
Sin duda se habrán quedado muchos nombres en el tintero, pero todos ellos son tan importantes como los citados y, junto a ellos, continúan haciendo de Madrid un destino gastronómico de primer orden. Gracias a todos.
