Gofio

Las Islas Canarias, mencionadas por primera vez en la historia en la obra Naturalis Historia del romano Plinio el Viejo en el año 74, y confundidas – o quizás no – con lugares tan fantásticos como el Paraíso, los Campos Elíseos o los restos de la Atlántida es un territorio, a la vez tan cercano y lejano, fundamental en las relaciones con América y parada de Cristóbal Colón en tres de sus viajes al Nuevo Continente. Estas islas afortunadas, que para quien esto escribe es su hogar, permanecen para el imaginario de muchos peninsulares – y no solo a nivel gastronómico- casi tan desconocidas como lo fueron para esos primeros viajeros, hasta el punto que su situación geográfica a 2000km de Madrid – más allá de las Columnas de Hércules, en el Océano Tenebroso – no siempre tiene acomodo en los infografistas de los mapas de España o del tiempo.

Esta situación geográfica, con un clima subtropical, la influencia del anticiclón de las Azores y un relieve muy marcado fruto del origen volcánico de las islas, otorga a las (ahora) ocho islas todas reserva de la biosfera por la Unesco, además de unos paisajes y una belleza abrumadora (4 parques naturales en Canarias); una diversidad de productos en el sector primario únicos y diferentes a los que se pueden encontrar en el resto de España: pescados como el cherne, la vieja o la sama, frutas subtropicales, variedades de papas desconocidas por estas latitudes, viñedos desde el s. XV centenarios sin presencia de filoxera, quesos únicos y un largo etcétera.

Gofio, abierto desde hace 3 años, representa ahora mismo una propuesta nueva y a la vez respetuosa con la cultura y los productos gastronómicos canarios, aderezados con el toque salvaje del equipo – todos canarios- liderado Safe Cruz, un cocinero absolutamente original y fiel a su idea de gastronomía canaria total.

Hace unos días nos reunimos varios miembros de la Academia Madrileña de la Gastronomia y unos amigos en este pequeño restaurante ubicado en la céntrica calle Lope de Vega nº 9 para conocer algo mas de la gastronomía canaria y lo que está haciendo la Gofio Crew.

Para acompañar la cena y gracias al académico Javier Infante y a Jonathan Garcia, de la bodega Suertes del Marqués, hicimos un recorrido por diferentes tipos de uvas, diferentes parcelas y mucha tipicidad dentro de una misma bodega.

Los vinos canarios tan de moda actualmente son la propuesta única que el sumiller Alberto Martín ofrece al visitante, junto con un amplísimo conocimiento no solo de los vinos, sino de su historia, su geografía y su personalidad. En Gofio hay mucha historia de Canarias en los platos y en las copas.

Los platos:

• • • Pan con mantequilla de cabra canaria y aceitunas con mojo.
    • Pan con almogrote: una crema hecha a base de queso, una forma tradicional de aprovechar el queso duro en las islas.
    • Trucha de conejo con salmorejo inyectado, medregal y mojo de monte: la trucha canaria, una empanadilla dulce rellena tradicionalmente de batata, se encoge en esta ocasión de tamaño y se transforma en un magnífico bocado salado de gran sabor. El salmorejo canario es un adobo hecho con ajo, pimentón, pimienta picona, aceite y vinagre.

 

• • • Arepa-gofio de vaca madurada con mojo de aguacate y trufa: las arepas, de origen precolombiano se han difundido en las Islas Canarias por la relación tan cercana con Venezuela.
    • Bocadillo en pan en matalauva de pata con queso: el pan de mataluva (anis) junto con la pata asada son muy populares en Canarias.
    • Ensalada de papaya, tomate, anguila, queso de cabra y granizado de tomillo limón.

• • • Cherne negro sancochado, crema de cazuela y mojo hervido. El cherne, de la familia del mero, es un pez que se encuentra en el Atlántico entre Noruega y las Islas Canarias.
    • Shot de salpicón de marisco.
    • Potaje de berros con su guarnición: cebolla en vinagre macho, queso artesano y panceta de ibérico de bellota.
    • Croqueta de pollo con todo.

• • Bocata de vendimia
    . Sardina, tomate y cebolla: una interpretación del clásico bocadillo degustado durante la vendimia en las islas orientales.
  • Caldo millo (maíz). Cerdo ibérico glaseado y crema de papas.
  • Papa negra arrugada en jugo de marisco con mojo rojo de pimientas palmeras eco.

 

• • • Queso flor de Guía Cortijo de Caideros. Queso de leche cruda de ovejas canarias trashumantes cuajado con la flor del cardo y elaborado por Cristobal Moreno en Guía (Gran Canaria).
    • Leche asada con haba tonka, miel de palma e hinojo. Tomate, guayaba y helado de hierba huerto,
    • Príncipe Alberto, blanco y negro. Macadamias y café: versión del Principe Alberto, un postre típico de la isla de La Palma.

Los vinos (Suertes del Marques, Tenerife):

• El Lance: ensamblaje de varias parcelas con Vijariego Negro, Tintilla, Listán Negro, Baboso Negro y Malvasía Rosada.
• Trenzado: Listán Negro con otras variedades autóctonas en viñedos cultivados por el sistema de conduciión tradicional Cordón Trenzado.
• Club Matador: pequeña producción de 600 botellas, casi todas para el club Matador, viñedos a 500m de altitud de la variedad castellana negra.
• El Ciruelo: monovarietal de Listán Negro a pie franco con viñedos de más de 90 años en una pequeña parcela de roca volcánica a 500m sobre el nivel del mar, exposición Norte.
• Blanco Dulce: vino elaborado con el sistema de soleras, uvas Listán Blanco y Malvasía Aromática.

Agradecer a Safe Cruz, a Aida Gonzalez, a Alberto Martín y al resto de la Gofio Crew, el esfuerzo en realizar esta cena para la Academia y el que desde su restaurante nos hayan transportado por un rato a Canarias y a su riqueza y tradición gastronómica. Una suerte contar con un trozo de Canarias en Madrid. Viajen ustedes y conozcan Gofio.