Hay lugares que tienen el derecho propio de ser parte ya incuestionable de la historia gastronómica de Madrid. Zalacain es uno de ellos, y son muchas y variadas las razones que dan razón a ese derecho.
Cuando en 1973 Jesús María Oyarbide funda Zalacain lo hace ya con la visión de ser el mejor restaurante de España. No estaba entre sus objetivos fundar un buen restaurante, sino algo singular, en que cada detalle del espacio estuviese cuidado, en que vajilla, cristalería, cubertería-de plata, por supuesto- fuesen ejemplo y referencia a seguir por los demás. Quería, en su objetivo, que Zalacain fuese, además de un gran restaurante, un centro de reunión de la sociedad madrileña, un lugar de encuentro (que compartía con aquellos viernes por la noche de Jockey) en que botellas, saludos e invitaciones se ofrecían de una mesa a otra, y, también, lugar de reunión de la clase política y empresarial. Cuántas decisiones, acuerdos, fusiones, propuestas y negocios se han cerrado y acordado con esas paredes haciendo de testigo mudo. Y, quería, a la postre, que todo estuviese cobijado bajo el paraguas de la mejor cocina y el servicio más ejemplar.
Para ello supo rodearse de los mejores profesionales, no por su formación entonces, sino por la confianza que se depositaban mutuamente, y su capacidad de absorber su formación, cultura y modos de comportamiento.
Así, José Jiménez Blas (Blas para todos los clientes) lideró la sala desde su apertura hasta el día de su jubilación, en una demostración de fidelidad y comodidad en el desempeño de su labor dignas de Don Jesús, quien desde un inicio confió plenamente en él. Y con una maestría en las artes de atender y proponer al comensal encomiables, así como una gran capacidad organizativa y educadora sobre el resto del equipo de sala.
Custodio López Zamarra ha sido, y es, historia viva de la sumillería en España. Alguien que ha dignificado la profesión, que ha creado un hueco insustituible en la sala de un restaurante como lo vivimos hoy, en una época en la que apenas se contaban con los dedos de las manos los restaurantes que tenían sumiller, y en la que las cartas de vino se nutrían de grandes Burdeos (a precio de grandes Burdeos) y los más clásicos riojas. Custodio supo abrir la mano a otras áreas productoras, según estas se fueron desarrollando (en el 73 no se habían empezado a hacer vinos de calidad en la Ribera del Duero), y los tan habituales hoy de Toro, Jumilla, Alvariño, Godello, Utiel-Requena, Priorato, Bierzo, etc. no existían ni en la mente de sus productores. Pero Custodio supo incluirlos en la propuesta de Zalacaín según fueron demostrando calidad y darlos a conocer a sus clientes, siempre desde el respeto y la prudencia.
Y, en la columna de la cocina, Benjamín Urdiaín. Un hombre hecho, formado y dirigido por Don Jesús desde el inicio, que supo colmar las expectativas de calidad, regularidad en los platos, eternalidad en las recetas y perfección en las presentaciones y acompañamientos, así como de una excelsa selección de materias.
Y merece, también, el derecho a ser parte incuestionable de nuestra historia gastronómica, el hecho de ser el primer restaurante en España merecedor de las tres estrellas Micheín, más aun en una época en que Michelin era mucho más mítica que hoy, sea por la parquedad de restaurantes galardonados con los tres macarrones, sea por que la guía sólo contemplaba algunos países de Europa, si la extensión de estrellas adjudicadas hoy a Japón o USA, por poner un ejemplo.
Este año de 2017 se cumplen los treinta años de la obtención de la tercera estrella, primera vez que se concedía en España (Arzak tuvo que esperar hasta el año 1989 y, al Bulli, por situarnos, no le llegarían hasta 1997). Y, con motivo de este aniversario histórico y frente a la próxima remodelación del restaurante, esta Academia organizó una cena homenaje a los que fueron sus pilares, al espacio en sí (como no lo volveremos a conocer) y a quienes hoy recogen el testigo, Carmelo Pérez, como director de sala, Raúl Revilla, sumiller y Antonio Moraleja, jefe de cocina.
Para ello organizamos la mejor selección de platos presentes en la carta desde aquel año de 1987 y todos ellos partícipes de esas tres estrellas. Muchos de ellos (baste como botón de la muestra de su calidad) están presentes hoy aún en carta. Otros que probamos se cocinaron por última vez hace 24 años, y siguen siendo de una calidad suprema y de rabiosa actualidad.
Se nos recibió en uno de los reservados con una mesa imperial para los dieciséis participantes cuyo montaje era ya un homenaje en si mismo, recuperando los montajes de mesa de aquella época. El centro de la mesa lo presidían dos fuentes de plata que arropaban frutas y ramas de hiedra que se extendía sobre esta. La vajilla era la original de entonces, y la cubertería de plata es la misma que hoy sigue ocupando las mesas. Cristalería de primera, manteles y servilletas a la altura.
Pero, como se puede ver, lo importante fué el menú con los vinos seleccionados para acompañarlo. Una ocasión irrepetible.