PIDO LA PALABRA. Con este foro de opinión, coordinado por nuestro académico Juan Manuel Bellver, la AMG quiere ofrecer un altavoz para que los profesionales del sector expresen sus ideas sobre temas que nos conciernen a todos los que amamos la gastronomía madrileña.

          por Luis Pacheco*

Cuando la sociedad se resiente y ve cómo cambian hábitos, costumbres y prioridades, afectada por una inesperada pandemia que está en primera línea del debate y se prolonga por encima de lo previsible. Cuando asistimos a un desánimo general, en el que el optimismo y la alegría parecen haberse ido de viaje y se muestran ausentes y esquivan transmitir buenas noticias de recuperación… Ante semejante escenario, bien podríamos recordar al mítico Bogart en esa magistral película que es Casablanca y exclamar a los cuatro vientos aquello de: “siempre nos quedará la gastronomía”.

El sacrificio al que se ha visto sometida la sociedad española es muy alto y el sector de la gastronomía se está resintiendo en todos sus eslabones: desde la producción –ya sea agrícola, ganadera o de la costa, a modo de extracción de  pescados– hasta los distribuidores, intermediarios, mayoristas, almacenistas o minoristas, pasando por el colectivo más dañado sin duda de toda esa cadena alimentaria y gastronómica, que es la restauración en todas sus formas.

Hablar en España de restauración es hablar de nuestra cultura, nuestras costumbres y nuestras raíces, de nuestros bares, nuestras calles, nuestros restaurantes y terrazas, de una forma de vida y de relaciones sociales que merecen un homenaje especial; sobre todo, porque están siendo especialmente castigados y perjudicados por las medidas preventivas que se implantan desde los gobiernos para minimizar los contagios y evitar la pérdida de más vidas.     

Las normas comenzaron reduciendo el aforo, cerrando locales en algunas comunidades, acortando los horarios del ocio nocturno, aplicando distancias entre mesas en terrazas y en comedores… Es destacable el esfuerzo titánico por parte de esos empresarios –la gran mayoría, pequeños autónomos o pymes– que han visto cómo se venían abajo sus sueños, cómo tenían que reducir plantillas o cómo, en algunos casos, sus locales se volvían insolventes y había que cerrarlos como mal menor.     

Ante ese escenario, el ciudadano de clase media, las familias o el autónomo tratarán de salvar la corriente adversa estableciendo puentes para acceder a la otra orilla, donde la seguridad y una deseable certidumbre les garantice la sostenibilidad de sus locales, sus establecimientos y sus puestos de trabajo.

Llegados a este punto, se produce la catarsis colectiva de volver a poner en el punto de mira el producto de cercanía, volver a mirar con cariño ese terruño que nos trae recuerdos de la infancia y que nos hará fortalecer los vínculos con la familia, los ancestros y la verdad de las tradiciones.

Cuando esto ocurre, vuelven al centro de la gastronomía el sabor y las emociones, dejando a un lado otros experimentos. Se rebajan las expectativas en el aspecto cromático-visual –incluso en la alta restauración–, descubriéndose matices olvidados de muchos ingredientes o de productos provenientes del mundo rural más profundo, que habían estado un poco aparcados en la lista de los más utilizados.

Hay una vuelta, sin duda, a la más enigmática y tradicional materia prima, a la cocina de nuestras abuelas, priorizando el sabor potente y diferente, sin disfraces, desnudo. Y estoy convencido de que, en estos tiempos de incertidumbre e inquietud por nuestro futuro inmediato, encontramos en la alimentación y la gastronomía basadas en materias primas autóctonas ese valor intangible que nos pone los pies en la tierra y que siempre está a nuestro lado, como lo estaba de generaciones anteriores.

Volvamos, pues, a abrazar ese producto cercano, de aquí, de proximidad, ese que nunca se fue y siempre nos ha sido un aliado leal y valioso.                    

(*) Luis Pacheco Torres es propietario de las tiendas Gold Gourmet  y diputado de la Asamblea de Madrid.