“En McDonalds están de vacas flacas, ha vencido la tortilla de patatas”
Los Nikis. El Impero Contraataca,1986
La tortilla de 
patata puede que sea el plato más integrador, junto con el cocido, de la cocina popular española. Y Madrid, como capital tortillera del reino, no podía quedarse atrás. Los madrileños sienten devoción por la tortilla de patata. Este manjar se encuentra en todos los bares de tapas, se sirve como desayuno (incluso con café), almuerzo, comida o cena. No hay ágape o cóctel donde no se sirva. Y, aunque su origen sea incierto, lo más probable es que la tortilla de patata, netamente española, naciera durante el Siglo XVIII – La patata, proveniente de América, no se sembró en España hasta 1780- fruto de la necesidad de combinar dos ingredientes tan humildes como son el huevo y la patata. Bien es sabido que la pobreza no tiene cronistas. Últimamente se han publicado varios artículos: Ana Vega (Biscayene) y Jorge Guitián han tratado, respectivamente, de descifrar su origen. Lo que podemos asegurar es que su procedencia no fue madrileña.
Cuenta Vega que las patatas no fueron conocidas por los madrileños hasta 1811, año de máxima escasez debido a la Guerra de Independencia. Ramón Mesonero Romanos escribe en sus “Memorias de un setentón” que en la capital “se adoptó para compensar la falta de pan a la nueva y providencial planta de la patata, desconocida hasta entonces en nuestro pueblo”.
En uno de los artículos de El Enano (4 de mayo de 1852) se rememora una comida en la Fonda de Perona, famoso figón de la calle de Alcalá, donde les sirvieron una hermosa tortilla de patatas. Incluso el diario El Observador hace alarde de la españolidad de la tortilla en un texto de enero de 1853 contando que “todos los artificios extranjeros caerán por su base ante unas patatas fritas a la española, ante una tortilla al uso del país rellena del nutritivo manjar en todas sus condiciones naturales”.
Sea cual fuera su origen, el caso es que la tortilla de patata enraizó fuertemente en el pueblo madrileño, tanto que no era concebible merendola, romería o ágape en el que no estuviera presente acompañada de unos filetes empanados y una bota de vino.
Paco Catalá recalcaba que la tortilla tiene sabor de mostrador de taberna, de viaje en tren, en clase popular, o de salida al campo con manta y sandía. A pesar de que el campo esté ya completamente edificado, el tren no tenga departamentos en los que se pueda compartir algo y en las tabernas se empeñen en recalentar en el microondas un comistrajo encebollado de color amarillento que vagamente recuerda a la verdadera tortilla de patata.
Siempre se trató, por tanto, de un plato popular. Tanto que la Condesa de Pardo Bazán consideraba, a principios del SXX, que «la tortilla española, redonda y dura, solo era presentable en almuerzos de mucha confianza. Por lo que era plato que se prodigaba en fondas y fondines, estropeado casi siempre. Mucho mejor vista, sin embargo, estaba la tortilla a la francesa, aun cuando tampoco fuera un plato muy escogido.»
Muy a pesar de las opiniones de la Condesa lo cierto es que la tortilla experimentó rápidamente un tremendo éxito, pasando en menos de cincuenta años de las más modestas tabernas a la mesa real y hasta el rey Alfonso XII se la ofreció al Príncipe de Gales durante una visita que éste hizo a nuestro país.
Eso si, hasta no hace demasiado tiempo todas las recetas de tortilla coincidían en la abundancia de huevo y en la necesidad de estar bien cuajada. Manuel Martínez Llopis recalcaba que «hay que huir de esas tortillas de consistencia babosa que algunos gustan pero que tanto le hace desmerecer ante sus verdaderos devotos, pues la tortilla madrileña debe quedar compacta y sólida por todos lados, lo que la permitirá conservarse apetitosa durante dos o tres días».
La tortilla de patata es un plato que, inevitablemente dispara el recuerdo de la cocina maternal, esos mamotretos como los calificaba Arturo Pardos. Lo cierto es que se trata un plato muy personal que varía mucho según su autor: una gota de aceite de más o de menos puede modificar su sabor. La forma de freír la patata, más pochada o más entera, más o menos hecha. Por no hablar del enconado debate entre concebollistas y sincebollistas.
La receta original era sin cebolla y con las patatas fritas en manteca. No fue hasta finales del siglo XIX cuando se empezó a añadir muy tímidamente, cebolla, tomate o alguna otra cosa más a la tortilla.
Como hemos comentado la tortilla es el plato nacional por antonomasia. Son excelsas las gallegas donde la tortilla de Betanzos -que en origen eran compactas y han acabado siendo babeantes sopas de huevo con patatas fritas- imparte doctrina. Lo mismo que las cántabras y vascas sin olvidar la scuela palentina las rellanas navarras o las truitas catalanas.
Dada su popularidad, la lista de establecimientos donde se sirve tortilla de patata en nuestra comunidad es interminable, lamentablemente son pocas las que alcanzan la excelencia.
Todavía añoramos algunas tortillas míticas como la del recientemente desaparecido El Borbollón, la de El Tomillar, las que hacían la familia Elvira en el Colegio Mayor Poveda… Afortunadamente todavía contamos con unas cuantas referencias sobresalientes:
Dentro de los establecimientos que la elaboran al estilo de Betanzos, esto es sin cebolla y con el huevo casi líquido: La Penela, Támara Casa Lorenzo, Sacha o la Taberna Pedraza. Más propias del gusto madrileño, jugosas y con la cebolla bien integrada, son las de La Ardosa, Docamar, Matey, Cartagena 93, Sylkar, Casa Dani, Las Tortillas de Gabino, Las Chapas del Barrio, El Pontón o Hevia (En formato individual). También son jugosísimas las cántabras del Grupo Cañadío (Cañadío, La Maruca, La Primera…), las catalanas de Flash Flash, muy curiosa la navarra que elaboran por encargo en La Manduca de Azagra y más originales las de La Malaje (con salmorejo), la de Tres Olivos o la de Dis Tinto Taberna. A los que les guste la cebolla muy confitada disfrutarán a lo grande en Txirimiri o Juana La Loca.
Fuera de la capital, nuestras favoritas son las de Casa José en Aranjuez, El Rincón de Luis en Titulcia, Carús en El Plantío y Bodega La Salud en Pozuelo
Pero, como lo más normal es que la disfruten en casa, aquí tienen una receta canónica cortesía de Beatriz Garaizabal:
Tortilla de Patata
1 kg de patatas peladas
8 huevos
1 cebolla mediana o media grande/ o una cebolla tierna (si se prefiere con cebolla).
Pelar las patatas, lavar bien, y cortar en rodajas finas. Si se utiliza la cebolla, partir en juliana (bastones).
En una sartén grande añadir abundante aceite de oliva virgen limpio, variedad arbequina si puede ser. Meter las patatas y la cebolla en frío, y poner en el fuego a máxima temperatura. Tardará un rato en calentarse, tiempo fundamental para que las patatas se empiecen a ablandar y a confitar, antes de que se frían. Cuando el aceite esté caliente y algunas patatas empiecen a dorarse, bajar la temperatura a fuego medio-alto. Remover de vez en cuando. Cuando las patatas ya están blandas (será fácil de comprobar con un tenedor o la punta de un cuchillo) escurrir bien en un colador.
Mientras se escurren las patatas, se baten los huevos en un bol grande con sal. Se añade las patatas y se mezcla bien con un tenedor, que ayudará a romper parte de la patata y mezclar todo bien. Trabajar unos minutos, y dejar reposar esta mezcla una media hora, tiempo fundamental para que la patata se hidrate de huevo y no se seque al cuajar.
Pasado el tiempo, ponemos una sartén antiadherente al fuego con una gota de aceite (por ejemplo, el que se ha utilizado para cocinar las patatas) y vertemos toda la mezcla. Y aquí está otro de los puntos fundamentales de una tortilla: si se quiere con el huevo líquido, el fuego tendrá que estar al máximo y la sartén bien caliente para que se cuaje cuanto antes. Menos de un minuto por cada lado, y listo.
Si se quiere cuajada, hay que bajar el fuego y estar más tiempo, si estuviese el fuego al máximo se quemaría.
Para hacerla “cremosa” bastará con fuego medio (con la sartén precalentada) y aproximadamente un minuto por un lado, y un poco menos de un minuto por el otro.
