No existe postre más humilde ni económico que la modesta torrija, un sencillo trozo de pan frito, generalmente sobrante de la víspera, remojado en leche o en vino y endulzado con un poco de azúcar.
El pueblo madrileño siempre ha tenido especial debilidad por las torrijas, sobre todo en tiempo de cuaresma. En Madrid la Semana Santa significa torrijas. Su asociación a la Cuaresma se deba, tal vez, a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante, ya que durante el tiempo en que no se podía comer carne este era menos consumido.
Cuenta Ana Vega (Biscayene) que Apicio las menciona ya en “De re coquinaria” (s. IV-V), y en el siglo XIV, en el recetario Le viandier de Guillaume Tirel (Taillevent) se presentaba la receta de las tostées dorées (tostadas doradas), que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar.
El origen de las torrijas en España es bastante incierto, aunque algunos historiadores las sitúan en la Andalucía del SXV dentro de la repostería conventual. Otros creen que son una herencia de los dulces fritos típicos de los árabes y sefarditas
El poeta Juan del Encina ya la citaba en el siglo XV (miel y muchos huevos para hacer torrejas), y era alimento recomendado para ayudar a las mujeres recién paridas a recuperar sus fuerzas tras el alumbramiento.
Las primeras recetas que aparecen en España se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) donde aparecen citadas pero es en el Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611) donde ya se da la receta “con pan blanco de mollete redondo”.
Antonio Díaz-Cañavate decía que las torrijas eran «La golosina propia para los hijos de Madrid» que se preparaban en distintas modalidades dependiendo de las posibilidades económicas de cada casa, así en los hogares pudientes llevaban leche azucarada y abundante huevo que les daba aspecto apetitoso un punto inferior tenía las de las casas modestas, bañadas en almíbar y espolvoreadas con azúcar y canela. En las tabernas la leche era sustituida por vino y posteriormente se bañaban en huevo se freían y finalmente se espolvoreaban con azúcar.
Y Martinez Llopis contaba que a mediados del siglo pasado no había taberna castiza que se preciara en la que no se sirviese una torrija. Una de las más famosas era la Taberna de Antonio Sánchez cuyas torrijas fueron alabadas hasta por el rey Alfonso XIII. Durante el SXIX y principios de XX los clientes hacían cola a sus puertas para comprar alguna de las dos mil unidades que llegaban a elaborar a diario. De hecho llegaron a tener dos cocineras dedicadas en exclusiva a la elaboración de este postre. Hoy en día siguen siendo el plato emblemático de esta entrañable taberna.
Como es lógico un postre tan sencillo no se podía limitar exclusivamente a la geografía española y prácticamente en cada país europeo encontramos una versión de las torrijas. Así el pain perdu es uno los postres más clásicos de la repostería francesa. En Portugal cuentan con las rabanadas y los americanos se pirran por las french toast. Los ingleses las conocen como poor knights of Windsor y los alemanes las llaman Arme Ritter, mientras que en Suiza las nombran fotzelschnitten y en Austria pofesen. En Hungría tienen las bundás kenyér y en los Países Bajos las wentelteejfe.
En Madrid, actualmente, las podemos disfrutar, prácticamente, durante todo el año, pero es en Semana Santa cuando aparecen por todas las pastelerías y proliferan en las cartas de los restaurantes. Entre nuestras favoritas se encuentran las de la Confitería El Riojano (Calle Mayor, 10), Moulin Chocolat (Alcalá, 77), Mamá Framboise (Fernando VI, 23 y otras direcciones), Antigua Pastelería El Pozo (Calle del Pozo, 8), La Duquesita (Fernando VI, 2) y las del Obrador de Isabel Maestre (Pedro Muguruza, 7).
En cuanto a las de los restaurantes: Son magníficas las de la, ya mencionada, Taberna de Antonio Sánchez, La Manduca de Azagra , Álbora (con pan brioche y sin freír, sólo caramelizada). Taberna Arzabal, Viavelez, Asador Paco, Sylkar, Desencaja, Media Ración, Casa Pedro, Jota Cinco, Bacira, La Malaje, Matritum y Surtopía. Dentro de las más originales se encuentra las de La Tasquita de Enfrente, Umiko y la salada de Efímero.
Si se animan a hacerlas en casa les proporcionamos una receta canónica e infalible de la mano de Bea Garaizabal:
INGREDIENTES para 4 Personas: (si no va a comer nada más en todo el día)
1 barra de pan de torrijas (si puede ser, del día anterior)
100g de azúcar
1l y 1/2 leche entera
Corteza de limón (sin la parte blanca) y un palo de canela
4 huevos camperos o ecológicos
Azúcar y canela para rebozar
Aceite de oliva suave para freír
Preparación
- Cortar el pan en 4 o 5 trozos. Deben ser muy gruesos, para que al empapar bien y freír posteriormente, el relleno quede cremoso y nada seco.
2. Poner a calentar la leche con el azúcar, el limón y el palo de canela. Cuando se empiece a mover la leche para empezar a hervir, apagar y dejar enfriar. Colar.
3. Batir los huevos.
4. Mojar el pan en la leche, empapar muy bien y dejar escurrir unos minutos. Pasar cada trozo por huevo y freír inmediatamente en aceite caliente pero no humeante, tipo 160ºC.
5. Cuando estén doradas por ambos lados (dar la vuelta si hace falta) sacar y escurrir muy bien el exceso de grasa.
6. Rebozar con azúcar y canela mientras aún estén calientes.
Es muy importante, tal y como se cuenta en la receta, que se corte muy grueso el pan. El resultado merece la pena, y mucho.
Se pueden hacer otras versiones más refinadas cambiando el pan por brioche, pannetone, sobaos…. o aportando a la leche otros aromas no tan clásicos como cardamomo, café, chocolate, vainilla, aromas cítricos…
