Como defensora de la cocina y la cultura gastronómica de Madrid, desde la Academia Madrileña de Gastronomía estamos haciendo grandes esfuerzos por promover el arte de la mixología, reconociendo su creciente importancia dentro de nuestra identidad cultural. En los últimos años, hemos trabajado activamente en acercar la coctelería a todos, subrayando su relevancia dentro de la oferta gastronómica de la ciudad. Un ejemplo de ello fue la inclusión, en 2023, de la categoría Bares y Tragos en nuestros Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, que en su séptima edición distinguió a 1862 Dry Bar, y en 2024, a Del Diego, uno de los bares más emblemáticos de la capital. En esta línea, hemos colaborado con el Ayuntamiento de Madrid en la elaboración de una guía de cócteles de la ciudad y publicado Bares de Madrid, un libro que aborda la evolución de la coctelería madrileña desde principios del siglo XX hasta la actualidad.

Este esfuerzo por poner en valor la coctelería nos llevó a asistir el mes pasado a la III edición de Barras Abiertas, un evento organizado por Schweppes que reunió a algunos de los mejores bartenders del país para analizar las tendencias que marcarán la mixología en 2025. En esta jornada, se exploraron temas como la evolución de la coctelería, el uso de ingredientes innovadores y las nuevas expectativas de los consumidores.

EL AUGE DE LOS CÓCTELES CON CARBÓNICO

Uno de los aspectos más destacados de las ponencias y talleres fue el auge de los cócteles con carbónico, que se perfilaron como los grandes protagonistas de 2025. Estos cócteles se caracterizan por su frescura, su capacidad para realzar los sabores y, lo más importante, por ofrecer una experiencia sensorial más ligera, alineada con la tendencia hacia el consumo responsable. En este sentido, los expertos señalaron que el carbónico permite obtener una textura burbujeante que eleva la percepción del sabor, convirtiéndolos en la opción ideal para momentos diurnos como el aperitivo, la sobremesa o el tardeo.

PALOMA, EL NUEVO GIN TONIC

Entre los cócteles más destacados en este ámbito, el Paloma se posiciona como el cóctel de moda debido a la creciente demanda de bebidas refrescantes y el auge del tequila premium como destilado de referencia. «Originario de México, ha ganado popularidad en Europa y en España va a pisar fuerte este 2025 gracias al lanzamiento de Schweppes Pomelo, un refresco con la burbuja distintiva de la marca que proporciona un giro sofisticado al clásico paloma», señala Borja Cortina, propietario de Varsovia Bar en Gijón y Valencia. «La mezcla de tequila, refresco de pomelo y un toque de lima crea un equilibrio perfecto entre frescura, dulzura y acidez, convirtiéndolo en un trago fácil de beber, pero con carácter. Ideal para esos momentos de relax después de comer o para arrancar una tarde de buen ambiente», apuntó Colo Linari, head bartender de Casanis Group en Málaga.

EL DÍA VERSUS LA NOCHE

La III edición de Barras Abiertas dejó claro que el consumo diurno ha ganado terreno frente al nocturno. Según Borja Cortina, «si bien la noche solía ser el principal momento para disfrutar de un cóctel, ahora momentos como la sobremesa y el tardeo han tomado protagonismo». A la hora del tardeo, además del Paloma, triunfan el Moscow Mule, el Spritz en sus múltiples variantes (con Schweppes Naranja o Schweppes Limón en lugar de proceso como opciones innovadoras) y los cócteles con vermú, mientras que en la sobremesa el Gin Tonic sigue siendo la estrella absoluta. «La ginebra continúa siendo el segundo destilado más consumido en España y su consumo está íntimamente ligado al Gin Tonic», reflexionó Alberto Pizarro, bartender de Bobby Gin Barcelona. Y, ¿cómo es ahora el Gin Tonic perfecto? «Se valora la autenticidad: una buena ginebra, hielo macizo, un cristal de calidad y la clásica tónica Schweppes siguen siendo la receta ideal», aseguró.

CONSUMO MÁS CONSCIENTE: INGREDIENTES FUNCIONALES Y MENOS AZÚCAR

Durante el evento, los bartenders discutieron sobre cómo el consumo diurno está reflejando un cambio hacia un consumo más consciente y equilibrado. Nagore Arregui destacó: «estamos viendo una creciente demanda de bebidas con una menor sensación alcohólica. Los mocktails, cócteles sin alcohol, están en auge, con versiones más complejas que rivalizan con los cócteles tradicionales». En este sentido, se destacó también el creciente uso de ingredientes más complejos y funcionales. «La reducción del contenido de azúcar en las bebidas y la incorporación de ingredientes con beneficios adicionales, como los cítricos o los destilados 00, son tendencia», aseguró Nagore.

INNOVACIÓN Y ALTA GASTRONOMÍA EN LA COCTELERÍA

Durante la jornada, se habló además sobre la influencia de la alta gastronomía y la cocina de vanguardia en la coctelería. La adopción de técnicas como la destilación, la fermentación controlada y la esferificación se ha convertido en una herramienta clave para los mixólogos que buscan ofrecer una experiencia sensorial única. Marc Álvarez, al frente de Sips (Barcelona), tercer mejor bar del mundo según la 50 Best Bars Liste, compartió su visión sobre la importancia de experimentar con nuevas texturas y sabores usando ingredientes exóticos y productos innovadores. «Las burbujas, las texturas sorprendentes y las presentaciones visuales impactantes son elementos clave en la coctelería moderna», explicó.

COMPROMISO SOCIAL Y SOSTENIBILIDAD EN LA COCTELERÍA

El compromiso social y sostenible de la coctelería fue otro tema clave. Diego Cabrera, fundador de Salmon Guru (coctelería madrileña de referencia internacional y número 23 del mundo), reflexionó sobre cómo los bares y los bartenders pueden contribuir al cambio social, haciendo que la coctelería sea más responsable y consciente de su impacto. «Los bares son plataformas que amplifican proyectos con impacto social. Elegir ingredientes autóctonos, apoyar a productores locales y optar por productos sostenibles puede cambiar el mundo, tanto en términos de calidad como de responsabilidad social», aseguró.

Barras Abiertas no solo ofreció una mirada hacia el futuro de la mixología, sino que también reafirmó el papel crucial de la coctelería en Madrid. «Las tendencias emergentes de este evento nos permiten vislumbrar un 2025 lleno de nuevas experiencias sensoriales, donde la mixología será una de las grandes protagonistas de la oferta gastronómica madrileña», concluyó Cabrera.

 

Ana Escobar

Academia Madrileña de Gastronomía