Al igual que Tomás Moro, quien utilizó por primera vez el termino “utopía” para describir una isla idílica, cuyos habitantes habían logrado el Estado perfecto, José Calleja, gaditano de Sanlúcar, creó su propia isla, gastronómica, para que sus visitantes gozasen con la cocina del sur.Así nació Surtopía, la utopía de un restaurante del sur en Madrid, con una visión de la cocina andaluza reinterpretada en clave moderna. Desde luego, todo un gran reto.
La propuesta del chef gaditano de elaborar un menú para la Academia Madrileña de Gastronomía con platos cocinados con vinos de Jerez y acompañados por los mismos, no decepcionó.
Para abrir boca, unas tortillitas de camarones, muy ligeras y sabrosas, el único plato de la noche cocinado sin utilizar vinos generosos..
Como entrantes, tres platos: unas deliciosas papas aliñás a la manzanilla con melva canutera, una atrevida coliflor con emulsión de amontillado y camarones fritos y unas delicadas sardinas en vinagre con tomate “soleao”.En las copas, vinos de Sanlúcar: primero una manzanilla “muy fina” de Barbadillo, quizás una de los mejores de la noche, un fino en rama y una manzanilla pasada en rama “11540”.
El chef gaditano es uno de aquellos personajes que trasudan pasión por todos los poros de la piel. Se le nota con muchas ganas y en los platos principales es donde mejor se apreció su trabajo: primeros con un típico pescado sureño: una corvina al amontillado acompañada por unos alcauciles, que es como llaman a las alcachofas en el sur y, luego, con un civet de pato al oloroso con dátiles. Los dos platos muy conseguidos, sobretodo el civet, y bien acompañados por vinos de Jerez: un amontillado y un palo cortado Monteagudo.
Para terminar, un ganache de chocolate, naranja y cream e, incluso, queso de oveja y cabra gaditanos al moscatel, todo regado con Eva Cream de Barbadilllo.
En definitiva, se ha tratado de una cena alejada de los estereotipos gastronómicos andaluces, muy agradable y que se merece un hueco dentro de la amplia oferta gastronómica de la capital. Así que deseamos a José Calleja que Surtopía no sea un sueño imaginario e irrealizable. Madrid necesita gente con pasión