Algunas reflexiones sobre aperturas y cierres de restaurantes
Tras muchas semanas hablando de restallantes aperturas, de clásicos imperturbables o de proyectos que, apuntando lo mejor, se quedaron en agua de borrajas, creo que es momento de pararse a pensar, como apasionado de la gastronomía, aquello que me gusta y especialmente, aquello que me disgusta y me previene de futuras visitas a un local. No es un decálogo y sí una sencilla colección de experiencias vividas (o sufridas), cuyo ritmo parece haber aumentado en progresión geométrica el último par de años y que aquí comparto, sin esperar nada a cambio, más allá de ignorarlas o dedicarles unos breves momentos para decantarlas. Son gratis, por si pueden ayudar a prevenir algún mal futuro. Que lo disfruten:
- Iniciar un negocio es sólo una buena noticia si tiene cierta vocación de permanencia, no vayamos a repetir en la gastroesfera aquella “brillante” idea que fue un Plan E que sólo metía gasolina a la economía a base de la creación de parques, jardines o polideportivos sin uso. Por si no queda claro; no mantendrán una hoguera una semana quemando sólo papeles de periódico.
- Atraer un cliente es muy importante, retenerlo y más en un sector en que la retención está por debajo del 25 %, es crítico. Compártanlo y recuérdenlo continuamente con sus equipos de trabajo.
- Si no escatiman con la inversión de un Jósper o una Robata, no lo hagan con la contratación de personal. Sí, me dirán que es un gasto, no una inversión y les invitaré a sacar una curva de aprendizaje, a valorizar extracostes provocados por la rotación y a cuantificar los ingresos perdidos por clientes no satisfechos. Vean a su equipo desde el Balance, no solo desde la cuenta de resultados.
- No contraten majorettes ni serpentinas para epatar en una presentación pomposa, generalmente dedicada al influencer sin criterio, a cambio de una propina digital. Si no son capaces de mantener esto en el día a día, el cliente de pago lo notará y se lo hará saber con su ausencia.
- Crear un restaurante A, para la crítica especializada y otro B, para el común de los mortales no sólo no tiene sentido; es la mejor forma de aniquilar unas expectativas positivas y buena parte de los ingresos futuros.
- Aunque no se lo crean, si no se sabe cocinar se nota, quizás más frente a un cocido que frente a un bao con indescifrables flores y salsas comerciales, pero al final, se nota.
- Haber sido becario en la mitad de la lista 50 Best o en todos los hoteles de cinco estrellas de Arabia Saudí, no garantiza el éxito, y si esto ocupa la mitad de la página web, seguramente esconda una trayectoria errática que tarde o temprano aflorará.
- No hagan trampas con los productos que, aunque no se lo crean, es de primero de trilerismo y más pronto que tarde alguien les afeará que llamen buey a una simple vaca o que les hagan algún comentario poco jocoso sobre ese atún fresco de almadraba en pleno mes de febrero.
- Creen una carta con personalidad y sin atajos, salvo que su objetivo sea apuntar alto en Google y salir en cualquiera de los miles de ranking que devuelve un SEO bien trabajado.
- De igual forma, no traten de deslumbrarnos con la última apertura de fusión africana o inspirada en el remoto norte de Suecia; algunos hemos estado por allí y sabemos que esos platos ni están ni se les espera en los países referidos.
- Usen el mejor producto posible, que no quiere decir el más caro; una sardina no es peor que un bogavante, ni un mejillón peor que una angula. Del mismo modo que no pasa nada por salar con sal común, y no añadir caviar a cualquier cosa que se ponga por delante.
- La carta de vinos es otro motivo para volver a un restaurante. Hagan bien los números con los precios (y elijan con mimo a su distribuidor, claro) y no olviden que el sur también existe y que hay generosos con RCP apabullantes que debemos incluir y fomentar su consumo.
- Pongan manteles. Por favor. Cuando hagan su modelo de costes ténganlo en cuenta. Lo que a algunos les parecerá “cool” y ecológico a otros nos parece una marranada.
- Atrévanse a garantizar la reserva con tarjeta; no van a cambiar de otra forma siglos de mala educación y así no lamentarán los no-shows.