PIDO LA PALABRA. Con este foro de opinión, coordinado por nuestro académico Juan Manuel Bellver, la AMG quiere ofrecer un altavoz para que los profesionales del sector expresen sus ideas sobre temas que nos conciernen a todos los que amamos la gastronomía madrileña.
por Santiago Pedraza*
Una de las expresiones que debemos desterrar de nuestras vidas es esa tópica que dice: “todo está inventado”.
Bajo ese negativo argumento, mucha gente con una gran creatividad oculta, limita o anula su recorrido que, con un poco más de esperanza y positivismo, le habría llevado a éxitos nunca esperados y jamás descubiertos.
Nos encontramos en un momento túnel, un inmenso túnel en el que no percibimos ningún tipo de señal o luz y eso produce nerviosismo, vértigo, miedo y desesperanza en algunos casos.
Sin embargo, esas percepciones no son reales ni objetivas, son pensamientos cautivos que debemos desterrar. No tenemos más que pensar en situaciones del pasado que tuvimos que sortear con ingenio, creatividad, esfuerzo y pundonor. No tenemos más que hablar con nuestros mayores para que nos cuenten lo que han tenido que vivir a lo largo de sus vidas, sufrir, crear, inventar sin formación ni medios.
Estamos solos y eso es más bueno que malo, dependemos de nosotros como siempre y, ahora más que nunca, debemos reflexionar con humildad y corazón, con sentido y cabeza.
En el ámbito de la hostelería queda mucho por hacer, queda mucho por nacer y queda mucho por revivir.
En los últimos años, hemos visto cómo han surgido nuevos conceptos gastronómicos, nuevos modelos que han calado en un amplio sector de la población. Y eso es bueno.
En las últimas décadas hemos visto cómo la gastronomía y la hostelería han sufrido un cambio radical, sin duda a mejor.
Estos cambios han venido normalmente acompañados de la propia evolución de la sociedad, han nacido y crecido paralelamente con otros avances o cambios sociales.
La situación actual va a traer reciclajes, nuevos modelos y debemos estar alerta para, por muchos problemas que podamos estar teniendo, no perder la esperanza y adaptarnos a lo que vaya a venir.
La semana pasada hablaba con un amigo hostelero, un gran cocinero ejemplo de casi todo, y le comentaba que igual hemos estado viviendo un poco acomodados. Él con asombro me quitaba la razón, argumentando que trabajamos de sol a sol y yo le daba la razón en su argumento, pero extendía el mío. Efectivamente trabajamos de sol a sol, no hay duda, pero yo no iba por ahí.
Yo me refiero a que hasta esta crisis hay planteamientos que nunca nos habíamos hecho ni habíamos apreciado. Era impensable que cierto tipo de hostelería abriera para desayunos, hiciera comida para llevar, abriera la cocina de manera ininterrumpida y, a la velocidad del rayo, muchos hemos tenido que incorporar estas iniciativas. Yo a lo que me refería en mi autocrítica es que había un confort emocional que producía hermetismo y esta pandemia nos ha roto el corsé. Esta pandemia nos ha liberado de complejos y nos ha aportado aún más humildad y amplitud de miras, algo sin duda siempre bueno.
Pero esto no es lo único, ni siquiera lo más importante.
Los shocks mundiales traen consigo cambios globales, la historia así nos lo enseña y este shock que estamos viviendo no va a ser una excepción.
La gastronomía está pendiente de un nuevo cambio, un cambio que modifique la línea plana en la que nos encontramos, un cambio en nosotros, en la manera de entender y valorar lo que somos, lo que hacemos, lo que nos hace singulares. Un cambio en los hosteleros, un cambio en los clientes, un cambio en la crítica, un cambio que ya ha comenzado por imperativo y que debe ser bienvenido y abrazado.
Buenos tiempos están por llegar, no tengo duda. Ojalá reflexionemos con libertad desde el confinamiento en el que nos encontramos y seamos todos capaces de detectar que debemos ser más tolerantes, generosos, humanos y libres en nuestra conciencia.
Es hora de escribir el pasado, que será el presente que elijamos cuando lo miremos desde el futuro.
(*) Santiago Pedraza es el propietario de Taberna Pedraza.
