Desde que me ha dado por escribir asuntos relacionados con la gastronomía me doy cuenta que en realidad lo que me gusta es hablar de personas. Diverxo es la historia de David, de Ángela, de Javier… Custodio es Custodio y Santceloni, es cierto que es un restaurante, pero para mí es un equipo. Abel, David y Oscar. Y Santi, claro.

Por eso más pronto que tarde tenía que caer por aquí una persona realmente especial dentro de este mundo. Una persona, o un personaje, como Sacha merece el esfuerzo, que ya anticipo infructuoso, de intentar acercarnos con palabras a su portentosa personalidad.

Han pasado más de 40 años desde que sus padres, gallega y vasco, abrieron este pequeño bistrot en la zona norte de Madrid. Y fueron a ponerle el nombre de su hijo que contaba entonces con apenas 10 años de vida. Pronto Sacha, Sachita entonces, deambulaba por la sala mientras devaneaba por el glamuroso mundo del cine y la fotografía. Pero los genes y el atractivo que suponía una generación de cocineros ilustrados, humanistas, apasionados y marchosos hicieron que, sin abandonar nunca el resto de sus pasiones, se dedicara a regentar nuestra taberna preferida.

Con muy contadas excepciones, cada visita a la Botillería y Fogón, ha trascendido a lo que se entiende por una comida o una buena comida. En SACHA ocurren cosas. Desde luego que se come bien, pero no sólo se come bien sino que se lo pasa uno bien. Las cenas más divertidas que he disfrutado nunca han sido acompañadas, cuando no amenizadas, por el maestro de la coleta y el sombrero.

Conviven en la sala el punto canalla e irreverente del propio Sacha y parte de su clientela con ejecutivos, empresarios,  financieros y políticos, lustrosamente ataviados  e impecablemente servidos con seriedad y rigor por un Laureano, que tiene muchas más vueltas de las que aparenta. Y toda esa aparente dicotomía fluye en armonía por la magia de una sala y, sobre todo, de una cocina arrebatadora, sin ambages, brutal.

Les hablaría de uno de sus platos míticos, las ostras fritas y escabechadas, por el lejano pero imborrable recuerdo que tengo de ellas antes de que una intolerancia sobrevenida me haya privado de ese manjar desde hace más de 10 tristes (sólo en ese sentido) años. Pero mencionaré sus tortillas, de chorizo, de arroz, de anchoas o la vaga de hongos,  sus patatas con níscalos, sus berberechos, su falsa lasaña de txang urro,  su inigualable tuétano, y tal y tal y tal. Productos excelsos, puntos exactos, fondos potentes. Sabores nítidos. Cocina.

2013, un año más, lo terminé con una cena en SACHA, después de una comida y unas copas con Sacha. Fue otra velada    memorable que me permitió brindar acompañado de la reflexión que hacía el Principe di Salina en la genial obra de Visconti, Il Gattopardo, “Es necesario que todo cambie para que todo permanezca como estaba”.

Larga vida a mi amigo Sacha y, de paso, al restaurante SACHA.