Ricardo Sanz tiene ya 67 años, 45 de los cuales los ha dedicado al mundo de la hostelería y la restauración; primero en trabajos y proyectos modestos, sin una gran trascendencia, y, después –a partir del año 2000–, impulsando, innovando y dando visibilidad a la, por entonces, incipiente y casi testimonial, cocina japonesa existente en nuestro país.

Hace ahora 25 años, Ricardo abrió el mítico Kabuki de la avenida del Presidente Carmona; primer restaurante que comenzó a atraer la atención y el interés del comensal madrileño hacia la cocina japonesa. Y lo consiguió realizando una imaginativa fusión de productos y sabores nacionales de la cocina mediterránea, con la depurada técnica del crudo japonés; una cocina que, en su día, se bautizó como Japo-cañí.

A partir de aquel inolvidable momento ha pasado mucho tiempo y muchas cosas en la trayectoria profesional de Sanz, la mayor parte satisfactorias, aunque algunas también complicadas. De todo ello charlamos con Ricardo Sanz en su restaurante Ricardo Sanz Wellington.

Ricardo, tú empezaste en el mundo de la hostelería en 1982 abriendo una hamburguesería de barrio y después vendiendo bocadillos en un bar del centro. ¿Como se pasa de hacer y vender hamburguesas y bocadillos a convertirse en el chef y empresario de referencia en la innovación y popularización de la cocina japonesa en España? 

Lo de la hamburguesería fue una buena aventura. El local se llamaba Hamburguesas y Perritos Calientes, jejejeje…, y funcionaba muy bien porque estaba junto a los cines Griffith, que, en la época, tenían una programación muy novedosa y atraían mucha gente. Después de aquello– que compatibilizaba todas las mañanas de los sábados con la compraventa de cómics en el Rastro–, me dediqué a vender bocadillos en un bar de la avenida de Valladolid. Luego, lo que ya me cambió la vida fue conocer a Masao Kikuchi –el gran chef japonés que introdujo en España el sushi– y poder trabajar con él en su recordado Tokyo Taro. Allí estuve cuatro años hasta que en el 2000 abrí Kabuki, donde, poco a poco, fui construyendo mi concepto gastronómico japo-mediterráneo, aplicando la técnica purista aprendida del maestro Masao y estando atento a las noticias que llegaban de Perú y la cocina Nikkei; fijándome en lo que hacía Nobu…, y empezando a incluir cosas nuestras en la cocina japonesa. Al final, el tema empezó a funcionar, y, hasta ahora…

Va para cuatro años que creaste el grupo Ricardo Sanz, tras una complicada separación societaria. ¿Cuál es el momento actual del grupo?, ¿y qué planes tienes de futuro?

Pues después de la separación de mi socio, me quedé con una mochila económica bastante importante, que sigo afrontando con esfuerzo, pero con la esperanza de que la vía judicial me termine dando la razón. Nuestro grupo actualmente lo integran el restaurante Ricardo Sanz Wellington y Kihoshi Las Cortes, local este con precios más contenidos, que capta un público algo más joven. En ambos restaurantes vamos un poco con la lengua fuera, compitiendo con toda la desproporcionada oferta que hay hoy en Madrid. Tenemos unos días buenos, y otros más flojos…, como todos. Además de nuestros dos restaurantes nos encargamos de asesorar al restaurante Kai de Estepona, en Laguna Beach, y próximamente abriremos un restaurante en el Puerto de la Cruz, en Tenerife Norte, dentro de la renovación del histórico hotel Taoro que ha llevado a cabo la familia Polanco.

De cara al futuro me gustaría redimensionar el restaurante del Hotel Wellington, porque ahora 70 u 80 cubiertos son demasiados. Ya no están los tiempos para tener locales tan grandes. Lo que a mí me parece ideal en este momento es un restaurante de 30 o 40 cubiertos. Vamos a ver…

¿Hay demasiados restaurantes japoneses en Madrid?

¿Restaurantes japoneses en Madrid? ¡Una locura! Hay uno en cada esquina de cada barrio. ¡Como si esto fuera Nueva York! Muchos de los que han estado conmigo tienen sus restaurantes y lo hacen fenomenal: Hugo Muñoz, de Ugo Chan; Juan Alcaide, de Umiko; David Arauz, de Zuara…, pero en los últimos tiempos se ha puesto tan de moda la cocina japo que no todos los establecimientos están a la altura…

Si te pido que me hagas un menú, ¿Qué me servirías?

Aunque siempre que se escribe de nosotros se citan algunas de nuestras creaciones históricas, como el niguiri de huevo frito de codorniz con trufa –que hoy aparece en tantas cartas–, o nuestra interpretación del bocata de calamares, o nuestros huevos rotos con jamón, que, como sabes, son unos huevos fritos con papa canaria y atún picante…; nosotros no practicamos una creatividad compulsiva, nuestra creatividad está basada en el producto. A nosotros nos encanta un buen atún –ya sabes, 200 kilos–; un buen pargo, un sargo, una hurta, un dentón, un salmonete grande, una buena langosta, la gamba roja, el carabinero, un bogavante vivo, el calamar… Nuestra cocina se fundamenta en el gran producto, al que solo le damos toques sutiles.

Pero vamos con tu menú. Empezaríamos con unos aperitivos: berenjena guisada con salsa miso; verduras escabechadas, nuestras empanadillas… después te pondría un pescado en su carcasa; un besugo, un salmonete de estos grandes… –el mejor pescado que hubiera de temporada en el mercado–, te lo serviría con salsa ponzu –que es extraordinaria, porque vale lo mismo para una carne, que para un pescado–, acompañada de un niguiri de su propia piel tostada. Seguiríamos con un usuzukuri de ventresca de atún con tomate, imitando un bocadillo de jamón; o, incluso, un ususukuri de ventresca de atún, versus Kobe…, una lámina de atún, una lámina de Kobe, una lámina de atún, una de Kobe… con un poquito de salsa de soja vieja y un toquecito de aceite de oliva. Es un plato espectacular, lleno de contrastes para la vista y el paladar. Podríamos continuar con los huevos fritos con papa canaria y atún picante, que te decía antes; con un variado de sushi, o unas costillas guisadas con salsa teriyaki…, algo de tempura…

¿Con qué te quedas para maridar mejor la cocina japo?, ¿sake, cerveza, vino, champán…?

Con lo que le apetezca el cliente, que es el que manda. Aquí hemos hecho maridajes de todo tipo: con cerveza; a mí me gusta especialmente la belga… Y la cocina Japo marida bien con casi cualquier bebida. Marida estupendamente con el champán, con el cava, con todo tipo de vinos blancos, vinos blancos con cuerpo, tintos elegantes, vinos de Jerez; la verdad, es una gozada

A tus clientes les gusta comer en tus restaurantes, pero a ti, ¿dónde te gusta comer?

A lo largo de los años he hecho rutas gastronómicas por todo el mundo; pero a mí, ahora, cada vez me gusta más ir a sitios de amigos: La Buena Vida, con Carlos y Elisa; Taberna Laredo, con Miguel y su gran carta de vinos… Y no hace falta que sea una cocina de…; no sé, me gusta el País Vasco, soy muy amigo de Alija, me encanta Subijana, Martín…El Bohío, los hermanos Rey… Hay tantos sitios para ir que a veces lo mejor es quedarse en casa y hacerse unos buenos huevos fritos con patatas, y después echarse una buena siesta… Jajajaj.

En un futuro, ¿cómo te gustaría quedar en la memoria de la restauración española?

Como siempre se acuerda uno de los que te han dado bien de comer…, esa es precisamente una de las cosas por las que me gustaría que me recordasen. A mí hay gente que me he encontrado por el barrio y me ha dicho que nada más verme les entra hambre. Debe ser por asociación de ideas… jejejejj

Y, bueno, también me gustaría que se me recordara por haber desarrollado y ayudado a consolidar la cocina del crudo; que llegó para quedarse. Una cocina que hace veinte o veinticinco años era una rareza, y que hoy, está súper implantada. Cuando yo empecé había cinco o seis sitios en Madrid: Donzoko, Suntory, Tokio Taro, la taberna de la calle Ávila, y poco más.

Ya, por último, ¿qué te queda por hacer, o no te gustaría dejar de hacer?

Como ya te he dicho antes me gustaría reducir esto, convertirlo en un sitio más pequeño, más tranquilo; también seguir asesorando…, ¡ah!, y hacer algo para divertirme. Hacer bocatas; algo que pienso desde hace más de 10 años. Un sitio especial de bocatas grandes, que tengas que comer con un babero y que te caiga la grasa hasta el suelo… Ahumar patas de vaca y servirlas en bocatas en una gran nave con muchas cervezas. Un sitio para todo el mundo, con un ticket corto que atrajese a la gente joven, en un ambiente divertido, con música en directo, una barra enorme con muchos grifos de diferentes cervezas, mesas corridas, informalidad, disfrute…

En algún momento – al final de la entrevista– Ricardo no puede evitar lamentarse diciendo que: “A veces pienso si habrá merecido la pena tanto tiempo, tantas estrellas Michelin, tantos soles Repsol, tantos reconocimientos de academias de gastronomía, del gobierno japones…y, sobre todo, tanto trabajo y esfuerzo, para ahora verme así de agobiado económicamente…”

Estamos seguros de que el optimismo, energía, y vitalidad innata de Ricardo le permitirán superar sus problemas coyunturales y, durante mucho, mucho más tiempo, seguir haciendo felices a sus clientes y amigos creando geniales usuzukuris, o brutales bocadillos.