La Academia Madrileña de Gastronomía, con el patrocinio del Área Delegada de Turismo del Ayuntamiento de Madrid y la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid (RCM), publica una nueva obra, esta vez autoeditada, que recorre la historia, las anécdotas y las recetas más emblemáticas de 16 casas esenciales del patrimonio culinario madrileño

Bodega de la Ardosa, Botín, Café Gijón, Casa Alberto, Casa Ciriaco, Casa Labra, Casa Pedro, Cervecería Alemana, La Casa del Abuelo, Las Cuevas de Luis Candelas, La Mallorquina, La Tasca Suprema, Lhardy, Malacatín, Posada de la Villa y Taberna Antonio Sánchez conforman este mosaico único de locales centenarios que aún hoy siguen marcando el pulso gastronómico y cultural de Madrid

Madrid vive uno de sus momentos más brillantes a nivel gastronómico. Elegida como la mejor ciudad para comer en Europa, la capital ronda los catorce mil restaurantes, suma 39 estrellas en la recién publicada Guía Michelin 2026 y encadena récords de aperturas con conceptos cada vez más variados, creativos y ambiciosos. Sin embargo, el presente no puede entenderse sin la herencia que lo sostiene: una tradición arraigada en tabernas centenarias, cafés históricos y casas de comidas que han alimentado durante generaciones la vida cotidiana de los madrileños. De esa herencia nace ‘Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios’, el nuevo libro impulsado por la Academia Madrileña de Gastronomía la Academia, con el apoyo del Área Delegada de Turismo del Ayuntamiento de Madrid y de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid (RCM). Una obra autoeditada que reivindica la importancia de estos espacios como custodios del patrimonio cultural y culinario de la ciudad.

Como ha explicado la concejal delegada de Turismo del Ayuntamiento de Madrid, Almudena Maíllo, «La historia y el presente gastronómico de Madrid se explica a través de estas casas centenarias. Desde el Ayuntamiento de Madrid, trabajamos para reivindicar el legado de estos establecimientos y para que los madrileños descubran en ellos las raíces de nuestra cultura gastronómica».

El volumen, firmado por el actual presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Rogelio Enríquez, la secretaria general de la Academia, Bea Garaizábal, junto con Almudena Escorial e Íñigo Navarro, se suma a la línea editorial desarrollada entre ambas instituciones, que ya ha dado lugar a ‘Madrid Gastro. La nueva movida’ y ‘Madrid Cocktail. Historia y presente de la coctelería de la capital’, títulos que han contribuido a documentar y proyectar la identidad gastronómica de Madrid desde perspectivas complementarias. Ahora, el foco se traslada a los comedores, barras, fogones y salones que han dado forma, durante más de un siglo, a la manera madrileña de reunirse, compartir y entender la ciudad. El resultado es un recorrido histórico y emocional por dieciséis establecimientos que, lejos de limitarse a sobrevivir, encarnan una manera única de vivir y de disfrutar Madrid.

UN VIAJE POR DIECISÉIS CASAS QUE DEFINEN A MADRID Y SUS RECETAS

Cada capítulo del libro se adentra en un local centenario para narrar su origen, sus transformaciones, sus anécdotas más significativas y la historia de las familias y profesionales que los han mantenido vivos generación tras generación. Se trata de lugares emblemáticos que forman parte del imaginario madrileño, desde tabernas castizas a cafés literarios, y que han acompañado a la ciudad en su evolución social, cultural y gastronómica. La obra combina documentación histórica, fotografías, testimonios en primera persona y una mirada narrativa que convierte cada establecimiento en un personaje con voz propia. El lector pasea por calles reconocibles, atraviesa puertas que forman parte de la memoria colectiva y se adentra en espacios donde Madrid ha aprendido a celebrar, a conversar y, sobre todo, a comer. Es un libro que reivindica no solo la historia, sino también el ambiente y los platos más representativos de estos negocios desde hace más de un siglo.

Y es que el volumen incluye además la receta paso a paso de la especialidad más icónica de cada restaurante y taberna centenaria: la tortilla jugosa de La Ardosa, convertida en ritual castizo que desde hace décadas marca el ritmo del aperitivo; el cochinillo de Botín, asado en un horno que lleva más de dos siglos encendido; los callos del Café Gijón, tan ligados a sus tertulias literarias; el rabo estofado de Casa Alberto, un guiso que resume la esencia del barrio de Las Letras; la pepitoria de Casa Ciriaco, hecha como en las casas de comidas del siglo XIX; el bacalao rebozado de Casa Labra, inseparable de la historia política y social de la ciudad; los garbanzos con boletus de Casa Pedro; las albóndigas de Cervecería Alemana, que han acompañado durante décadas las conversaciones de la Plaza de Santa Ana; las gambas al ajillo de La Casa del Abuelo, uno de los bocados más reconocibles del centro de Madrid; el rabo de toro de Las Cuevas de Luis Candelas, asociado al imaginario castizo y a su local excavado en la roca; los bartolillos de La Mallorquina, que continúan endulzando la Puerta del Sol desde 1894; el pisto con huevo de La Tasca Suprema; el solomillo Wellington de Lhardy; el cocido de Malacatín, que sigue reuniendo a familias en la Cava Baja; el cordero asado de Posada de la Villa y los caracoles a la madrileña de Taberna Antonio Sánchez, un plato tan castizo como la propia taberna que los vio nacer.

TRADICIÓN, IDENTIDAD Y EMOCIÓN: LA GASTRONOMÍA COMO MEMORIA

«La cocina tradicional madrileña es mucho más que recetas: es memoria, es cultura y es arte servidos en cada plato», afirma Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía y coautor de un libro con el que, añade, «queremos narrar la historia de los Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid y rendir homenaje a las personas, familias y empresas que han sabido conservar el legado culinario de generaciones, manteniendo su esencia y convirtiéndose en verdaderos conservatorios de tradición madrileña». Para Enríquez, estas casas son «patrimonio vivo, refugios de sabores que nunca pasan de moda y puentes entre el pasado y el presente».

El prólogo, firmado por Alfonso Delgado, presidente de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid, refuerza esta idea subrayando el enorme valor cultural y emocional de estos locales. Delgado reivindica su papel como testimonios de resistencia y autenticidad, escenarios de tertulias literarias, encuentros de intelectuales y artistas, celebraciones familiares y episodios históricos que han marcado la vida de la ciudad. Su texto recuerda que cada receta es un legado transmitido de generación en generación y que preservar estos espacios es también preservar la identidad de Madrid. El libro, afirma, nace «como un homenaje y, al mismo tiempo, como un compromiso».

El libro podrá adquirirse en El Corte Inglés por un precio de 35 €.

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