A mí me interesa disfrutar en la mesa. Es así y el axioma tiene poco disfraz, y el disfrutar en una mesa no significa estar en la última apertura, aunque a veces se está, ni en manos del cocinero de moda, aunque se acuda a verle, ni probar el plato o la tarta de moda en tropecientos sitios para hacer un ranking personal aunque se pruebe alguno y uno tenga claras sus preferencias, ni acudir a lo más in y lo más fashion (aunque no nos guste) por ver y ser vistos. Ni forzar juntarse al famoso (o, algunos, al gastrónomo reconocido) para que les hagan la foto, aunque el coste económico les desequilibre el mes. Disfrutar en una mesa es otra cosa y tiene múltiples formas de hacerlo, sea en restaurantes, en casa de amigos, en la propia casa de uno (o de su madre), en el campo…, y puede ser por producto, por cocina, por conversación, por vinos, por tema que nos une, por comparativa, en fin, hay muchas más formas de disfrutar en una mesa que la que nos viene a la cabeza de un restaurante, un cocinero estrellado y una cuenta generalmente abultada.
Tantas veces nos hemos reunido un grupo de pervertidos por la cocina en casa de alguien, hemos aportado nuestro granito de arena (o de angulas, o de unos huevos singulares y mejores), nuestro vino o champagne, nuestros vulgares conocimientos de cocina, y hemos visto como las horas pasaban sin darnos cuenta alrededor de un producto único o de una sucesión de platos a cada cual mejor (o de algún suspenso cum laude que lo que ha provocado son risas y mayor disfrute), o de un vino y una buena conversación. Eso es disfrutar en una mesa, o al menos, una forma más y que nos gusta, ajena a la visita a un restaurante.
Pero disfrutar en una mesa es, también, disfrutar en un restaurante, como no. Y también hay muchas formas de disfrutar em ellos. Puede ser por un producto excelso, como se disfruta en la Tasquita de Enfrente, en Elkano, en el Bar FM, en Güeyu Mar….(les recomiendo que se hagan con el libro Templos del Producto y sigan su secuencia de restaurantes donde manda este por encima de todo), puede ser por cocina, en la que el buen producto es la base para que el protagonista de los fuegos desarrolle su alquimia particular (me viene a la cabeza DiverXo, Casa Marcial, Disfrutar, Quique Dacosta, Ricard Camarena….y tantos otros), por bodega y disfrute de esta con una cocina complementaria (piensen en La Cigaleña, en Taberna Matritum, La Caníbal, La Taberna Palo Cortado…), por un plato determinado (las tortillas de La Ardosa, o de Tamara Casa Lorenzo, o de Taberna Pedraza…), o los lugares donde acudimos a disfrutar y comer bien de la mano y la charla del personaje al frente (beber de la mano de Pitu Roca, o estar con Alberto Fernandez en su Asturianos, o con Jorge Trifón en su Figón de Trifón), o porque simplemente tenemos una afinidad especial con lo que sale de los fuegos de ese cocinero y nos hace disfrutar más por gustos personales (pienso en Paco Ron y su Viavélez, en la Barra de Kabuki, Umiko o Kappo, en una chuleta de La Taberna de Elia, o una cola en Nakeima). Y disfrutar también es diversión, sin grandes esperanzas de cocina o de servicio (es al caso de Kitchen 154, Tripea, KultO..). en fin, la lista es interminable. Por cocina foránea (mejicanos, Peruanos, Franceses), por cocina regional (arrroces, fabadas, migas y La Mancha), por excursión (El Bohio, El Cigarral del Ángel, Casa Paco en Los Molinos…), tantos, tantos criterios para disfrutar en una mesa.
Uno de los que mas me atraen es el gran restaurante. Aquellos lugares donde lo que prima es el conjunto en su totalidad y no sobresale nada, aquellos en los que que conocer el nombre del responsable de cocina es para unos cuantos avezados y el protagonista es muchas veces el jefe de sala o el sumiller, siempre desde una labor discreta y muchas veces anónima. Aquellos donde la calidad de los manteles y servilletas, el impecable planchado de estos, la vajilla y las copas, la cubertería de plata y la cocina clásica sin aspavientos se dan por sobreentendidas y donde el hecho de “estar” es un disfrute en sí mismo. Es el gran restaurante, cada vez más viejo y cada vez más joven. El inmutable, el que vale para padres, hijos y abuelos, para novias y para amigas, para pareja y para grupo. Para disfrutar de esa escuela que se ha quedado ahí como símbolo de buen hacer, conservadora de una tradición, maravillosamente anquilosada en el servicio de entonces y, curiosamente, en sus precios también. Son caros, pero no los más caros, a bastantes cuerpos de los de cabeza en desembolso económico.