“Los héroes clásicos han ido a pasearse en el callejón del Gato” decía Max estrella en Luces de Bohemia (Valle-Inclán 1920) Por aquel entonces los espejos cóncavos de tan castizo callejón ya reflejaban la realidad distorsionada que dio lugar al esperpento valleinclanesco, pero todavía no albergaban ese templo del tapeo castizo que son Las Bravas.
Puede que las patatas bravas sean el más moderno de los platos típicos madrileños y, probablemente, el único cuyo origen sea realmente autóctono de la capital del reino, además de ser uno de los más populares y de los que más se han expandido, con mayor o menor fidelidad a la receta original, por el resto de la península.
Las patatas bravas son un plato tan querido que crea adeptos incondicionales que elaboran listas de locales https://www.viviendomadrid.com/las-mejores-bravas-de-madrid/ e incluso existen webs como https://www.patatasbravasworld.com/ o https://debravaspormadrid.blogspot.com/ dedicadas exclusivamente a la difusión del plato.
Curiosamente apenas existe documentación sobre el tema, y la primera referencia del término «patatas bravas» de la que tenemos constancia es de 1967 cuando Luis Carandell en su libro «Vivir en Madrid» y dentro del capítulo dedicado al chateo escribe: “ Las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman ‘patatas a lo pobre‘, son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa»
La patata siempre se había considerado un alimento básico del campesinado y del proletariado industrial. No aparece en los recetarios clásicos y en los modernos es objeto de reticencia, la califican de “legumbre vulgar y barata que mantiene al pueblo resguardado del hambre”. De ahí las famosas patatas a lo pobre que se comían en el Madrid del siglo XIX. Al hilo de esto, Angel Muro en 1893 comentaba:
«… cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, […] incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid».
De estas palabras se deduce que las clases populares ya comían platos de patatas con un aliño parecido a lo que hoy conocemos como «salsa brava» y que este aderezo de los platos tendía a ser picante. Uno siempre ha encontrado en la salsa brava una fuerte reminiscencia al mojo picón, por lo que intuyo que las patatas bravas podrían ser una adaptación castiza de las tradicionales patatas con mojo canarias.
Cuentan las crónicas, aunque no estén bien acreditadas, que allá por los años 50 del Siglo pasado existían dos bares: Casa Pellico en la Calle Toledo y La Casona en Echegaray alrededor de los cuales se formaban enormes colas de parroquianos que esperaban turno para probar las patatas bravas que allí se servían.
También a comienzos de los 50, en la popular taberna Vinícola Aurora Barranco del Callejón de Álvarez Gato -famoso por los esperpénticos espejos que inspiraron las Luces de Bohemia de Valle-Inclán – se empezaron a servir las patatas bañadas en una salsa picante que se hizo tan famosa que llegó a ser patentada en 1959. Nacía así Las Bravas, establecimiento que con los años se ha ido convirtiendo en una pequeña cadena de establecimientos en los que se sirve todo tipo de tapas acompañadas de la famosa salsa picante. En aquella época los sabores picantes no eran muy comunes por lo que esa salsa se fue hizo muy popular.
Poco después, en 1963, nacía otro templo bravero con historia: Docamar, en el barrio de Ciudad Lineal, donde Donato Cabrera Martínez, restaurador y tabernero guadalajareño, había trasladado el Bar Donato original de la calle Galileo convirtiéndolo en una taberna famosa por sus bandejas repletas de patatas bravas. Tres generaciones después Raúl Cabrera, uno de los nietos de Donato, heredó el negocio y lo actualizó, cambiando la decoración pero manteniendo las patatas bravas como plato emblemático.
El éxito de las patatas bravas fue tal que el plato se extendió por toda España y en cada ciudad, al ser la receta secreta, se adaptaba la salsa al gusto de los lugareños. Barcelona fue una de las ciudades donde encontraron mayor arraigo aunque, debido a las vicisitudes del viaje, las patatas bravas llegaron un poco mansas y, mezcladas con alioli, alcanzaron una notable popularidad. Ahí está el mítico Bar Tomás de barrio de Sarriá vendiendo toneladas raciones de patatas al mes.
Nosotros, en La Academia Madrileña de Gastronomía, aceptamos que nuestros compatriotas levantinos llamen bravas a las patatas mixtas. Lo que nunca permitiremos es esa aberración de incorporar kétchup a unas patatas y llamarlas bravas. ¡Por ahí sí que no pasamos!
Entre los bares de nuevo cuño destacan las bravas de Viavélez donde Paco Ron hace una gran receta. Algo parecido ocurre con las que elabora Juanjo López Bedmar en La Retasca, su actualización del tradicional bar madrileño. Más originales son las de El Cielo de Urrechu en Pozuelo. Y si les gusta la versión levantina, en Askua Barra, los hermanos Gadea hacen unas “mixtas” deliciosas. Siguiendo esa línea Mixta, Sergi Arola se hizo famoso por unas “bravas” de forma cilíndrica que siguen sirviendo en Vi Cool (Huertas,12) parecidas a las que elabora Paco Roncero en Estado Puro Plaza de Cánovas del Castillo, 4.
Fuera de nuestra comunidad nos declaramos fans de las que elaboran en el Mesón Sabory en Hiendelaencina. Guadalajara.
Como habrán podido constatar a lo largo de este artículo, las patatas bravas son una tapa que se toma en bares y tabernas pero que no suele consumirse en casas particulares. Cada maestrillo tabernero tiene su librillo y todas las recetas de las salsas son tan secretas como la fórmula de la Coca-Cola. No seremos nosotros quienes que les censuren por aventurarse a hacerlas en casa.
En 2008, con motivo de la celebración del año internacional de la patata, la ONU editó el libro: “The Potato Around the World in 200 Recipes: An International Cookbook” incluyendo, dentro de los platos típicamente españoles, una receta de las patatas bravas cuya salsa se perecía más a una romescu que a nuestra salsa brava.
Por ello, para que se enteren en La ONU y ustedes puedan elaborarlas en sus casas a continuación les obsequiamos con la receta canónica de las patatas bravas aprobada por la Academia Madrileña de Gastronomía:
RECETA DE LAS PATATAS BRAVAS
Para comenzar insistiremos en un punto: La genuina salsa brava madrileña no lleva tomate. Se hace simplemente con aceite de oliva, mucha cebolla y pimentón picante. Como mucho un poco de pimiento (rojo y verde) y harina para ligarla mejor, o unas guindillas para reforzar el punto de ese picante. Más adelante hubo quien empezó a añadirle caldo de jamón, pollo e incluso manitas de cerdo que le aportan untuosidad.
PARA LA SALSA BRAVA:
INGREDIENTES
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de café de pimentón dulce
- 1 cucharada de café de pimentón picante (Si la queremos más “brava” podemos añadirle alguna cayena)
- 1 Cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada sopera de harina
- Una cucharada de vinagre
- Aproximadamente un vaso de caldo casero (elaborado con pollo, codillo (hueso) de jamón ibérico y verduras).
Estos serían los ingrediente básicos, pero en la web de Las Bravas cuentan que ellos, en su receta, incorporan, además: ajo, jengibre y, como no, un toque secreto…
Elaboración:
Echamos el aceite en una sartén y añadimos la cebolla muy picada (incluso triturada) junto con el ajo picado. Apartamos la sartén del fuego agregamos los dos tipos de pimentón moviendo bien. Añadimos entonces la harina poco a poco, removiendo hasta que queda una masa uniforme.
Se añade entonces el caldo, muy caliente, mientras seguimos moviendo. No lo echaremos todo de una vez si no que vamos añadiendo poco a poco hasta que la salsa haya tomado la consistencia que nos guste.
Finalmente retiramos del fuego, pasamos por el chino y dejamos enfriar.
Al enfriarse la salsa se espesa y se crea una ligera costra en la superficie que retiraremos con cuidado para eliminar grumos. Por último corregiremos con sal y agua si nos ha quedado demasiado espesa. La salsa tiene que quedar untuosa.
Esta salsa resiste perfectamente varios días tapada en la nevera.
PARA LAS PATATAS
INGREDIENTES
- 3 patatas de freír grandes
- Aceite de oliva
- Sal
Pelamos las patatas y las cortamos de forma tosca, en dados irregulares de aproximadamente 3 cm de lado (un tamaño suficiente para que quepan se puedan comer de un bocado).
Ponemos una sartén con abundante aceite, dejamos que se caliente e introducimos las patatas, bajamos el fuego al mínimo y las dejamos cocinar muy lentamente.
Cuando ya estén tiernas las sacamos de la sartén, ponemos el fuego a tope, calentamos el aceite al máximo y las introducimos de nuevo en la sartén; deben quedar doradas y crujientes por fuera y blandas y tiernitas por dentro.
Presentación:
Colocamos las patatas sobre papel absorbente, para quitarles el exceso de aceite.
Posteriormente emplatamos y bañamos con la salsa brava de forma que cubra las patatas casi por completo.
