Prólogo a la nueva edición

La actualización y reedición en inglés del texto editado inicialmente en español, era uno de los proyectos que más ilusión me hacía llevar a cabo desde que me hice cargo de la presidencia de la Academia Madrileña de Gastronomía.

En el 2019, cuando se publicó por primera vez, este libro ya supuso un revulsivo entre las publicaciones gastronómicas pues no habla de los típicos restaurantes que aparecen en todas las guías. Lo que sus páginas albergan son una serie de locales que muestran la variedad e idiosincrasia de la hostelería madrileña. Restaurantes con una historia que contar y en los que no solo se come estupendamente, sino que son irrepetibles por su concepto y, especialmente. por su personalidad. Estos son herederos de establecimientos icónicos ya desaparecidos como lo fueron Lúculo, Viridiana, Arce o La Gastroteca de Stéphane y Arturo. Restaurantes míticos que dejaron su impronta y forman parte de la memoria gastronómica madrileña.

Las casas que aquí se recogen son una proyección del carácter de sus propietarios. Personas que, al igual que todos nosotros, atraviesan a lo largo de su vida múltiples vicisitudes y altibajos. Durante los cinco años que han transcurrido desde la primera edición de este volumen hemos sufrido una pandemia, hemos vivido mudanzas y hemos perdido a algunos compañeros: La Tasquería de Javi Estévez ha trasladado sus enseres a un local más amplio, cómodo y luminoso en el barro de Chamberí. Patxi Zumárraga dejó Fismuler para abrir Haramboure, su proyecto personal y Paco Rón traspasó Viavélez a Enrique Limón, quien había estado desde el principio al frente del restaurante. Desgraciadamente, también ha habido un par de locales como Álbora y Desencaja que han cerrado sus puertas para siempre. Pero el adiós más doloroso ha sido el que le dijimos, al poco de salir este libro, a nuestra querida Carmen Moragrega de Verdejo.  Restaurante que, además, ha cambIado de ubicación -pero sin perder una pizca de su encanto-.

Afortunadamente Madrid es una ciudad viva y en permanente estado de renovación donde el ritmo de aperturas es difícil de seguir para cualquier aficionado que quiera mantenerse al tanto de lo que ocurre en la que hoy en día es -y lo digo con pleno convencimiento- una de las capitales gastronómicas del mundo. Por ello, en esta nueva edición contamos con dos vibrantes incorporaciones: Osa y Ugo Chan. Dos restaurantes que, desde su nacimiento, han demostrado su devoción por esta ciudad, su tradición y sus cocinas.

La pérdida de Carmen en Verdejo no ha sido la única que hemos tenido que lamentar. Nuestro estimado amigo y maestro Víctor de la Serna, quien firma la excelente introducción de este libro, nos dejó hace apenas un mes. En su texto Víctor destaca la solidez de los buenos cocineros jóvenes, dignos herederos de una firme tradición de mesoneros que han hecho que Madrid sea hoy la ciudad a la que todos los cocineros del mundo quieren venir a abrir sus restaurantes.

En su reciente libro sobre Madrid, el fotógrafo Oliver Pilcher, afirma que, si Paris proyecta luz y Roma es eterna, Madrid es corazón. Pues bien, aquí les traemos una docena de restaurantes que representan el corazón y el alma de Madrid.

Espero que los disfruten tanto como nosotros.

Rogelio Enríquez