La gastronomía madrileña se caracteriza por su diversidad y por haber acogido durante años las mejores cocinas de muchos lugares del mundo. Esta situación, nos ha permitido conocer platos que, sin desplazarse, hubieran sido imposibles de paladear, además de disfrutar de sabores, productos y técnicas muy alejadas y diferentes de las que estamos acostumbrados a ver por nuestros mercados y restaurantes.
En esa línea, desde la Academia Madrileña de Gastronomía hemos querido comprobar el resultado de cocinar platos tradicionales madrileños utilizando productos y técnicas propias de la cocina japonesa. Para ello, pedimos a uno de los restaurantes japoneses de referencia en Madrid, Umiko, que nos preparara un menú que nos permitiera valorar las diferencias entre una cultura gastronómicas y otra.
Hay que agradecer el esfuerzo de Juan Alcaide, Pablo Álvaro y todo su equipo por aceptar una propuesta tan arriesgada y permitirnos disfrutar de una experiencia tan completa e interesante como esta.
El menú se compuso de:
USUZUKURI DE BOQUERONES EN VINAGRE
No hay un bar madrileño que no tenga unos boquerones en vinagre para ofrecer con una caña a la hora del aperitivo. La versión japonesa parte de la técnica de corte usuzukuri, que se caracteriza por ser muy fino, al bies y que requieren muy buena mano y conocimiento del producto. En este caso, una parrocha en un vinagre fermentado, que se acompaña de una patata frita.
SOPA MISO DE COCIDO
El cocido es uno de los platos más representativos de nuestra cocina y su sopa una de las elaboraciones que más presencia tiene en nuestros hogares y restaurantes. En Umiko nos presentaron su particular visión, desde el punto de vista japonés, en el que la sopa de cocido se mezcla con una sopa miso tradicional, un huevo a baja temperatura y algas frescas.
SASHIMI DE BESUGO A LA MADRILEÑA
El besugo, históricamente, ha sido el pescado madrileño por excelencia. La razón fundamental es que era el que más aguantaba desde el Cantábrico. Llegaba muy justito, pero se podía comer. Hay un dicho conocido de la época que decía “Besugo mata Mulo” por la cantidad de mulos que morían trayendo besugos a Madrid por la exigencia de que llegaran comestibles a los mercados. Resulta curioso, igualmente, que la forma de cocinarlo fuera al horno, con unas rodajas de limón, que lo único para lo que servían era para disfrazar el olor a podrido del pescado. A pesar de ello, sigue habiendo restaurantes que lo sirven de esta manera. La versión japonesa se sirve en sashimi con una salsa ponzu de ajo negro asado.
PEPITO UMIKO
El Pepito tiene su origen en el Café Fornos, que estaba situado a escasos 250 metros del mismo restaurante Umiko (Starbucks de la calle Alcalá con Virgen de los Peligros); una tarde en la que el hijo del dueño, al que llamaban Pepito, pidió que no le hicieran el clásico bocadillo de fiambre para merendar porque hacía mucho frío le metieron en el pan un filete de ternera y le entusiasmó. A partir de ese momento, no quiso otra cosa para merendar y los clientes empezaron a pedirlo, igualmente, por el nombre del chaval. La versión japonesa de este bocadillo típico se ha realizado en forma de usuzukuri con panco tostado.
CANGREJOS DE RÍO
Los cangrejos de río en salsa, que ya no se ven prácticamente, en nuestras cocinas, están presentes en el recuerdo de muchos aficionados a la gastronomía. La versión de Umiko es con cangrejo de concha blanda con una salsa de tomate tradicional con ingredientes japoneses.
PORRA DE ROPA VIEJA
La porra forma parte del desayuno madrileño tradicional desde hace muchos años. Churrerías y cafeterías sirven a primera hora y por la tarde porras y churros para deleite de niños y mayores. No está claro su origen, pero parece que procede de oriente, de China, aunque la versión japonesa que nos proponen Juan y Pablo va rellena de “ropa vieja”
ENSALADA JAPO MADRIDTERRANEA
Es una ensalada de 7 brotes japoneses con molleja frita de ternera con aliño japomadridterráneo. Es una ensalada muy típica en primavera en Japón y con el toque madrileño funciona muy bien.
NIGIRIS DE TÍO VIVO
El Tío Vivo ha sido parte de la infancia de muchos madrileños y parece que el nombre de los comúnmente llamados Carruseles se debe a un madrileño, el “Tío Esteban”, que regentaba uno en el Paseo de Delicias en 1834 y que tras darle por muerto y pasar por delante de su negocio, gritó “Estoy vivo, estoy vivo” y se pasó a llamar Tío Vivo. Se han representado animales como caballos, conejos, cerdos, etc. y que Juan y Pablo proponen servir una selección de nigiris con los animales que había en el Tío Vivo.
El primero, de conejo escabechado, tiene textura y una acidez perfecta. El segundo es de gallineta, en vez de gallina, con una sabrosa pepitoria. El tercero es cerdo, presa ibérica, con su propio jugo. El cuarto, caballo cabañil, con ajo y perejil y el quinto, el toro, que realmente era atún.
NIGIRI DE MERLUZA A LA MADRILEÑA
Aunque mucha gente no los abe, Madrid tiene su propia receta de merluza, que se caracteriza por cubrir la merluza, bien sazonada con zumo de limón y sal, con lonchas de tocino, tomate y pimiento. La versión japonesa es un nigiri de merluza con tocineta ahumada y una ralladura de cítricos.
NIGIRI DE ENSALADA MADRILEÑA
Madrid también tiene su ensalada típica, que se denomina de San Isidro o madrileña, y que se popularizó en las fiestas patronales junto con la verbena. Era la comida por excelencia de la pradera de San Isidro y constaba de lechuga, bonito en escabeche, aceitunas de la variedad manzanilla, huevo duro y cebolleta, todo ello regado con aceite de oliva, vinagre y sal. La versión japonesa es más sencilla pero cuenta con todo el sabor y cualidades que tiene una buena ensalada madrileña. Nuestra versión en nigiri de un tataki de bonito escabechado.
NIGIRI DE SOLDADITO DE PAVÍA
El soldadito de pavía es un aperitivo típico madrileño que toma su nombre de los colores del uniforme de los húsares que formaron parte del Regimiento de Pavía, en el que el amarillo proviene del bacalao rebozado frito y el rojo del pimiento. La versión japonesa es un nigiri de bacalao ahumado imitando la típica tapa madrileña.
PAJARITOS
Los pajaritos es un plato típico andaluz, que tuvo mucha presencia en las barras madrileñas el siglo pasado. La preparación de Umiko, es a través de unos zorzales con una salsa de carne, yuzu y brotes silvestres de los arroyos de los ríos de Madrid.
OREJA
Los bares madrileños siempre han tenido oreja para ofrecer a sus clientes. Tras unos años en los que desapareció un poco de las cartas, se está recuperando su presencia en restaurantes tradicionales y más modernos. En Umiko ya está en carta y en esta ocasión nos la presentan a la plancha con una salsa brava japonesa, brotes de hierbabuena y cilantro.
BOCADITO DE CHOCOLATE
Postre típico de masa rellena de chocolate y que en Umiko preparan con un pan frito y helado de chocolate.
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