El pan ha sido, durante siglos, uno de los pilares de la alimentación española. En Madrid, su presencia no solo ha acompañado la mesa cotidiana, sino que ha moldeado costumbres, oficios y una identidad culinaria que hoy vive un renacimiento. La capital, ciudad cosmopolita, ha tenido nuevas corrientes intentando buscar sabores más auténticos, basándose en masa madre, harinas ecológicas y fermentaciones largas. Esto ha generado una revolución que ha multiplicado los obradores, consiguiendo que en casi cualquier barrio de Madrid, cuente con algún obrador en el que poder probar un pan que sabe a pan.

No se puede hablar de esta revolución “panarra” sin hacer referencia a Javier Marca. Marca empezó haciendo pan en casa con masa madre, fermentaciones largas intentando buscar un pan “como los de antes”. Tras un tiempo en el extranjero formándose, y después de la efímera estancia en Cacao Sampaka, abre en diciembre de 2013 su propio obrador, Panic, en la calle Conde Duque. Se convirtió en un fenómeno: sus panes se agotaban a diario, abastece a restaurantes y ha inspirado a una nueva generación de panaderos. También ha abierto un puesto en el mercado de Chamberí.

Hoy, recorrer Madrid en busca de buen pan se ha convertido casi en una ruta gastronómica propia. De Conde Duque a Chamberí, pasando por Lavapiés o ciudad lineal, determinados nombres atraen a clientes dispuestos a hacer cola por una hogaza elaborada con el único ingrediente que nunca debería faltar en una panadería: tiempo.

Vamos a mencionar algunos de ellos que justifican el viaje:

Panic. Además de la tienda de Conde Duque mencionada anteriormente y el puesto en el mercado de Chamberí con sus palos (una especie de baguette a la ancienne), su base (hogaza de trigo) y la hogaza integral. Tiene un obrador en la calle Rosario Romero, 6. Altamente recomendable el pan de semillas con malta tostada.

Nomad. Si Panic ayudó a despertar la conciencia panadera de Madrid, Alma Nomad representa una de las expresiones más creativas y cosmopolitas de la nueva generación de obradores.

Instalada en Chamberí, Alma Nomad se hizo rápidamente conocida por sus panes de masa madre y una bollería que combina tradición francesa, inspiración nórdica y sensibilidad contemporánea. Sus croissants de almendra, pain au chocolat, bostocks y galettes de fruta han contribuido a convertirla en una de las direcciones de referencia para los aficionados al buen pan y a la pastelería artesanal.

Tras consolidarse en Chamberí, el proyecto amplió sus instalaciones con Alma Nomad Fábrica, un espacio diáfano e industrial, que reúne obrador y cafetería, donde los clientes, además de observar el proceso de elaboración, pueden disfrutan de panes, bollería y café de especialidad.  

Panifiesto: Su nombre no es casualidad. Panifiesto nació con una idea muy clara: reivindicar el pan de verdad en una época en la que muchas barras habían sacrificado sabor y calidad en favor de la velocidad y la producción industrial. Desde su obrador en Lavapiés, la panadería se ha convertido en uno de los símbolos del movimiento artesanal madrileño gracias a una filosofía sencilla: buenos ingredientes, masa madre, fermentaciones largas y cero atajos.

Sus panes destacan por una corteza bien desarrollada, migas húmedas y complejas, y sabores que recuerdan a los panes tradicionales elaborados con tiempo y paciencia.

Pero quizás lo más interesante de Panifiesto es que no vende únicamente pan; vende una forma de entenderlo. Frente a la idea del pan como producto barato y prescindible, reivindica el valor del oficio panadero y de los procesos artesanales. Su éxito demuestra que cada vez más consumidores están dispuestos a preguntar no solo cuánto cuesta una hogaza, sino cómo se ha elaborado y qué historia hay detrás de ella.

Mientras que Panic se convirtió en un referente por recuperar el oficio y difundir una cultura del pan de calidad, y Alma Nomad destaca por su mirada internacional, su bollería de inspiración centroeuropea y su estética contemporánea, Panifiesto tiene un enfoque más militante y popular: reivindicar el pan tradicional como alimento cotidiano, no como un producto de lujo.

Juntos representan una generación de obradores que ha conseguido algo extraordinario: que los madrileños vuelvan a hablar del pan con la misma pasión con la que hablan del vino, el café o la alta cocina.

Otras Panaderías destacables como Bröd Madrid y numerosos maestros de barrio, como Panorama, La Miguiña, Obrador San Francisco o El Horno de Babette, mantienen viva esta revolución silenciosa.

Cómete Madrid es un proyecto de la Academia Madrileña de Gastronomía y el área de Turismo del Ayuntamiento de Madrid. Más información en el blog CómeteMadrid de academiamadrilenadegstronomia.org y en www.esmadrid.com

Javier Moya