¿Qué harán los toreros con las orejas y rabos con que se premian sus faenas en las plazas de toros? Se preguntaba Xavier Domingo en sus añoradas columnas de Cambio 16. Poco parece que puedan hacer con las orejas. El rabo por lo menos lo pueden guisar… Pensándolo bien, quizá las faenas mejorarían si los premios fueran solomillos o costillares.

El rabo de toro está considerado una carne de tercera categoría. Un absurdo, esto de las categorías digo, que solo sirve para incrementar el precio de unos cortes sobre otros. Curiosamente esto no siempre ha sido así y en otros tiempos estas carnes que ahora tachamos de menos nobles gozaban de mayor predicamento. Así la cocina del rabo de toro era muy apreciada en la época de los griegos y ya en Roma lo citaba Apicio estofado al estilo de Ostia en su “De re coquinaria”.

Tampoco es un bocado que se circunscriba a la cocina española pues, en Francia, es un corte muy popular en los bistrots donde se sirve cocinado a la manera de Dijon, con la carne cocida en un caldo rico en hortalizas y posteriormente, tras ser aliñada con mostaza, se reboza y fríe. Lo acompañan con las verduras como guarnición. Y en Inglaterra, aunque cada vez nos resulta más difícil disfrutar de la suculenta oxtail soup, uno de esos platos que hacen reconciliarse a uno con la gastronomía británica. Una variante de esta sopa también es muy popular en la cocina china en incluso de la SoulFood afroamericana.

En la cocina española su origen se sitúa en la Córdoba del siglo XVI donde tras la corrida era típico que se guisasen los rabos de los toros de lidia. Aunque la receta que se sirve hoy en día, data de finales del siglo XIX, cuando obtuvo fama popular gracias a José García Marín, propietario de El Caballo Rojo, y que consiste en un estofado, a modo de ragout, del rabo de toro (o de vaca) con vino de Montilla y guarnición de verduritas: cebollas, zanahorias, puerro, tomates, ajos y patatas.Se trata, por tanto, de una receta de origen popular y taurino, que en España constituye la culminación gastronómica de la fiesta.

En Madrid la receta tradicional se sitúa a medio camino de la receta cordobesa con el rabo guarnecido por las verduras y la vasca en la que la salsa se desgrasa y tritura. Y dado que los toros bravos van de capa caída, se ha convertido en un plato de temporada típico de las fiestas de San Isidro donde es tradicional disfrutarlo en los restaurantes próximos a la plaza de Las Ventas. Aunque en la mayoría de los sitios nos den vaca por toro. Los hermanos Antonio y Carlos Blanco de Los Clarines (Calle de Bocángel, 2 Tel. 913 56 98 59) fueronde los pioneros en servir este plato en Madrid “Cuando abrimos en 1978 sólo había en Madrid un restaurante que lo hacía, el ya desaparecido Rabo de Oro. Nosotros fuimos los segundos en introducirlo en la carta”.

Un servidor se fue aficionando al rabo -y al vino, que son pareja indisoluble- a finales de los 90 en la desaparecidaTaberna de los 100 vinos donde lo elaboraban guisado al estilo vasco que popularizó el donostiarra Patxiku Quintana, esto es con vino tinto y las verduras trituradas y con abundancia de aromáticos como laurel, pimienta blanca, clavo y nuez moscada. Y llegué al éxtasis en El Bohio, donde Pepe Rodriguez Rey -buen aficionado a los toros, que para eso es hijo de un reputado fotógrafo taurino- lo bordaba.

El que nunca falla es Casa Toribio (Cardenal Belluga, 14), donde desde hace años Toribio Anta posee la exclusiva de las piezas procedentes de los astados que se lidian en Las ventas y otras plazas porque la demanda supera a la oferta.

Merece la pena desplazarse hasta el barrio de Fuencarral para disfrutarlo en el mítico Casa Pedro (Ntra. Sra. de Valverde, 119), al igual que en el renovado Jota Cinco (Alcalá, 423) un local que siempre ha tenido una gran tradición taurina. Sin olvidar el clásico Salvador (Barbieri 12).

Dentro de los restaurantes de nuevo cuño es excelente el que elaboran en la Taberna Verdejo (Espartinas, 6) y, por supuesto, el del inquieto Trifón (Ayala 144) y, si quieren probar el plato en un restaurante centenario, Casa Alberto (Huertas, 18) es una magnífica opción.

Más original eran esas “Dos orejas y un rabo” que titulaba uno de los platos míticos de Abraham García en su irrepetible Viridiana (Juan de Mena 14), donde también lo prepara en forma de albóndigas y algo muy parecido hacen los chicos de Bacira (Castillo 16) y Paco Quirós -cántabro adoptado- en Cañadío (Conde de Peñalver 86).

También novedosa es la elaboración que prepara Cesar Martín en Lakasa (Descubridor Diego de Ordás, 1) que lo sirve a modo de relleno de unas exquisitas manitas, una de las más famosas preparaciones de este clásico moderno. Y en Lúa (Eduardo Dato, 5) lo preparan a modo de deliciosos tacos. Muy rica también es la hamburguesa de rabo de toro que sirven en el buque insignia de New York Burger (Miguel Ángel 16).

Y no quiero despedirme sin mencionar la deliciosa sopa de rabo de buey con angulas que servía David Muñoz en el DiverXo de la calle Pensamiento. ¿Para cuándo un menú grandes éxitos?

¡Va por ustedes!

Receta del Rabo de Toro de Casa Alberto

 

2 kilos de rabo de toro
2 litros de vino tinto
2 cebollas con cinco clavos de olor pinchados
2 puerros
3 zanahorias
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
Una cucharada pequeña de nuez moscada rallada
Pimienta molida
Tomillo
1 dl Aceite de oliva
Sal al gusto

 

En un recipiente se introducen los dos kilos de rabo de toro troceados, el puerro, las cebollas, las zanahorias, la cabeza de ajos, el laurel, la nuez moscada, la pimienta y el tomillo. Se cubre con el vino; si no cubriera se rellena con agua. Después de cocer durante dos horas se separan las verduras del rabo. Se pasan las verduras por el chino y se mezcla el rabo con la salsa. Cocer durante otros 10 minutos.