Dentro de las actividades de la Academia se organizó un encuentro en la escuela de cocina de Alambique con Juanjo Lopez Bedmar para que, en vivo y en directo, nos mostrara la preparación del plato que ganó el premio de la Academia en la edición del 2016: los reconocidos callos de La Tasquita de Enfrente. Para completar la jornada, se animó también a preparar alguna receta con trufa (producto que trabaja como pocos); lamentablemente, la calidad de la trufa no estuvo al nivel previsto, así es que Juanjo tuvo el detalle de traer adicionalmente un par de piezas de su proveedor habitual, lo que de paso, permitió comprobar una vez más las enormes diferencias que hay en sabor y textura entre una buena trufa y una mala.
Para acompañar, César Ruiz de La Tintorería se encargó de traer los vinos e ir explicando sobre la marcha las características de cada uno de ellos.
No vamos a hacer excesivo hincapié en la preparación de los callos porque creo que las fotos y la receta (que Juanjo nos permite compartir) se explican por sí solos aunque, para aquéllos que no hayan tenido la suerte de probar el plato, no puedo dejar de recomendar que vayan a La Tasquita porque, por mucha receta que pasemos, no creo que nadie sea capaz de darle el punto que Juanjo le da a los callos.
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ientras el plato estrella se iba cocinando, fuimos probando algunas preparaciones que Juanjo y Nacho nos fueron haciendo con las trufas disponibles. En primer lugar (y con la trufa buena) nos prepararon un «sencillo» revuelto con trufa: cerca de 20 minutos moviendo sin parar huevos de oca de más de 170 gramos con láminas de trufa incorporadas desde el principio para que el calor realzara aún más su sabor; el resultado, un revuelto cremoso con el sabor de la trufa incorporado de forma natural.
A continuación, unas trufas envueltas en papada de cerdo y preparadas en papillote. Aunque en este caso la calidad de la trufa dejaba bastante que desear, el tiempo de horno ayudó a realzar el sabor y, como ventaja añadida, al disolverse la papada queda una pequeña cantidad de grasa líquida con aroma de trufa que por sí sola ya justificaría el plato.
Después vinieron LOS CALLOS. No probamos los que se estaban haciendo (se tardan cerca de siete horas en la preparación completa y es recomendable dejarlos reposar otras 48 horas) sino unos preparados anteriormente en La Tasquita que se fueron calentando mientras transcurría la clase. La verdad es que es bastante fácil describirlos: perfectos. Con una gran melosidad, el color que le dan el pimentón y el pimiento choricero y el aroma de unos extraordinarios chorizos y morcillas asturianos.; potencia, intensidad de sabor … lo tienen todo.
Finalizamos el encuentro con una panacota acompañada de trufa y apio preparada con una mínima cantidad de azúcar lo que la hace mucho más refrescante y ligera de lo habitual.
Por parte de César, salvo el champagne, una clara apuesta por crianzas biológicas para acompañar los platos.
Arrancamos como aperitivo con un magnum de Pol Roger (el champagne favorito de Winston Churchill) e inmediatamente entramos con una manzanilla Maruja seguida por un fino El Tresillo y una mágnum de Savagnin que vale bastante más de lo que cuesta. Después apareció en escena un Sibarita, VORS de más de 30 años con una solera de 1792 que, a pesar del PX añadido en los últimos años, sigue manteniendo una grandísima elegancia. Como colofón, gran detalle de César con una de esas botellas que se encuentran perdidas en Jerez y que trajo de su bodega particular.
Solo nos queda dar las gracias a Juanjo y a Nacho por su magistral clase de cocina, a César por su generosidad en los vinos y sus magníficas explicaciones y a Maria Llamas por una estupenda organización del encuentro en Alambique.
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