Sabido es que uno de los cocidos más valorados de Madrid; uno de los que invariablemente aparece siempre en la parte alta de los principales ránquines que se publican sobre los restaurantes en los que mejor se prepara este célebre guiso castizo, es, sin ninguna duda, el que se sirve –desde hace más de 80 años– en La Gran Tasca. Desde 1942 han sido más de quince mil los cocidos que este veterano establecimiento ha servido a una fiel clientela entre la que figuran personajes y personalidades, de antes y ahora, tan conocidos y diversos como Margarita de Borbón, Lola Flores, Miguel Ríos, Carmen Sevilla, Paco Martínez Soria, Alfredo Landa, Florentino Pérez, Miguel Indurain, Jordi Évole, Andrés Buenafuente, el Gran Wyoming…

El celebrado cocido de la Gran Tasca – en dos vuelcos–, tiene bien ganada su reputación gracias a su esmerada y especial elaboración. Para empezar, los 15 ingredientes que intervienen en su preparación se han ido seleccionando meticulosamente a lo largo del tiempo, para que tanto el origen de los productos, como su calidad, sean inmejorables: los garbanzos, de Fuente Saúco (Zamora); la gallina campera, el chorizo ahumado casero, y la morcilla, vienen de Asturias; la costilla, el tocino, la punta de jamón, y la panceta, son de cerdo Ibérico, y el morcillo, de añojo… La sopa se prepara cuidadosamente a lo largo de dos días; se desgrasa por completo, y se reduce al máximo, para potenciar su densa intensidad, y su sabor único.

La bandeja en que se presenta el cocido –incluida la sabrosísima pelota de carne picada rebozada– es tan abundante, que, desde hace años, se ofrece al cliente la posibilidad de llevarse a casa lo que no haya consumido en el restaurante.

A lo largo del tiempo, este local ha preparado la emblemática olla capitalina en sus tres diferentes emplazamientos históricos; y por dos sagas familiares distintas. La primera ubicación del establecimiento fue en la calle de la Ballesta, razón, sea dicho de paso, por la cual La Tasquita de Enfrente de Juanjo López, se llama así, al estar en su día justo frente por frente a la Gran Tasca. La segunda dirección del restaurante estuvo en la calle Santa Engracia, muy cerca de la plaza de Chamberí; la última, y, por el momento, definitiva, está en la misma calle Santa Engracia, pero en el número 161, muy cerca ya de Cuatro Caminos. En cuanto a las familias que lo regentaron desde los años 40, han sido dos. La primera traspasó el negocio en la década de los 90  a la familia Álvarez, que lleva más de treinta años  sirviendo, ahora a diario, su plato más conocido; aunque no el único, porque la Gran Tasca no vive solo de su gran cocido. La carta de La Gran Tasca abarca un amplio repertorio de los más gustosos y conocidos platos de la cocina tradicional española, y siempre con las señas de identidad de su escogida procedencia: morcilla artesana de Burgos, elaborada con tripa natural y acompañada de pimientos hechos en casa; torreznos de Soria con pimientos de Padrón, chistorra de Navarra, anchoas de Santoña “00”…, ello, entre los platos para compartir, juntamente con las croquetas de cocido y las de jamón y pollo; o los pimientos del Piquillo rellenos de bacalao y gambas. Entre los guisos más demandados destacan: el rabo de toro estofado, los callos a la madrileña, los callos con garbanzos, el arroz caldoso con bogavante nacional… Para los amantes de las verduras no faltan las flores de alcachofa con jamón, las habitas baby salteadas, o el panaché de verduras de la huerta. Tampoco faltan pescados como los chipirones de costa a la plancha, la merluza de pincho, el gallo a la romana…; ni carnes, como el chuletón de Norteños madurado 25 días, o las chuletillas de cordero lechal.

Si después de haberte comido un cocido, o un picoteo variado y un contundente segundo, todavía te quedan ganas, no dejes de pedirte alguno de los postres artesanos de la casa, como por ejemplo la leche frita, la cuajada tradicional con miel y nueces, el flan de huevo de granja con caramelo y nata, o cualquiera de las tartas  caseras…

El ambiente del restaurante es el de una clásica y autentica taberna o tasca de toda la vida, llena de fotos de ilustres comensales, un cálido y sencillo comedor; un lugar de los que, desgraciadamente, cada vez quedan menos.

En La Gran Tasca, la mayor parte de los comensales del restaurante son clientes, pero como decía el abuelo de Luis Álvarez –actual responsable e impulsor de La Gran Tasca– “cliente no es el que viene un día a comer, es el que repite”. Y, en la Gran Tasca, los clientes no solo repiten, sino que muchos son habituales. Por algo será…

Rafael Pola

Academia Madrileña de Gastronomía