“A falta de pan, buenas son gambas”
¿Qué tienen en común Los Chichos, Camilo José Cela, Alaska y Mario Vaquerizo, Valle Inclán, Andy Warhol, Danny Devito, el Dúo Dinámico, Ernest Hemingway o el actual alcalde de Madrid, José Luis Martínez Almeida? Todos ellos han cruzado alguna vez la puerta de La Casa del Abuelo, la taberna centenaria de la Calle Victoria, para degustar su mítico vino del Abuelo acompañado de unas gambas al ajillo. Especialidad de la casa.
Pero empecemos por el principio: En 1906, en el corazón de Madrid, el toledano Baldomero Ruiz -ayudado por su mujer Eloísa que, como mandaba la época, andaba en un discreto segundo plano detrás de cada decisión- inaugura esta taberna bajo el nombre de “La Alicantina” por ser, la capital levantina, el lugar de origen de “El vino del Abuelo”. Un vino inconfundible, ligeramente dulce y con cuerpo que, desde el primer día, se vende en este local. Un vino, que marcará para siempre el destino de esta taberna. Tal era su fama que, al poco tiempo, obligaría a cambiar el nombre de la taberna por el de “La Casa del Abuelo” que es por lo que se hizo famoso entre los madrileños.
En aquella época, las tabernas eran locales donde se vendía vino. Ya fuera en frascas, ya fuera para tomar en el local. Sin embargo, desde el principio, el vino del Abuelo se servía con unas rosquillas dulces que hacían las delicias de los clientes. El ingenio del dueño hizo que esas rosquillas se transformasen en deliciosos emparedados, creando quizá, el primer “maridaje” entre comida y bebida.
Posteriormente, en los años 20, Baldomero comenzó a ofrecer bocadillos a sus clientes, convirtiéndose en la primera taberna que vendía chorizo, anchoas o sobrasada dentro de un pan. Llegó a vender más de 1.500 bocadillos en un solo día. Tan grande fue el éxito, que tuvieron que ampliar el horario abriendo de 9 a 3 de la mañana y la plantilla hasta llegar a 13 personas.
Pero estalla la guerra civil y, acto seguido la postguerra. España sufre una carestía de harina de tal calibre, que se hace imposible mantener los emparedados en la carta. Es la época del estraperlo, y en la taberna sufren también las escaseces propias de su tiempo. Había que reaccionar, así que, Baldomero, un buen día como otro cualquiera, se va a última hora de la tarde al mercado de la Puerta de Toledo y compra lo más barato que encuentra: varios kilos de gambas que liquidaban a precio de coste y que prueban a servirlas a la plancha, descubriendo con sorpresa que “maridan” muy bien con el dulce gusto del vino de la casa.
Por 1,60 pesetas, las gambas a la plancha acompañadas de un vaso de vino del Abuelo, se convierten en un éxito inmediato. Posteriormente, las servirán también al ajillo y, en la actualidad, también se elaboran a la gabardina e incluso en forma de croquetas de gamba roja.
El emplazamiento de la taberna, en la Calle de La Victoria, justo enfrente de la taquilla donde se vendían las entradas de la plaza de toros de la Fuente del Berro, (la anterior plaza previa a la Monumental de Las Ventas), propicia que, a la clientela habitual, se unan los aficionados a los toros (y famosos toreros) que se suman a una pintoresca mezcla de vecinos del barrio, turistas del centro de Madrid y periodistas o políticos que se acercan desde el vecino Congreso de los Diputados.
En los años 60, Patricio Ruiz –hijo de Baldomero, abuelo de los actuales dueños y verdadero amante del vino- decide elaborar vino él mismo en sus propias bodegas. En La Casa del Abuelo, el vino se embotellaba tras mantenerlo en una cuba grande donde los mismos camareros se encargaban de aportar la mistela al vino seco, y remover y remover para evitar que se picara y conseguir el punto idóneo.
Cuatro generaciones después, La Casa del Abuelo es uno de los pocos establecimientos centenarios de Madrid que sigue siendo gestionado por la misma familia, que ha querido respetar y mantener la autenticidad del negocio tratando, por muy curioso que parezca, de no evolucionar. Daniel Waldburger representa la cuarta generación al frente de la taberna, que ha sido testigo de la historia de España a través de las calles de Madrid.
Actualmente la Casa del Abuelo se encuentra decorada tal cual como se inauguró hace más de cien años. Incluso el ventanal que se abrió a la calle permitiendo “ampliar” el bar y poder atender a la clientela dentro y fuera del local. Ventanal desde el que, en estos más de 100 años, se han vivido todo tipo de revueltas sociales, una guerra civil, las penurias de la post-guerra, la dictadura de Franco… Y finalmente la llegada de los primeros 600 circulando por las calles de la capital, la transición democrática, la movida madrileña, el golpe de estado… La taberna ha sabido -no sin esfuerzo- respetar y mantener la tradición del negocio a lo largo de todos estos convulsos años.
Hoy en día La Casa del Abuelo cuenta con cuatro sucursales: la más antigua es esta de la calle Victoria 12, la segunda de ellas en la calle Núñez de Arce 5 (ambas en el distrito de Sol), la tercera de ellas en la calle Goya 57, que dispone también de terraza y la cuarta en la calle Toledo, 11 (cerca de la Plaza Mayor). En las de las calles Núñez de Arce y Goya, además de las gambas, se sirven otras tapas tradicionales de Madrid. Entre los cuatro locales se consumen 10 toneladas de gambas al año. La estampa mítica del bar durante la segunda mitad del siglo XX era la del suelo lleno de cáscaras de gambas.
La Casa del Abuelo es un escaparate de las tapas más significativas de la gastronomía madrileña de la que podemos sentirnos muy orgullosos. Su oferta gastronómica se ha ido ampliando con el paso de los años, y además de su extensa carta, podemos disfrutar de la cerveza artesanal de la casa, distintas variedades del vino del Abuelo (de toro, blanco verdejo…), o tomar el vermut de Casa Alberto (otro centenario de Madrid).
Parte de su éxito a través de los años es cuidar hasta el último detalle: se conservan fotografías originales, los cuidados letreros que los “diseñadores gráficos” de la época, llamados “pinturillas” hacían anunciando el género (a cambio, simplemente, de unos vinos…), parte del mobiliario y estructura de los locales es el original… Para apreciar el nivel de detalle, los platos donde se sirven las raciones se encargan a un alfarero artesano de Talavera.
Si a estas alturas, el lector está seducido a visitar tan castiza taberna, tiene que saber que además del vino y las gambas, allí podrá encontrar, un delicioso libro llamado “La Casa del Abuelo” que resume los más de cien años de historia de la taberna. Una historia novelada, con la taberna como protagonista muda de la historia de Madrid.
Sea como sea, es obligada la visita a este mítico local. Bien por pasar un buen rato, bien por disfrutar del posiblemente primer maridaje de una tapa con su vino, o bien por seguir formando parte de la historia de esta taberna. Por 100 años más.