Para un cocinero siempre es arriesgado el presentar su trabajo fuera de su restaurante, si además, la presentación se extiende a 14 platos y se hace para un solo servicio exclusivamente, la cosa se pone todavía más complicada; pues bien, Pedrito Sanchez Jaén lo hizo el pasado 17 de abril en Madrid y el resultado fué brillante.
Un menú largo que permitió comprobar la creatividad y la técnica de un cocinero con una gran personalidad y con recursos sobrados para enfrentar cualquier plato como demostró en unas «Quisquillas de Motril en escabeche de perdiz» donde la ligereza del escabeche permitía disfrutar de la frescura de unas impecables quisquillas sin quitarles nada de sabor o en una sencilla «Ensaladilla de perdiz con ostra«. A continuación, un festival de sabores y texturas en una sucesión de platos donde las cremas eran el hilo conductor: endivias, espárragos, piña, champiñones, guisantes e hinojo, se acompañan con distintas cremas para componer una gran serie de preparaciones donde cada ingrediente mantiene su personalidad en platos aparentemente sencillos pero perfectamente pensados para que el sabor de cada ingrediente destaque sin estridencias. En esta serie, sobresalen dos magníficos platos basados en productos del mar: el «Gazpachuelo de ortiguillas» es una sinfonía de sabores donde la ortiguilla mantiene su textura original aportando un profundo sabor a mar y los «Callos de bacalao al pil-pil sobre crema de patata y ajo asado» son de una perfecta ejecución para componer un plato redondo.
Cerramos el menú con una magnífica «Codorniz de bresse guisada» con un perfecto punto de la pechuga y con un «Riñón de cabrito con caviar» que es un bocado espectacular, uno de esos platos capaces de definir a un cocinero.
El punto final viene con unas refrescantes natillas de coco, miel y trufa y con un hojaldre traído por Pedrito desde Guarromán.
Por lo que respecta a la bebida, se quiso huir de una armonía cerrada y se pepararon una serie de recomendaciones basadas en cerveza (Cruzcampo Gran Reserva y la recién lanzada Cruzcampo Especial), fino en rama (un magnífico Tio Pepe en rama), amontillado (Viña AB), oloroso seco (Alfonso), albillo (Albillo Real) y garnacha (Initio) proporcionados por Cruzcampo, González Byass y por Las Moradas de San Martín, pero con la recomendación de que cada comensal probara distintas bebidas con cada plato en función de sus gustos.
Magnífico el escenario preparado en el hotel Villa Real con una espaciosa sala y mesas perfectamente montadas y mención aparte para el perfecto servicio de sala que, dirigido por Paco Patón, fue un ejemplo de saber hacer.
