Este martes pasado, 7 de enero de 2025, ha sido, sin duda, un día triste para el panorama hostelero madrileño y para todos los que tuvimos la suerte de conocer y disfrutar de Ismael Martín Tostón. Más conocido por todos como Ismael Hevia, nació un 10 de octubre de 1954 en la villa toledana de San Martín de Pusa y siendo muy joven, se trasladó a Madrid a estudiar periodismo. Aunque siempre llevaba a su tierra natal en el corazón, Ismael se sentía madrileño, castizo y ‘gato’, como cualquiera nacido en el Foro.

 

Nuestro querido Ismael nos ha dejado tras enfrentarse a esa canalla enfermedad que ya no le permitía recordar cómo preparar su Bartolillo, una suerte de combinación madrileña compuesta de vermú, Campari, Cointreau, angostura y soda, que bien disponía el cuerpo para disfrutar de la vida en Hevia.

 

Porque Hevia es un templo de la buena vida desde que el asturiano Pepe Hevia y su mujer, Elena Arbizu, abrieran un bar ilustrado en la calle Serrano de la capital, ofreciendo un servicio y unos productos que poco se veían por aquel entonces. Ahumados, quesos franceses y materia prima de la mejor calidad fueron un magnífico reclamo para que por su barra desfilara lo más granado de la burguesía madrileña.

 

Pepe confió a Ismael sus tesoros más preciados: a su hija Elena en matrimonio y, en 1975, le entregó las riendas de Hevia. Pronto Ismael le dio el giro definitivo, transformándolo en el lugar de culto que Hevia es hoy en día. Ismael fue el director de orquesta de esa gloriosa Belle Époque madrileña. Apoyado en la barra, con su chaquetilla blanca impecable y su sonrisa burlona, estaba al tanto de todo lo que ocurría en su taberna. Hombre de carácter y de bondad, querido y respetado; amigo de toreros, artistas, juglares y políticos, de negociantes, bodegueros, productores, crápulas y galenos. Amigo de todos y, sobre todo, amigo de sus amigos.

 

Ejerció su oficio rodeado de su fiel guardia, un equipo de grandes profesionales, todos ellos con más de tres décadas en la casa: Adolfo y su abrazo, Vicente en la barra, Ubago, Antonio, el gran Sebas al frente, y muchos otros. José, todavía al pie del cañón, y Marcelo, a mitad de camino. Vieja escuela de excelencia que Ismael dirigía con soltura.

 

Su barra y sus salones escucharon las tertulias más insospechadas, fueron testigos de conciliábulos políticos y de los negocios más secretos. Ismael restauró el estómago y el alma de todos los que acudimos a comer sus fabulosos callos, su revuelto de tuétano y los golosos mejillones tigre. En Hevia se sabía a qué hora se entraba, pero nunca a qué hora se salía.

 

Querido Ismael, ya no te veremos en tu localidad de tendido alto del 2 en la Plaza de las Ventas, pero seguro que allí arriba estarás brindando con un buen tinto con tantos amigos que te esperaban y seguirás cuidando de los miles que aquí abajo has dejado. Gracias eternas por todo lo que nos has dado.

 

Descuida, tu legado está en buenas manos, las mejores. Tus hijos, Ismael y Fernando, andan sobrados de virtudes y entrega. Serán los mejores guardianes del gran pasado de Hevia y son presente y garantes de su mejor futuro. Bien les has enseñado, y ellos han aprendido. Han aprendido a ser hosteleros de pro y señores de bien.

 

Seguro que cuando nos veamos en el cielo saludarás como siempre:

—“¿Todo bien… o qué?”

 

Santiago Holguín

Academia Madrileña de Gastronomía