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Hasta siempre Carmen, te echaremos mucho de menos …

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Con su vitalidad y su energía hacia sentir a cada uno de sus clientes como el más importante del mundo, sin nada impostado o fingido. Ni un gesto de cansancio, de incomodidad o de preocupación afloraban en su rostro. Desde el primer servicio de la semana hasta el último, la sonrisa jamás abandonó su semblante, ni flaqueó su sentido del servicio y atención al cliente para hacerle sentir mejor que en casa.

No cabe duda de que Marian, y el resto del equipo que, junto a ella, consiguieron hacer de Taberna Verdejo un rincón único, serán capaces de rendirle homenaje día a día continuando su labor y construyendo un nuevo Verdejo, que sin ella ya, será otro, pero no el mismo.

La vida nos la regaló y esa misma Vida, tan cruel en ocasiones, nos la ha robado de manera inesperada. Y con su pérdida, todos perdemos un trocito de Verdejo, un lugar que fue mágico porque estaba ella.

Descanse en paz.[/fusion_text][/one_full]

Madrid, escaparate gastronómico

[one_full last=»yes» spacing=»yes» center_content=»no» hide_on_mobile=»no» background_color=»» background_image=»» background_repeat=»no-repeat» background_position=»left top» hover_type=»none» link=»» border_position=»all» border_size=»0px» border_color=»» border_style=»» padding=»» margin_top=»» margin_bottom=»» animation_type=»» animation_direction=»» animation_speed=»0.1″ animation_offset=»» class=»» id=»»][fusion_text]El reciente desembarco en la capital de Juan Mari Arzak y Martín Berasategui nos sirve como excusa para valorar la importancia y el atractivo que Madrid siempre ha tenido como escaparate para que muchos otros cocineros y propietarios hayan decidido acercarnos sus cocinas recurriendo a diversas fórmulas, bien a través de asesorías, de sucursales más informales o, incluso, trasladándose desde sus lugares de origen.

Los resultados han sido diversos, desde aquellos que se asomaron sólo temporalmente y no tuvieron el éxito esperado, hasta los que vinieron para quedarse y que ya forman parte de la nutrida oferta gastronómica local. Así, podemos encontrar desde los más laureados cocineros, hasta casas de comidas de éxito local que un día decidieron arriesgarse e instalar su restaurante en Madrid.

Expandir el negocio, atender a una clientela más amplia, lograr más renombre, promocionar sus casas originales…, las razones habría que preguntárselas a cada uno de ellos, pero todas presentan un denominador común: la relevancia que Madrid tiene en la vida social española, la enorme variedad de su oferta gastronómica, en la que tienen cabida casi todas las cocinas del mundo, y su carácter abierto y hospitalario, donde cualquier forastero es bienvenido e integrado enseguida como uno más, lo que la convierte en el mejor escaparate posible.

Arzak en Ramsés bajo el epígrafe de Arzak Instructions o Berasategui con su Etxeko en el deslumbrante Bless Hotel (proyectos muy ambiciosos en los que, sin pretender reproducir los platos de sus casas matrices, se busca mostrar una oferta que refleje el espíritu de sus cocinas), no son los únicos chef-estrella que han decidido dar el paso. De hecho, ya tenemos la suerte de disfrutar en un formato mas desenfadado de las de Ángel León (Glass Bar), Dani García (Bibo, y muy pronto con Lobito de Mar y un nuevo restaurante en el Hotel Four Seasons), Ricard Camarena (Canalla Bistro), Pepe Solla (Atlántico) e Iván Cerdeño (Florida Retiro) o incluso, a medio plazo, con la de Quique Dacosta cuando el hotel Ritz reabra sus puertas.

Otros ilustres optaron por la fórmula del asesoramiento, muy en boga en los años 80 y 90. El propio Berasategui lo hizo en el añorado El Amparo, el comedor más bonito de la ciudad en el que sus fundadores (Ramón Roteta en cocina y Carmen Guasp como directora) contaron antes con el asesoramiento de Fermín Arrambide, el chef francés propietario de Les Pyrénées, en Saint Jean Pied de Port; Hilario Arbelaitz asesoró al desaparecido El Bodegón, y el mismo Arzak lo hizo en el Hotel Sando.

Algunos dieron un paso más, oficiando temporalmente en los propios locales. Así, un jovencísimo y, por aquel entonces ya prometedor Eneko Atxa, ocupó las cocinas del restaurante del Hotel Villamagna, sucediendo al consagrado Divellec, el bi-estrellado chef parisino propietario de su restaurante homónimo frente a la Torre Eiffel especializado en pescados quien declaró, sin rubor, qué ojalá encontrara en París pescados de la calidad de los que conseguía en Madrid. Desgraciadamente (para él), su lubina al tabaco no dejó huella.

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Otros se liaron la manta a la cabeza y se instalaron con todos sus pucheros en la capital, deseosos de dar un nuevo empuje a sus negocios. Ramón Freixa dejó Barcelona para abrir en el Hotel Único el restaurante que lleva su nombre. La Terraza del Casino y Santceloni nacieron con el fin de acercar las cocinas de Ferrán Adriá y del malogrado Santi Santamaría. Los hermanos Sandoval optaron recientemente por hacer la mudanza desde Humanes y trasladar su restaurante Coque al espectacular local que ocupa en la calle del Marqués de Riscal. Otros hermanos, los Torres, tienen su embajada barcelonesa en Dos Cielos, en el hotel Palacio de los Duques.

En este apartado, la relación es extensa: La Cocina de Marialuisa, desde Soria; Casa d’a Troya, desde Santiago; Villoldo, la sucursal madrileña del palentino Estrella del bajo Carrión, o Askuabarra, desde Valencia, forman parte consolidada del paisaje culinario capitalino.

La Manduca de Azagra, La Huerta de Tudela o Floren Domezain traen a diario a Madrid sus verduras desde sus casas en Navarra, y uno de los últimos en llegar desde Guadalajara (Amparito Roca), parece llevar toda la vida entre nosotros. Casa Julián de Tolosa se consolida en su segundo intento, lo mismo que Clos, que nos ofrece la cocina y la bodega del Skina marbellí. Kulto, la sucursal del Trasteo gaditano se une a la representación andaluza.

Mención aparte merece el grupo Cañadío, que desde su local santanderino ha tomado la ciudad con sus cuatro locales: Cañadío, La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera. O el Grupo La Máquina, que desde su modesto local en Medina del Campo donde Nemesio y Narcisa arrancaron con una sencilla casa de comidas se hecho con un sitio preferente en Madrid con Carlos Tejedor y Kiko Simarro al frente. Algunos han desaparecido, desgraciadamente, como el inolvidable Cabo Mayor del tristemente fallecido Victor Merino quién, desde El Molino de Puente Arce fue de los primeros en ofrecer en Madrid un menú degustación. Curiosamente, el local es ocupado ahora por el Grupo Rubaiyat, que desde Brasil apostó por Madrid. Y ganó. A escasos metros, en El OlivoJean-Pierre Vandelle fue el chef titular durante muchos años.

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Otros cocineros extranjeros lo intentaron, como Pierre Laporte trasladando el modelo del Café de París de Biarritz a Madrid, aunque sin suerte. El mismísimo Gastón Acurio dejó muestra de su cocina en Astrid & Gastón y Tanta. Lamentablemente, hace tiempo que terminó su aventura. El también peruano Omar Malpartida ha tomado el relevo, se ha dejado seducir por el atractivo madrileño y cuenta ya con dos locales, Luma y, en plan más informal, Tiradito; como también lo ha hecho el chef indio Atul Kochhar, quién eligió Madrid para abrir una sucursal de su aclamado Benarés londinense, con el mismo nombre.

Paco Morales pasó una temporada en el desaparecido Senzone, y otra en Al Trapo, con la misma (mala) suerte; Joachim Koerper asesoró desde su Girasol alicantino al Hotel Orfila y Manuel de la Osa lo intentó en Adunia, la sucursal de vida efímera de su restaurante conquense Las Rejas, en las Pedroñeras.

No podemos olvidarnos de Sergi Arola, quien decidió apostar por Madrid desde su Cataluña natal para obtener la proyección por todos conocida; o del peruano Luis Arévalo, que ha hecho su carrera en la ciudad. Y ello, por no hablar de la llegada casi masiva de cocineros vascos a locales ya cerrados (Luis Irízar, en Euskal Etxea, el citado Ramón Roteta, Iñaki Izaguirre, cuyo Jaun de Alzate ocupaba dependencias del Palacio de Liria, entre otros, quienes intuyeron en su día el potencial de Madrid). O del francés Ange García, que convirtió Lúculo en un cenáculo en el que se daban cita los prebostes de la época. La lista sería interminable.

En sentido estricto, incluso podríamos incluir en esta relación a Horcher y a Príncipe de Viana, que se mudaron a Madrid desde sus sedes originales. Pero eran otros tiempos (y otras circunstancias…)

Madrid también ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos y convertirse en el escenario perfecto para implantar y desarrollar nuevas fórmulas gastronómicas: los denominados restaurantes pop-up, en los que cocineros de renombre trasladan por un corto espacio de tiempo sus equipos a otra ciudad para dar a conocer sus propuestas. En este sentido, se han llevado a cabo diversas iniciativas que han atraído a un buen puñado de chefs de renombre nacional e internacional, lo que no hace sino confirmar la relevancia que Madrid representa en el panorama gastronómico de primer nivel.

Sin duda se habrán quedado muchos nombres en el tintero, pero todos ellos son tan importantes como los citados y, junto a ellos, continúan haciendo de Madrid un destino gastronómico de primer orden. Gracias a todos.[/fusion_text][/one_full]

Sobre aperturas y cierres de restaurantes

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Algunas reflexiones sobre aperturas y cierres de restaurantes

Tras muchas semanas hablando de restallantes aperturas, de clásicos imperturbables o de proyectos que, apuntando lo mejor, se quedaron en agua de borrajas, creo que es momento de pararse a pensar, como apasionado de la gastronomía, aquello que me gusta y especialmente, aquello que me disgusta y me previene de futuras visitas a un local. No es un decálogo y sí una sencilla colección de experiencias vividas (o sufridas), cuyo ritmo parece haber aumentado en progresión geométrica el último par de años y que aquí comparto, sin esperar nada a cambio, más allá de ignorarlas o dedicarles unos breves momentos para decantarlas. Son gratis, por si pueden ayudar a prevenir algún mal futuro. Que lo disfruten:

  1. Iniciar un negocio es sólo una buena noticia si tiene cierta vocación de permanencia, no vayamos a repetir en la gastroesfera aquella “brillante” idea que fue un Plan E que sólo metía gasolina a la economía a base de la creación de parques, jardines o polideportivos sin uso. Por si no queda claro; no mantendrán una hoguera una semana quemando sólo papeles de periódico.
  2. Atraer un cliente es muy importante, retenerlo y más en un sector en que la retención está por debajo del 25 %, es crítico. Compártanlo y recuérdenlo continuamente con sus equipos de trabajo.
  3. Si no escatiman con la inversión de un Jósper o una Robata, no lo hagan con la contratación de personal. Sí, me dirán que es un gasto, no una inversión y les invitaré a sacar una curva de aprendizaje, a valorizar extracostes provocados por la rotación y a cuantificar los ingresos perdidos por clientes no satisfechos. Vean a su equipo desde el Balance, no solo desde la cuenta de resultados.
  4. No contraten majorettes ni serpentinas para epatar en una presentación pomposa, generalmente dedicada al influencer sin criterio, a cambio de una propina digital. Si no son capaces de mantener esto en el día a día, el cliente de pago lo notará y se lo hará saber con su ausencia.
  5. Crear un restaurante A, para la crítica especializada y otro B, para el común de los mortales no sólo no tiene sentido; es la mejor forma de aniquilar unas expectativas positivas y buena parte de los ingresos futuros.
  6. Aunque no se lo crean, si no se sabe cocinar se nota, quizás más frente a un cocido que frente a un bao con indescifrables flores y salsas comerciales, pero al final, se nota.
  7. Haber sido becario en la mitad de la lista 50 Best o en todos los hoteles de cinco estrellas de Arabia Saudí, no garantiza el éxito, y si esto ocupa la mitad de la página web, seguramente esconda una trayectoria errática que tarde o temprano aflorará.
  8. No hagan trampas con los productos que, aunque no se lo crean, es de primero de trilerismo y más pronto que tarde alguien les afeará que llamen buey a una simple vaca o que les hagan algún comentario poco jocoso sobre ese atún fresco de almadraba en pleno mes de febrero.
  9. Creen una carta con personalidad y sin atajos, salvo que su objetivo sea apuntar alto en Google y salir en cualquiera de los miles de ranking que devuelve un SEO bien trabajado.
  10. De igual forma, no traten de deslumbrarnos con la última apertura de fusión africana o inspirada en el remoto norte de Suecia; algunos hemos estado por allí y sabemos que esos platos ni están ni se les espera en los países referidos.
  11. Usen el mejor producto posible, que no quiere decir el más caro; una sardina no es peor que un bogavante, ni un mejillón peor que una angula. Del mismo modo que no pasa nada por salar con sal común, y no añadir caviar a cualquier cosa que se ponga por delante.
  12. La carta de vinos es otro motivo para volver a un restaurante. Hagan bien los números con los precios (y elijan con mimo a su distribuidor, claro) y no olviden que el sur también existe y que hay generosos con RCP apabullantes que debemos incluir y fomentar su consumo.
  13. Pongan manteles. Por favor. Cuando hagan su modelo de costes ténganlo en cuenta. Lo que a algunos les parecerá “cool” y ecológico a otros nos parece una marranada.
  14. Atrévanse a garantizar la reserva con tarjeta; no van a cambiar de otra forma siglos de mala educación y así no lamentarán los no-shows.

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Escabeches

[one_full last=»yes» spacing=»yes» center_content=»no» hide_on_mobile=»no» background_color=»» background_image=»» background_repeat=»no-repeat» background_position=»left top» hover_type=»none» link=»» border_position=»all» border_size=»0px» border_color=»» border_style=»» padding=»» margin_top=»» margin_bottom=»» animation_type=»» animation_direction=»» animation_speed=»0.1″ animation_offset=»» class=»» id=»»][fusion_text]Una de las principales preocupaciones del ser humano, desde que este empezó a cocinar, ha sido la conservación de los alimentos. Ya los egipcios desarrollaron las primeras técnicas de salazón y el ahumado y los griegos aportaron la miel y cera virgen para recubrir las frutas y algunas verduras. Pero fueron los romanos los que introdujeron la conservación en vinagre. Apicio, en su tratado De Re Coquinaria (Siglo I), sugería “cubrir con vinagre caliente el pescado recién frito”.

Ya en la Península Ibérica con la llegada de los árabes se popularizó esta forma de cocinar. Etimológicamente la palabra escabeche viene del árabe (iskebeg / as-sakbày) (que significa “guiso de carne con vinagre”) que a su vez procedía del persa sikbâg. Ruperto de Nola, en el Libre de Coch de 1520, cita un primitivo escabeche de conejo, descrito como una marinada en vinagre, una receta antigua que utilizaban los árabes para conservar los alimentos.

Y aunque, el Larousse Gastronómico considere al escabeche como una aportación gastronómica española, lo cierto es que diversas variaciones de esta receta aparecen mencionadas a lo largo de la literatura europea (y no solo en la gastronómica). Néstor Lujan contaba que la receta ya aparecía en el Libro per Cuoco, o Anónimo Veneciano (siglo XIV) y Jose Carlos Capel escribía que había encontrado diversas variaciones del escabeche en Libro de Cocina de Jules Gouffé (1885) así como en Le Guide Culinaire (1903) de Escoffier. Y por supuesto en el Diccionario de Cocina (1873) de Alejandro Dumas. 

Ya decía Julio Camba que la cocina española estaba llena de ajo y prejuicios religiosos… y ese es el mismo argumento el que lleva a Ana Vega a decir que “Las restricciones religiosas sobre la dieta tuvieron mucho que ver con la popularidad del escabeche en los reinos españoles, ya que era obligatorio abstenerse de carne al menos un día a la semana y el acceso a pescado fresco no siempre era sencillo en el interior de la península. Motivo por el que los escabeches se popularizaron mucho en las dos Castillas”

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Angel Muro, en su monumental Diccionario de Cocina de 1892, define el escabeche como una “salsa o adobo con vino, vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros manjares”. Definición que –no accidentalmente- coincide, palabra por palabra, con la dada por la RAE.

¿Y en Madrid que? Pues como vemos, el escabeche -como tantas otras adquisiciones de la culinaria capitalina- no es un plato típico madrileño, pero siempre ha sido muy del gusto de Madrid. Así lo cuenta Lady Anne Fanshawe quien vino a España en 1664 como esposa del embajador de Gran Bretaña y documentó en sus memorias algunas de las delicias de la cocina madrileña. Entre ellas describe las “truchas, besugos y salmones que sirven en una especie de encurtidos que llaman escabeche”.

Joaquín de Entrambasaguas contaba que el escabeche, o mejor, los escabeches, no en lata, sino vendidos directamente de los lebrillos o barriles, importados desde la orilla del mar -bonito, sardina, jureles, besugo…- son para el pueblo de Madrid el fácil recurso de improvisar una comida o de reforzarla, según los casos, como de almorzar o de merendar, porque no solo se hallan en todos los barrios, sino que para mayor facilidad, por su popularidad, se han refugiado en las mal llamadas tiendas de frutos secos y variantes.

Y Cristino Álvarez decía que el escabeche de bonito -y en menor medida de mejillones- es una de las tapas que marcan carácter en los bares y, sobre todo, en las cervecerías madrileñas, disputando la primacía a los boquerones en vinagre. Casi no hay bar que no haga pinchos, cruzando el pedazo con la banda de un pimiento morrón o medio pepinillo en vinagre (si no ambas cosas). Y la tortilla de escabeche de bonito campeaba por los merenderos de La Bombilla y Los Viveros o Las Ventas además de los bares donde alternaba con la Tortilla a la madrileña.

Pero los escabeches no se han limitado exclusivamente a los pescados. La caza y los escabeches siempre se han llevado muy bien. El conejo, las codornices y perdices se llevan la palma. Hace poco nuestro compañero Juan Manuel Bellver rememoraba que en la gastronomía moderna capitalina “nunca han faltado escabeches de talla nacional y vocación gourmet, como los de Lorenzo García Alba en Támara (inimitable su pechuga de pavo), Iñaki Camba en Arce (fabulosos los de faisán, jabalí, gamo) o el legendario foie escabechado de Ange García en el extinto Lúculo: un hit de los alocados 80 que hoy –acaso sin pretenderlo– homenajea con una cocción mucho más sutil pero similar voluntad transgresora Mario Sandoval en Coque.

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Otro templo de los escabeches, desde los tiempos de la gran Pitila Mosquera, es Sacha. En esa casa se ha escabechado de todo y de todas las formas posibles. Especialmente memorable es su escabeche de ostras, una actualización de una de las conservas que tradicionalmente han sido más importantes en la historia de Galicia. Ya Alejandro Dumas  en su Diccionario de cocina (1873) comentaba que “Galicia es el único lugar donde se elaboran ostras escabechadas, que se expiden en pequeños barrilitos a toda Europa”. Lo mismo afirmaba  Charles Dickens en The Pickwick Papers (1837) “Desde Pontevedra y Bayona salían barrilitos de ostras escabechadas para Inglaterra, aquellos que el protagonista de la obra, mister Pickwick llevaba como regalo navideño a Mister Wardle y a su familia en la primera mitad del siglo XIX”.

Un plato tan madrileño como suculento y que prácticamente ha desaparecido de las cartas de nuestros restaurantes es el escabeche de besugo. Receta que tradicionalmente se servía rociado con limón y guarnecido por una ensaladilla de huevos duros. Ya en el libro Nuevo Arte de cocina (1745) del franciscano aragonés Juan de Altamiras, se narra que las porciones de pescado no cuecen en el líquido, sino que se añaden en el último momento. Una versión realmente moderna de los escabeches. Esta receta de vez en cuando se puede disfrutar -entre otros como los de bonito o perdiz- en ese templo del casticismo que es Casa Pedro (Ntra. Sra. de Valverde, 119).

Además de los anteriormente citados, a continuación les proponemos un viaje por algunos de nuestros escabeches madrileños favoritos:

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Un clásico moderno es la Taberna Verdejo (Espartinas, 6), donde Marian Reguera elabora refinados escabeches de conejo, jabalí, perdiz, solomillo con trufa, caballa, mejillones o cabracho. Motivo por el que fueron premiadas en la categoría de mejor plato castizo por la Academia Madrileña de Gastronomía.

Otro enamorado de estas preparaciones es Manuel Torres que en La Malaje (Relatores 20) los elabora de mil maneras: Caballa, lengua, salpicón de vaca, raya picaña….

En Ponzano (Ponzano, 12) se rinde culto a esta receta y todos los años realizan unas jornadas dedicadas a los escabeches. Entre ellos destacan el de lengua de ternera (su especialidad), el de tataki de presa de cerdo ibérico o el de perdiz roja. Y entre los de pescado, los de parrochas o chicharro.

La Cocina de Maria Luisa (Jorge Juan, 42) en cuya carta siempre se encuentran las codornices escabechadas. Aunque no hay que perderse, en temporada, el de capón o el de jabalí.

Mario Sandoval, no podía ser menos, y en Coque (Marqués del Riscal, 11) elabora unos delicados escabeches caracterizados por los sutiles vinagres de uva albillo de su Humanes natal. En el menú de la última temporada servía un espléndido escabeche de esturión con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso.

Uno de los que nunca falla es Arce (Augusto Figueroa, 32) donde Iñaki Camba actualmente lo prepara, en temporada, de arraingorri o gallineta en escabeche de jengibre. Y a lo largo del año de solomillos de aves, codorniz e incluso lengua.

Discípulo aventajado de la escuela de Arce es Cesar Martín que en invierno sirve en Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1) un escabeche de lamprea con verduras y amontillado y, en primavera, el de pintada con ensalada. 

Saúl Sanz, discípulo a su vez de Cesar Martín, prepara en Treze (Gral. Pardiñas, 34) suculentos escabeches de codornices y pichón.

Antonio del Álamo, por su parte, prepara un escabeche exquisito de raya desmenuzada en Media Ración (Beneficencia, 15), la sucursal clásico moderno que es Cuenllas.

Juanjo López siempre intenta dar una vuelta de turca a algunos de nuestros platos tradicionales en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6). Así, en temporada, prepara unos boquerones en escabeche de vinagre, cáscara de limón y naranja, clavo, una gotita de canela y comino y que sirve en dos partes: Por un lado los boquerones y por otra, el caldo aromatizado.

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Nunca faltan en la carta de Támara-Casa Lorenzo (Maiquez 48) los de pechuga de pavo o los de lechazo, pero a lo largo del año, sobre todo en temporada veraniega, va incorporando otros muchos: de sardinas, de bonito, de besugo, de conejo y de picantón.

En ese mismo estilo castellano es estupendo el escabeche de pichón que preparan en esa embajada de la cocina palentina que es Villoldo (Lagasca, 134)

Otro incombustible es Jesús Velasco. En su Amparito Roca elabora unos escabeches de caza, que varían según la temporada, o el casero de bonito con anchoas y verduritas. En versión moderna, unos moluscos con espuma de agua de mar con un fondo de escabeche de perdiz.

También en Surtopía (Núñez de Balboa, 106) se suele disfrutar de algunos escabeches con pescados de temporada. En verano, el de bonito con salpicón de zanahorias “aliñás” o el de contramormo de atún con chirivías a la moruna.

Y sin salir del barrio de Salamanca, en El Lago de Sanabria (Ayala, 23) son imprescindibles los escabeches de perdiz, bonito o caballa.

Si buscan un estilo diferente acudan a La Piperna donde Nello de Biase prepara una curiosa receta  veneciana del S. XIII: Un escabeche suave de sardinas con piñones, pasas y cebolla medio caramelizada.

Fuera de la capital, en Cercedilla, no se pierdan los de Yeyu (Calle Mayor, 24) Bonito, boquerones, codorniz, picanton, codorniz… Un festival.

Y en Miraflores el Asador La Fuente (Mayor, 12) donde, en temporada, se disfruta a lo grande con el escabeche de níscalos.

Por si se animan a reproducirlos en casa, a continuación les ponemos un par de sencillas recetas para que las pongan en práctica:

Cuenta Luis Alberto Lera, grandísimo cocinero y especialista en el tema que él siempre usa vinagre de vino corriente, “Cuanto mejor sea el vinagre peor puede ser el escabeche. El jugo se tiene que comer a cucharadas. Si el vinagre es poderoso desfigura el sabor de las carnes. Al final el escabeche debe resultar suave porque se concentra con el reposo”

Lo mismo ocurre con el aceite. Es mejor utilizar un aceite de oliva clásico de 0,4º de acidez –el de toda la vida- que un aceite virgen extra ya que este último no funciona bien con los escabeches.

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Atún en escabeche

Ingredientes: 

1Kg de atún cortado en dados
Un vaso de aceite de oliva 0,4º
½ Vaso de vinagre de vino blanco
½ Vaso de vino blanco (preferiblemente un fino u oloroso de jerez)
1 ó 2 hojas de laurel
Sal
15 granos de pimienta negra entera
10 granos de pimienta blanca
Una pizca de pimienta negra fresca, molida
6 u 8 dientes de ajo: 3 machacados, el resto pelados y cortados en trozos grandes
Un ramito de tomillo
5 o 6 cebollas medianas 

Se pelan y cortan las cebollas y se pochan en una cazuela con aceite junto con la pimienta y laurel.
Se deja dorar (sin coger color) durante más menos treinta minutos. Se quita el agua que haya podido soltar la cebolla, y se agrega el aceite y vinagre de vino blanco. Echar sal. Se pone la mezcla al fuego y se sube a más menos 60º. Mantener a esa temperatura. 
El atún lo tenemos cortado en dados. Ponemos a hervir agua con sal, mantenemos en ebullición y blanqueamos los trozos de atún introduciéndolo de dos en dos, o de tres en tres, según la paciencia, durante quince segundos. No más. Se van introduciendo en el escabeche según se van sacando del agua. 
Lo ideal es dejar reposar el guiso de un día para otro.

 

Perdices en escabeche

Ingredientes: 

2 Perdices desplumadas y limpias de sus interiores
5 Dientes de ajo
3 Cebollas
2 Zanahorias
4 Hojas de laurel
30 granos de pimienta
1 Rama de tomillo
1/3 vinagre de vino
1/3 vino blanco (Un oloroso jerezano le va de perlas)
1/3 aceite de oliva 0,4º

Rellenamos las perdices con un diente de ajo cada una y 5 granos de pimienta. Se atan y se fríen en el aceite. Sacamos y reservamos.
En ese mismo aceite se pochan durante media hora el resto de los ajos junto con la cebolla y la zanahoria cortadas a pluma.
Posteriormente añadimos los ingredientes líquidos del escabeche y lo dejamos cociendo a fuego lento durante dos horas.
Añadimos la perdiz al escabeche caliente y dejamos que repose durante un mínimo de dos días.

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El Señor Martín

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Pasión por la cocina del mar

El Señor Martin, es un restaurante especializado en pescado que está a punto de cumplir un año. En este escaso espacio de tiempo este establecimiento se ha ganado una merecida reputación y se ha consolidado como uno de los indiscutibles referentes de la capital en la cocina del mar.

 La fórmula del éxito de El Señor Martín, en el fondo, es muy sencilla. Basta con tener un producto excepcional y una forma natural de prepararlo para sacar lo mejor de él.

Desde que en 2009 abrieron su pescadería en el mercado de Chamberí, en El Señor Martín tienen una verdadera obsesión por el pescado con mayúsculas, y especialmente por los grandes ejemplares y por las especies más singulares: San Martín o pez de San Pedro, virrey, urta, pez limón, borriquete, pargo… y, por supuesto, por los  grandes nombres de siempre: mero, atún, besugo, merluza, bacalao, rodaballo, lubina, lenguado …

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Aunque en El Señor Martín se puede tomar un marisco magnífico: ostras, langostinos, carabineros, navajas, erizos…, algunos formidables guisos marineros, o, por ejemplo, una estupenda y original ensaladilla marinera con langostino y mahonesa de centollo, en lo que El Señor Martín sobresale, por encima de todo, es en la exigente selección de los grandes peces y en su excelente parrilla. En el Señor Martín se garantiza el extraordinario nivel del producto comprando en origen a una selecta red de proveedores/pescadores a los que según Javier Rodríguez Tur –uno de los fundadores del restaurante–, “nunca se les discute el precio, pero siempre se les exige la más alta calidad”. Garantizada la excelencia de la materia prima, después entra en acción la maestría y saber hacer de Alfonso Castellano, experimentado profesional que conoce a fondo la cocina tradicional gracias a la casa de comidas que tenían sus padres; que, además, ha participado en restaurantes como El Patio de Leo, Rooster, Materia… y que aprendió de algunos de los más grandes, como los hermanos Roca, Berasategui, Paco Roncero…

Alfonso, con su dominio la parrilla y su brillante exhibición de conocimiento y despiece de los grandes peces,  hace vivir al comensal una experiencia  única que va más allá de la mera degustación. Si has pedido un gran pescado para compartir, Castellano acudirá a tu mesa y te sorprenderá diseccionando con precisión la cabeza del gran ejemplar y dándote a paladear sus diferentes partes: lengua, labios, paladar, cocochas, carrilleras, parpatana…, al tiempo que te irá ilustrando sobre todo ello.

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El Señor Martín, en mi opinión, ha conseguido situarse entre las mejores grandes  parrillas de pescados de España: Etxebarri–6º restaurante del mundo según la lista “50 Best”–, Elkano o Güeyu Mar.

Alfonso Castellano, como algún otro de los mejores virtuosos del mundo de las brasas, es capaz de realzar las esencias de cualquier producto del mar, desde ostras, pasando por angulas, pulpitos, espardeñas, caviar… o cualquier gran especie de pescado: merluza, rodaballo, besugo, atún…

El Señor Martín y sus responsables, parecen empeñados en hacer que sus clientes disfruten de experiencias verdaderamente especiales y no cesan de inventarse cosas interesantes; por ejemplo la degustación de la trilogía de meros: el amarillo de Conil, el negro de Marín y el blanco de Tarifa; o, como presentaron hace unos días, la cata de las 5 principales gambas rojas mediterráneas: Palamós, Denia, Tarragona, Huelva, La Garrucha. 

El Señor Martín es un lujo para aquellos ictiófagos deseosos de disfrutar de  grandes y genuinas experiencias gastronómicas.

Felicidades por su primer año de vida y auguramos una larga vida a El Señor Martín.[/fusion_text][/one_full]

Reflexiones gastronómicas

[one_full last=»yes» spacing=»yes» center_content=»no» hide_on_mobile=»no» background_color=»» background_image=»» background_repeat=»no-repeat» background_position=»left top» hover_type=»none» link=»» border_position=»all» border_size=»0px» border_color=»» border_style=»» padding=»» margin_top=»» margin_bottom=»» animation_type=»» animation_direction=»» animation_speed=»0.1″ animation_offset=»» class=»» id=»»][fusion_text][imageframe lightbox=»no» lightbox_image=»» style_type=»none» hover_type=»none» bordercolor=»» bordersize=»0px» borderradius=»0″ stylecolor=»» align=»center» link=»» linktarget=»_self» animation_type=»0″ animation_direction=»down» animation_speed=»0.1″ animation_offset=»» class=»» id=»»][/imageframe]

[separator style_type=»none» top_margin=»10px» bottom_margin=»10px» sep_color=»» border_size=»» icon=»» icon_circle=»» icon_circle_color=»» width=»» alignment=»center» class=»» id=»»]

A mí me interesa disfrutar en la mesa. Es así y el axioma tiene poco disfraz, y el disfrutar en una mesa no significa estar en la última apertura, aunque a veces se está, ni en manos del cocinero de moda, aunque se acuda a verle, ni probar el plato o la tarta de moda en tropecientos sitios para hacer un ranking personal aunque se pruebe alguno y uno tenga claras sus preferencias, ni acudir a lo más in y lo más fashion (aunque no nos guste) por ver y ser vistos. Ni forzar juntarse al famoso (o, algunos, al gastrónomo reconocido) para que les hagan la foto, aunque el coste económico les desequilibre el mes. Disfrutar en una mesa es otra cosa y tiene múltiples formas de hacerlo, sea en restaurantes, en casa de amigos, en la propia casa de uno (o de su madre), en el campo…, y puede ser por producto, por cocina, por conversación, por vinos, por tema que nos une, por comparativa, en fin, hay muchas más formas de disfrutar en una mesa que la que nos viene a la cabeza de un restaurante, un cocinero estrellado y una cuenta generalmente abultada.

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Tantas veces nos hemos reunido un grupo de pervertidos por la cocina en casa de alguien, hemos aportado nuestro granito de arena (o de angulas, o de unos huevos singulares y mejores), nuestro vino o champagne, nuestros vulgares conocimientos de cocina, y hemos visto como las horas pasaban sin darnos cuenta alrededor de un producto único o de una sucesión de platos a cada cual mejor (o de algún suspenso cum laude que lo que ha provocado son risas y mayor disfrute), o de un vino y una buena conversación. Eso es disfrutar en una mesa, o al menos, una forma más y que nos gusta, ajena a la visita a un restaurante.

Pero disfrutar en una mesa es, también, disfrutar en un restaurante, como no. Y también hay muchas formas de disfrutar em ellos. Puede ser por un producto excelso, como se disfruta en la Tasquita de Enfrente, en Elkano, en el Bar FM, en Güeyu Mar….(les recomiendo que se hagan con el libro Templos del Producto y sigan su secuencia de restaurantes donde manda este por encima de todo), puede ser por cocina, en la que el buen producto es la base para que el protagonista de los fuegos desarrolle su alquimia particular (me viene a la cabeza DiverXo, Casa Marcial, Disfrutar, Quique Dacosta, Ricard Camarena….y tantos otros), por bodega y disfrute de esta con una cocina complementaria (piensen en La Cigaleña, en Taberna Matritum, La Caníbal, La Taberna Palo Cortado…), por un plato determinado (las tortillas de La Ardosa, o de Tamara Casa Lorenzo, o de Taberna Pedraza…), o los lugares donde acudimos a disfrutar y comer bien de la mano y la charla del personaje al frente (beber de la mano de Pitu Roca, o estar con Alberto Fernandez en su Asturianos, o con Jorge Trifón en su Figón de Trifón), o porque simplemente tenemos una afinidad especial con lo que sale de los fuegos de ese cocinero y nos hace disfrutar más por gustos personales (pienso en Paco Ron y su Viavélez, en la Barra de Kabuki, Umiko o Kappo, en una chuleta de La Taberna de Elia, o una cola en Nakeima). Y disfrutar también es diversión, sin grandes esperanzas de cocina o de servicio (es al caso de Kitchen 154, Tripea, KultO..). en fin, la lista es interminable. Por cocina foránea (mejicanos, Peruanos, Franceses), por cocina regional (arrroces, fabadas, migas y La Mancha), por excursión (El Bohio, El Cigarral del Ángel, Casa Paco en Los Molinos…), tantos, tantos criterios para disfrutar en una mesa.

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Uno de los que mas me atraen es el gran restaurante. Aquellos lugares donde lo que prima es el conjunto en su totalidad y no sobresale nada, aquellos en los que que conocer el nombre del responsable de cocina es para unos cuantos avezados y el protagonista es muchas veces el jefe de sala o el sumiller, siempre desde una labor discreta y muchas veces anónima. Aquellos donde la calidad de los manteles y servilletas, el impecable planchado de estos, la vajilla y las copas, la cubertería de plata y la cocina clásica sin aspavientos se dan por sobreentendidas y donde el hecho de “estar” es un disfrute en sí mismo. Es el gran restaurante, cada vez más viejo y cada vez más joven. El inmutable, el que vale para padres, hijos y abuelos, para novias y para amigas, para pareja y para grupo. Para disfrutar de esa escuela que se ha quedado ahí como símbolo de buen hacer, conservadora de una tradición, maravillosamente anquilosada en el servicio de entonces y, curiosamente, en sus precios también. Son caros, pero no los más caros, a bastantes cuerpos de los de cabeza en desembolso económico.[/fusion_text][/one_full]

Torrijas

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No existe postre más humilde ni económico que la modesta torrija, un sencillo trozo de pan frito, generalmente sobrante de la víspera, remojado en leche o en vino y endulzado con un poco de azúcar.

El pueblo madrileño siempre ha tenido especial debilidad por las torrijas, sobre todo en tiempo de cuaresma. En Madrid la Semana Santa significa torrijas. Su asociación a la Cuaresma se deba, tal vez, a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante, ya que durante el tiempo en que no se podía comer carne este era menos consumido.

Cuenta Ana Vega (Biscayene) que Apicio las menciona ya en “De re coquinaria” (s. IV-V), y en el siglo XIV, en el recetario Le viandier de Guillaume Tirel (Taillevent) se presentaba la receta de las tostées dorées (tostadas doradas), que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar.

El origen de las torrijas en España es bastante incierto, aunque algunos historiadores las sitúan en la Andalucía del SXV dentro de la repostería conventual. Otros creen que son una herencia de los dulces fritos típicos de los árabes y sefarditas 

El poeta Juan del Encina  ya la citaba en el siglo XV (miel y muchos huevos para hacer torrejas), y era alimento recomendado para ayudar a las mujeres recién paridas a recuperar sus fuerzas tras el alumbramiento.

Las primeras recetas que aparecen en España se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) donde aparecen citadas pero es en el Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611) donde ya se da la receta “con pan blanco de mollete redondo”.

Antonio Díaz-Cañavate decía que las torrijas eran «La golosina propia para los hijos de Madrid» que se preparaban en distintas modalidades dependiendo de las posibilidades económicas de cada casa, así en los hogares pudientes llevaban leche azucarada y abundante huevo que les daba aspecto apetitoso un punto inferior tenía las de las casas modestas, bañadas en almíbar y espolvoreadas con azúcar y canela. En las tabernas la leche era sustituida por vino y posteriormente se bañaban en huevo se freían y finalmente se espolvoreaban con azúcar. 

Y Martinez Llopis contaba que a mediados del siglo pasado no había taberna castiza que se preciara en la que no se sirviese una torrija. Una de las más famosas era la Taberna de Antonio Sánchez cuyas torrijas fueron alabadas hasta por el rey Alfonso XIII. Durante el SXIX y principios de XX los clientes hacían cola a sus puertas para comprar alguna de las dos mil unidades que llegaban a elaborar a diario. De hecho llegaron a tener dos cocineras dedicadas en exclusiva a la elaboración de este postre. Hoy en día siguen siendo el plato emblemático de esta entrañable taberna.

Como es lógico un postre tan sencillo no se podía limitar exclusivamente a la geografía española y prácticamente en cada país europeo encontramos una versión de las torrijas. Así el pain perdu es uno los postres más clásicos de la repostería francesa. En Portugal cuentan con las rabanadas y los americanos se pirran por las french toast.  Los ingleses las conocen como poor knights of Windsor y los alemanes las llaman Arme Ritter, mientras que en Suiza las nombran fotzelschnitten y en Austria pofesen. En Hungría tienen las bundás kenyér y en los Países Bajos las wentelteejfe.

En Madrid, actualmente, las podemos disfrutar, prácticamente, durante todo el año, pero es en Semana Santa cuando aparecen por todas las pastelerías y proliferan en las cartas de los restaurantes. Entre nuestras favoritas se encuentran las de la Confitería El  Riojano (Calle Mayor, 10), Moulin Chocolat (Alcalá, 77), Mamá Framboise (Fernando VI, 23 y otras direcciones), Antigua Pastelería El Pozo (Calle del Pozo, 8), La Duquesita (Fernando VI, 2) y las del Obrador de Isabel Maestre (Pedro Muguruza, 7).

En cuanto a las de los restaurantes: Son magníficas las de la, ya mencionada, Taberna de Antonio Sánchez, La Manduca de Azagra , Álbora (con pan brioche y sin freír, sólo caramelizada). Taberna Arzabal, Viavelez, Asador Paco, Sylkar, Desencaja, Media Ración, Casa Pedro, Jota Cinco, Bacira, La Malaje, Matritum y Surtopía. Dentro de las más originales se encuentra las de La Tasquita de Enfrente, Umiko y la salada de Efímero

Si se animan a hacerlas en casa les proporcionamos una receta canónica e infalible de la mano de Bea Garaizabal:

INGREDIENTES para 4 Personas: (si no va a comer nada más en todo el día)

1 barra de pan de torrijas (si puede ser, del día anterior)

100g de azúcar 

1l y 1/2 leche entera

Corteza de limón (sin la parte blanca) y un palo de canela

4 huevos camperos o ecológicos

Azúcar y canela para rebozar

Aceite de oliva suave para freír

Preparación

  1. Cortar el pan en 4 o 5 trozos. Deben ser muy gruesos, para que al empapar bien y freír posteriormente, el relleno quede cremoso y nada seco.
    2. Poner a calentar la leche con el azúcar, el limón y el palo de canela. Cuando se empiece a mover la leche para empezar a hervir, apagar y dejar enfriar. Colar.
    3. Batir los huevos.
    4. Mojar el pan en la leche, empapar muy bien y dejar escurrir unos minutos. Pasar cada trozo por huevo y freír inmediatamente en aceite caliente pero no humeante, tipo 160ºC.
    5. Cuando estén doradas por ambos lados (dar la vuelta si hace falta) sacar y escurrir muy bien el exceso de grasa. 
    6. Rebozar con azúcar y canela mientras aún estén calientes.

Es muy importante, tal y como se cuenta en la receta, que se corte muy grueso el pan. El resultado merece la pena, y mucho.

Se pueden hacer otras versiones más refinadas cambiando el pan por brioche, pannetone, sobaos…. o aportando a la leche otros aromas no tan clásicos como cardamomo, café, chocolate, vainilla, aromas cítricos…[/fusion_text][/one_full]

La Cocina de Frente

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Desde hace ya tiempo es sabido que el barrio de Ibiza es una de las zonas de más densidad y relevancia gastronómica madrileña; pues bien, esto, aunque parezca difícil de creer, se va a intensificar aun  más con el llamado Boulevard de Ibiza. Una idea financiada, en buena medida, por la familia Riberas – una de las mayores fortunas del país – y que pretende engrandecer la oferta de restaurantes del distrito “ibicenco” de la capital.

La primera de estas iniciativas ha sido la apertura, hace muy poco, del segundo local de Julián de Tolosa; otra próxima será, muy probablemente, un proyecto vinculado a Casa Gerardo, el conocido establecimiento asturiano.

Pero de lo que hoy queremos hablar es de La Cocina de Frente, la apertura más reciente del ambicioso proyecto del Boulevard de Ibiza.

La Cocina de Frente, tiene como principales inspiradores a Juanjo López, creador de La Tasquita de Enfrente y a José Andrés, el famoso cocinero español, afincado en EEUU.

El epicentro de la oferta culinaria de La Cocina de Frente, es el cocido. Una vieja idea surgida en las madrugadas de ya hace muchos años, cuando con el género sobrante de los programas de cocina que, por entonces hacia en TV José Andrés, los dos conocidos cocineros experimentaban nuevas formas de hacer y entender el cocido y se hacían el propósito de llegar a crear algo así como un Centro Cultural del Cocido; un lugar en el que, aparte de ofrecer un magnífico y actualizado cocido, se reflexionase y profundizase sobre la naturaleza y posibilidades de tan emblemático plato popular. Ese día, parece, por fin, haber llegado con el apoyo recibido de la familia Riberas.

Antes de que La Cocina de Frente se instalase en la calle Ibiza, el sitio ya olía a cocido porque en el mismo local que ahora ocupa el nuevo restaurante, estuvo hasta hace muy poco  Carmen Casa de Cocidos.

Bueno, pero vayamos con el cocido de La Cocina de Frente y con lo que se propone hacer Juanjo en su nuevo establecimiento. Para empezar hay que decir que, al menos por el momento, el mediodía de La Cocina de Frente tendrá como protagonista exclusivo al muy personal cocido que ha concebido Juanjo. Un cocido de seis vuelcos, en el que el hilo conductor será un consistente y sabroso caldo madre obtenido después de 48 horas de cocción; porque, para Juanjo, “el cocido, antes que nada, es cocido” puesto que, en el fondo, y siempre en palabras del propio cocinero, “el cocido no es mas que una olla en la que se van echando cosas y sale un caldo…, que es lo fundamental”. Por eso, todos los pases o vuelcos del cocido de La Cocina de Frente tendrán distintos caldos, el primero, el de la sopa con unos fideos de trigo duro y sin huevo; el segundo, otro con anguila y algunos garbanzos; después el de las verduras; seguido del de las carnes, incluyendo la bola, que en este caso estará más cerca de una albóndiga que de la tradicional masa de pan con ajo y perejil. Hay un vuelco muy especial, igualmente acompañado de caldo, que consiste en una especie de tosta con tuétano de hueso de caña y unas láminas de trufa. Exquisito. Como contrapunto y complemento a las distintas idas y venidas de caldos, garbanzos, puerros, zanahorias, repollo, patatas, tocinos, morcillos…; sobre la mesa habrá siempre: piparras, rabanitos, hierbabuena, pepinillos, cebolletas…y tomate frito, al gusto, para acompañarlo todo.

Como aperitivos previos al desfile de los diferentes caldos del cocido, unas gildas y unas croquetas de ropa vieja. Si además quieres picar alguna otra cosa, pide un par de latas de berberechos o mejillones de la Riviere.

La idea de Juanjo López es que su pequeña casa de cocidos se convierta en un gran centro de la innovación y reinterpretación del cocido. Pretende, por ejemplo, que todos los lunes lleguen a la calle Ibiza conocidos cocineros españoles para mostrar su particular visión del tradicional guiso nacional. Entre otros, se dejarán ver por allí: Albert Adriá, Pepe Solla, Luis Lera, Pedro Sánchez, Stefané y Arturo…

Para las noches de La Cocina de Frente, Juanjo está pensando en platos sencillos y ligeros pero llenos de sabor e intención: tortilla a la francesa con caviar, cocochas a la sartén, gambas al ajillo…

Con la ayuda de varios cocineros y cocineras jóvenes y técnicamente muy formados, Juanjo está empezando a ofrecer en La Cocina de Frente un cocido memorable ; desgrasado pero pleno de sabor. En La Cocina de Frente se disfruta mientras se toma su cocido y también después… Por poner una única pega, decir que el cocido estaría todavía mejor servido un poco más caliente.[/fusion_text][/one_full]

Soldaditos de Pavia

[five_sixth last=»yes» spacing=»yes» center_content=»no» hide_on_mobile=»no» background_color=»» background_image=»» background_repeat=»no-repeat» background_position=»left top» hover_type=»none» link=»» border_position=»all» border_size=»0px» border_color=»» border_style=»» padding=»» margin_top=»» margin_bottom=»» animation_type=»» animation_direction=»» animation_speed=»0.1″ animation_offset=»» class=»» id=»»][fusion_text][imageframe lightbox=»no» lightbox_image=»» style_type=»none» hover_type=»none» bordercolor=»» bordersize=»0px» borderradius=»0″ stylecolor=»» align=»center» link=»» linktarget=»_self» animation_type=»0″ animation_direction=»down» animation_speed=»0.1″ animation_offset=»» class=»» id=»»][/imageframe]

[separator style_type=»none» top_margin=»40″ bottom_margin=»40″ sep_color=»» border_size=»» icon=»» icon_circle=»» icon_circle_color=»» width=»» alignment=»center» class=»» id=»»]El 3 de enero de 1874 tras la derrota y posterior dimisión de Castelar en las Cortes Constituyentes, el General Pavía se presentó con todas sus tropas en el congreso de los diputados obligándoles a disolver las cortes. Este golpe de estado provocó el fin de la primera república. Como Pavía era gaditano y los húsares por él fundados llevaban una chaquetilla roja bajo la pelliza azul, se adjudicó este nombre a los típicos fritos de bacalao que se servían en las tabernas y tascas madrileñas, al compararlos con la tira de pimientos que les envolvía. Esta es una de las más populares teorías que se barajan sobre el origen del nombre de este plato. Aunque no parce que sea la más verídica… En lo que todos los cronistas coinciden es en que el nombre proviene del parecido con el uniforme blanco y oro del regimiento de húsares del mismo nombre.

Los soldaditos de pavía son unas largas tiras de bacalao desalado, rebozadas en una pasta de freír que se acompañaban de un pimiento morrón típicas de las tascas y tabernas madrileñas desde el SXIX.

Estos fritos de bacalao ya aparecen en varios recetarios bajo el nombre de agujas de bacalao y probablemente fueran originarias de Cádiz. Primas hermanas de las pataniscas de bacalhau portuguesas o el británico fish and chips y, ya que nos ponemos, precursoras de las tempuras japonesas.

Su receta aparece ya en El Practicón de Angel Muro -quien en 1892 cita que era así conocida en Andalucía- y en La Cocina Práctica de Picadillo primero como Agujas de Bacalao y finalmente denominados como Soldaditos de Pavía. Richard Ford el encomiable viajero inglés, los menciona a mediados del SXIX en su libro Gatherings from Spain y Dionisio Pérez (Post Thebusem) los denomina, en su obra póstuma «La cocina clásica española», soldados de cuota.

El bacalao es un pescado que ha sido apreciadísimo en la meseta desde tiempos inmemoriales. El resto de pescados, salvo los de río, eran tan exóticos que, hasta no hace mucho, se les llamaban fresco. Pescado eran únicamente el bacalao y el abadejo.

Cunqueiro contaba que alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario del que los pueblos noruegos y escoceses no tienen ni idea. Portugueses, franceses y españoles somos los que realmente sabemos comer el bacalao y nuestras recetas ilustran los grandes compendios de la cocina occidental.

[imageframe lightbox=»no» lightbox_image=»» style_type=»none» hover_type=»none» bordercolor=»» bordersize=»0px» borderradius=»0″ stylecolor=»» align=»center» link=»» linktarget=»_self» animation_type=»0″ animation_direction=»down» animation_speed=»0.1″ animation_offset=»» class=»» id=»»][/imageframe]

[separator style_type=»none» top_margin=»20″ bottom_margin=»20″ sep_color=»» border_size=»» icon=»» icon_circle=»» icon_circle_color=»» width=»» alignment=»center» class=»» id=»»]El propio Dionisio Pérez aporta una receta de bacalao a la madrileña consistente en colocar distintitas capas de bacalao intercaladas con un sofrito de ajo, cebolla y tomate y posteriormente guisados, que está prácticamente desaparecida de nuestros hogares y restaurantes aunque nada tiene que ver con nuestros soldaditos de Pavía.

Paco Catalá, apuntaba que el bacalao en España, y no digamos en Portugal, donde casi es objeto de culto, es de los pocos alimentos igualitarios que comparten aceptación sin distinción de clase social. Los grandes chefs le hacen sitio y tiene condición de tapa obligada en los repintados mostradores de las tascas de currantes.

Precisamente en las tascas es donde mayor popularidad tenían los soldaditos de Pavía y de ahí el dicho madrileño de: “iQué bien entra un soldadito de Pavía con un buen trago de Valdepeñas!”. El científico López Campillo cuenta que tal denominación surge de comparar la tapa que acompañaba al vino, con la chaquetilla de color amarillo, del popular regimiento de Húsares de Pavía que se hallaba en el cuartel del Conde Duque. Poco a poco el pimiento rojo que acompañaba al plato se fue suprimiendo, pero el nombre permaneció. Joaquín de Entrambasaguas decía que eran un acompañamiento delicioso del aperitivo…, si se disminuye la dosis, porque si no le convertirían en “cerrativo”.

En el año 1900 existían en Madrid 1500 tabernas para una población de 840.000 habitantes. Sólo en la calle Tetuán había 3 tabernas de las que solo queda la ejemplar Casa Labra, famosa por ser el lugar de fundación del PSOE y, sobre todo, por sus soldaditos de Pavía rebozados en una masa de harina y leche. Hasta el añorado Santi Santamaría los adoraba y recomendaba su visita a cualquiera que viniese a Madrid.

La otra tasca ejemplar, famosa por sus tajadas de bacalao fritas, es Casa Revuelta. Fundada en 1966 por Santiago Revuelta, un vallisoletano que llegó a Madrid en los años 30 con un hatillo de chorizo y queso, y que tras fundar una taberna en el barrio de Usera se trasladó a la plaza de Puerta Cerrada en el mismísimo centro de Madrid.

Otras buenas direcciones donde poder disfrutar de estos “churros de bacalao” son  La Pavía de Chamberí. (Ríos Rosas, 38) Donde los preparan en tiras alargadas, rebozadas con levadura y harina de garbanzo y servidas con un pimiento del piquillo por encima. En Media Ración (Beneficencia, 15)  Antonio del Álamo reboza el bacalao en una Orly preparado con cerveza y levadura natural y en La Malaje (Relatores, 20) Manuel Urbano los sirve  en tiras, con tempura de cerveza al curry.

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[separator style_type=»none» top_margin=»20″ bottom_margin=»20″ sep_color=»» border_size=»» icon=»» icon_circle=»» icon_circle_color=»» width=»» alignment=»center» class=»» id=»»]Dos templos bacalaeros son Tras Os Montes y O Trasmontano. (Senda del Infante, 28 y avenida monasterio de el escorial, 4) donde los preparan cubiertos con un rebozado Orly elaborado con cerveza y acompañados con una compota de manzana.

En Taramara. (Avenida de los Arces, 11) Los preparan en una Orly al estilo del fish & chips con un poquito de ajo y en Taberna&Media (Lope de Rueda, 30) ponen unas buenas tajadas de bacalao con emulsión de zanahoria.

Fuera de la capital, en La Taberna de Elia  (Vía de las Dos Castillas, 23, Pozuelo de Alarcón) Aurelian Catalin Lupu «Cata» no solo borda la carne a la parrilla sino que también se luce con los pinchos de bacalao rebozados y en La Verbena (San Vicente, 1. Getafe) sirven los clásicos soldaditos en tempura crujiente al alioli de kumquat .

Como siempre les facilitamos una receta lo más canónica posible para que se animen a hacerlos en casa:

Ingredientes

  • 4 Lomos de bacalao desalado sin piel y sin espinas
  • 1 cucharada de harina
  • 1 ajo
  • 1 huevo
  • Perejil fresco
  • 1 sobre de levadura o un chorro de cerveza.
  • 1 vaso de leche
  • Unas hebras de azafrán
  • Tiras de pimientos rojo asado. (opcional)

Elaboración

  1. Desalamos los lomos de bacalao en agua fría (el tiempo de desalado dependerá del tipo bacalao y grado de salazón de este)
  2. Machacamos los ajos de un golpe y los metemos en la leche. Metemos también el bacalao, que quede sumergido por completo. Este proceso regulará el nivel de sal a su punto óptimo, y añade aroma al bacalao a la vez que le aporta color blanco y suavidad. El bacalao debe estar en la leche entre 1 y 2 horas.
  3. Mezclamos en un bol, el huevo batido, un ajo picado, el perejil fresco, una cucharada de harina, la levadura ( o la cerveza) y el azafrán.
  4. Batimos bien hasta hacer la masa del rebozado. En esta, rebozamos los tacos de bacalao.
  5. Freímos en aceite de oliva y pasamos luego a un papel absorbente para que absorba todo el aceite.

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Tortilla de patata

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“En McDonalds están de vacas flacas, ha vencido la tortilla de patatas”
Los Nikis. El Impero Contraataca,1986

 

La tortilla de patata puede que sea el plato más integrador, junto con el cocido, de la cocina popular española. Y Madrid, como capital tortillera del reino, no podía quedarse atrás. Los madrileños sienten devoción por la tortilla de patata. Este manjar se encuentra en todos los bares de tapas, se sirve como desayuno (incluso con café), almuerzo, comida o cena. No hay ágape o cóctel donde no se sirva. Y, aunque su origen sea incierto, lo más probable es que la tortilla de patata, netamente española, naciera durante el Siglo XVIII – La patata, proveniente de América, no se sembró en España hasta 1780- fruto de la necesidad de combinar dos ingredientes tan humildes como son el huevo y la patata. Bien es sabido que la pobreza no tiene cronistas. Últimamente se han publicado varios artículos: Ana Vega  (Biscayene)  y Jorge Guitián han tratado, respectivamente, de descifrar su origen. Lo que podemos asegurar es que su procedencia no fue madrileña.

 

Cuenta Vega que las patatas no fueron conocidas por los madrileños hasta 1811, año de máxima escasez debido a la Guerra de Independencia. Ramón Mesonero Romanos escribe en sus “Memorias de un setentón” que en la capital “se adoptó para compensar la falta de pan a la nueva y providencial planta de la patata, desconocida hasta entonces en nuestro pueblo”.

En uno de los artículos de El Enano (4 de mayo de 1852) se rememora una comida en la Fonda de Perona, famoso figón de la calle de Alcalá, donde les sirvieron una hermosa tortilla de patatas. Incluso el diario El Observador hace alarde de la españolidad de la tortilla en un texto de enero de 1853 contando que “todos los artificios extranjeros caerán por su base ante unas patatas fritas a la española, ante una tortilla al uso del país rellena del nutritivo manjar en todas sus condiciones naturales”.

Sea cual fuera su origen, el caso es que la tortilla de patata enraizó fuertemente en el pueblo madrileño, tanto que no era concebible merendola, romería o ágape en el que no estuviera presente acompañada de unos filetes empanados y una bota de vino. 

Paco Catalá recalcaba que la tortilla tiene sabor de mostrador de taberna, de viaje en tren, en clase popular, o de salida al campo con manta y sandía. A pesar de que el campo esté ya completamente edificado, el tren no tenga departamentos en los que se pueda compartir algo y en las tabernas se empeñen en recalentar en el microondas un comistrajo encebollado de color amarillento que vagamente recuerda a la verdadera tortilla de patata. 

Siempre se trató, por tanto, de un plato popular. Tanto que la Condesa de Pardo Bazán consideraba, a principios del SXX, que «la tortilla española, redonda y dura, solo era presentable en almuerzos de mucha confianza. Por lo que era plato que se prodigaba en fondas y fondines, estropeado casi siempre. Mucho mejor vista, sin embargo, estaba la tortilla a la francesa, aun cuando tampoco fuera un plato muy escogido.»

Muy a pesar de las opiniones de la Condesa lo cierto es que la tortilla experimentó rápidamente un tremendo éxito, pasando en menos de cincuenta años de las más modestas tabernas a la mesa real y hasta el rey Alfonso XII se la ofreció al Príncipe de Gales durante una visita que éste hizo a nuestro país.

Eso si, hasta no hace demasiado tiempo todas las recetas de tortilla coincidían en la abundancia de huevo y en la necesidad de estar bien cuajada. Manuel Martínez Llopis recalcaba que «hay que huir de esas tortillas de consistencia babosa que algunos gustan pero que tanto le hace desmerecer ante sus verdaderos devotos, pues la tortilla madrileña debe quedar compacta y sólida por todos lados, lo que la permitirá conservarse apetitosa durante dos o tres días».

La tortilla de patata es un plato que, inevitablemente dispara el recuerdo de la cocina maternal, esos mamotretos como los calificaba Arturo Pardos. Lo cierto es que se trata un plato  muy personal que varía mucho según su autor: una gota de aceite de más o de menos puede modificar su sabor. La forma de freír la patata, más pochada o más entera, más o menos hecha. Por no hablar del enconado debate entre concebollistas y sincebollistas.

La receta original era sin cebolla y con las patatas fritas en manteca. No fue hasta finales del siglo XIX cuando se empezó a añadir muy tímidamente, cebolla, tomate o alguna otra cosa más a la tortilla.

Como hemos comentado la tortilla es el plato nacional por antonomasia. Son excelsas las gallegas donde la tortilla de Betanzos -que en origen eran compactas y han acabado siendo babeantes sopas de huevo con patatas fritas- imparte doctrina. Lo mismo que las cántabras y vascas sin olvidar la scuela palentina las rellanas navarras o las truitas catalanas.

Dada su popularidad, la lista de establecimientos donde se sirve tortilla de patata en nuestra comunidad es interminable, lamentablemente son pocas las que alcanzan la excelencia.

Todavía añoramos algunas tortillas míticas como la del recientemente desaparecido El Borbollón,  la de El Tomillar, las que hacían la familia Elvira en el Colegio Mayor Poveda…  Afortunadamente todavía contamos con unas cuantas referencias sobresalientes:

Dentro de los establecimientos que la elaboran al estilo de Betanzos, esto es sin cebolla y con el huevo casi líquido: La Penela, Támara Casa Lorenzo, Sacha o la Taberna Pedraza. Más propias del gusto madrileño, jugosas y con la cebolla bien integrada, son las de La Ardosa, Docamar, Matey, Cartagena 93, Sylkar, Casa Dani, Las Tortillas de Gabino, Las Chapas del Barrio, El Pontón o Hevia (En formato individual). También son jugosísimas las cántabras del Grupo Cañadío (Cañadío, La Maruca, La Primera…), las catalanas de Flash Flash, muy curiosa la navarra que elaboran por encargo en La Manduca de Azagra y más originales las de La Malaje (con salmorejo), la de Tres Olivos o la de Dis Tinto Taberna. A los que les guste la cebolla muy confitada disfrutarán a lo grande en Txirimiri o Juana La Loca.

Fuera de la capital, nuestras favoritas son las de Casa José en Aranjuez, El Rincón de Luis en Titulcia, Carús en El Plantío y Bodega La Salud en Pozuelo

Pero, como lo más normal es que la disfruten en casa, aquí tienen una receta canónica cortesía de Beatriz Garaizabal:

Tortilla de Patata

1 kg de patatas peladas

8 huevos

1 cebolla mediana o media grande/ o una cebolla tierna (si se prefiere con cebolla).

Pelar las patatas, lavar bien, y cortar en rodajas finas. Si se utiliza la cebolla, partir en juliana (bastones).

En una sartén grande añadir abundante aceite de oliva virgen limpio, variedad arbequina si puede ser. Meter las patatas y la cebolla en frío, y poner en el fuego a máxima temperatura. Tardará un rato en calentarse, tiempo fundamental para que las patatas se empiecen a ablandar y a confitar, antes de que se frían. Cuando el aceite esté caliente y algunas patatas empiecen a dorarse, bajar la temperatura a fuego medio-alto. Remover de vez en cuando. Cuando las patatas ya están blandas (será fácil de comprobar con un tenedor o la punta de un cuchillo) escurrir bien en un colador. 

Mientras se escurren las patatas, se baten los huevos en un bol grande con sal. Se añade las patatas y se mezcla bien con un tenedor, que ayudará a romper parte de la patata y mezclar todo bien. Trabajar unos minutos, y dejar reposar esta mezcla una media hora, tiempo fundamental para que la patata se hidrate de huevo y no se seque al cuajar. 

Pasado el tiempo, ponemos una sartén antiadherente al fuego con una gota de aceite (por ejemplo, el que se ha utilizado para cocinar las patatas) y vertemos toda la mezcla. Y aquí está otro de los puntos fundamentales de una tortilla: si se quiere con el huevo líquido, el fuego tendrá que estar al máximo y la sartén bien caliente para que se cuaje cuanto antes. Menos de un minuto por cada lado, y listo. 

Si se quiere cuajada, hay que bajar el fuego y estar más tiempo, si estuviese el fuego al máximo se quemaría. 

Para hacerla “cremosa” bastará con fuego medio (con la sartén precalentada) y aproximadamente un minuto por un lado, y un poco menos de un minuto por el otro.[/fusion_text][/one_full]