El 3 de enero de 1874 tras la derrota y posterior dimisión de Castelar en las Cortes Constituyentes, el General Pavía se presentó con todas sus tropas en el congreso de los diputados obligándoles a disolver las cortes. Este golpe de estado provocó el fin de la primera república. Como Pavía era gaditano y los húsares por él fundados llevaban una chaquetilla roja bajo la pelliza azul, se adjudicó este nombre a los típicos fritos de bacalao que se servían en las tabernas y tascas madrileñas, al compararlos con la tira de pimientos que les envolvía. Esta es una de las más populares teorías que se barajan sobre el origen del nombre de este plato. Aunque no parce que sea la más verídica… En lo que todos los cronistas coinciden es en que el nombre proviene del parecido con el uniforme blanco y oro del regimiento de húsares del mismo nombre.

Los soldaditos de pavía son unas largas tiras de bacalao desalado, rebozadas en una pasta de freír que se acompañaban de un pimiento morrón típicas de las tascas y tabernas madrileñas desde el SXIX.

Estos fritos de bacalao ya aparecen en varios recetarios bajo el nombre de agujas de bacalao y probablemente fueran originarias de Cádiz. Primas hermanas de las pataniscas de bacalhau portuguesas o el británico fish and chips y, ya que nos ponemos, precursoras de las tempuras japonesas.

Su receta aparece ya en El Practicón de Angel Muro -quien en 1892 cita que era así conocida en Andalucía- y en La Cocina Práctica de Picadillo primero como Agujas de Bacalao y finalmente denominados como Soldaditos de Pavía. Richard Ford el encomiable viajero inglés, los menciona a mediados del SXIX en su libro Gatherings from Spain y Dionisio Pérez (Post Thebusem) los denomina, en su obra póstuma «La cocina clásica española», soldados de cuota.

El bacalao es un pescado que ha sido apreciadísimo en la meseta desde tiempos inmemoriales. El resto de pescados, salvo los de río, eran tan exóticos que, hasta no hace mucho, se les llamaban fresco. Pescado eran únicamente el bacalao y el abadejo.

Cunqueiro contaba que alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario del que los pueblos noruegos y escoceses no tienen ni idea. Portugueses, franceses y españoles somos los que realmente sabemos comer el bacalao y nuestras recetas ilustran los grandes compendios de la cocina occidental.

El propio Dionisio Pérez aporta una receta de bacalao a la madrileña consistente en colocar distintitas capas de bacalao intercaladas con un sofrito de ajo, cebolla y tomate y posteriormente guisados, que está prácticamente desaparecida de nuestros hogares y restaurantes aunque nada tiene que ver con nuestros soldaditos de Pavía.

Paco Catalá, apuntaba que el bacalao en España, y no digamos en Portugal, donde casi es objeto de culto, es de los pocos alimentos igualitarios que comparten aceptación sin distinción de clase social. Los grandes chefs le hacen sitio y tiene condición de tapa obligada en los repintados mostradores de las tascas de currantes.

Precisamente en las tascas es donde mayor popularidad tenían los soldaditos de Pavía y de ahí el dicho madrileño de: “iQué bien entra un soldadito de Pavía con un buen trago de Valdepeñas!”. El científico López Campillo cuenta que tal denominación surge de comparar la tapa que acompañaba al vino, con la chaquetilla de color amarillo, del popular regimiento de Húsares de Pavía que se hallaba en el cuartel del Conde Duque. Poco a poco el pimiento rojo que acompañaba al plato se fue suprimiendo, pero el nombre permaneció. Joaquín de Entrambasaguas decía que eran un acompañamiento delicioso del aperitivo…, si se disminuye la dosis, porque si no le convertirían en “cerrativo”.

En el año 1900 existían en Madrid 1500 tabernas para una población de 840.000 habitantes. Sólo en la calle Tetuán había 3 tabernas de las que solo queda la ejemplar Casa Labra, famosa por ser el lugar de fundación del PSOE y, sobre todo, por sus soldaditos de Pavía rebozados en una masa de harina y leche. Hasta el añorado Santi Santamaría los adoraba y recomendaba su visita a cualquiera que viniese a Madrid.

La otra tasca ejemplar, famosa por sus tajadas de bacalao fritas, es Casa Revuelta. Fundada en 1966 por Santiago Revuelta, un vallisoletano que llegó a Madrid en los años 30 con un hatillo de chorizo y queso, y que tras fundar una taberna en el barrio de Usera se trasladó a la plaza de Puerta Cerrada en el mismísimo centro de Madrid.

Otras buenas direcciones donde poder disfrutar de estos “churros de bacalao” son  La Pavía de Chamberí. (Ríos Rosas, 38) Donde los preparan en tiras alargadas, rebozadas con levadura y harina de garbanzo y servidas con un pimiento del piquillo por encima. En Media Ración (Beneficencia, 15)  Antonio del Álamo reboza el bacalao en una Orly preparado con cerveza y levadura natural y en La Malaje (Relatores, 20) Manuel Urbano los sirve  en tiras, con tempura de cerveza al curry.

Dos templos bacalaeros son Tras Os Montes y O Trasmontano. (Senda del Infante, 28 y avenida monasterio de el escorial, 4) donde los preparan cubiertos con un rebozado Orly elaborado con cerveza y acompañados con una compota de manzana.

En Taramara. (Avenida de los Arces, 11) Los preparan en una Orly al estilo del fish & chips con un poquito de ajo y en Taberna&Media (Lope de Rueda, 30) ponen unas buenas tajadas de bacalao con emulsión de zanahoria.

Fuera de la capital, en La Taberna de Elia  (Vía de las Dos Castillas, 23, Pozuelo de Alarcón) Aurelian Catalin Lupu “Cata” no solo borda la carne a la parrilla sino que también se luce con los pinchos de bacalao rebozados y en La Verbena (San Vicente, 1. Getafe) sirven los clásicos soldaditos en tempura crujiente al alioli de kumquat .

Como siempre les facilitamos una receta lo más canónica posible para que se animen a hacerlos en casa:

Ingredientes

  • 4 Lomos de bacalao desalado sin piel y sin espinas
  • 1 cucharada de harina
  • 1 ajo
  • 1 huevo
  • Perejil fresco
  • 1 sobre de levadura o un chorro de cerveza.
  • 1 vaso de leche
  • Unas hebras de azafrán
  • Tiras de pimientos rojo asado. (opcional)

Elaboración

  1. Desalamos los lomos de bacalao en agua fría (el tiempo de desalado dependerá del tipo bacalao y grado de salazón de este)
  2. Machacamos los ajos de un golpe y los metemos en la leche. Metemos también el bacalao, que quede sumergido por completo. Este proceso regulará el nivel de sal a su punto óptimo, y añade aroma al bacalao a la vez que le aporta color blanco y suavidad. El bacalao debe estar en la leche entre 1 y 2 horas.
  3. Mezclamos en un bol, el huevo batido, un ajo picado, el perejil fresco, una cucharada de harina, la levadura ( o la cerveza) y el azafrán.
  4. Batimos bien hasta hacer la masa del rebozado. En esta, rebozamos los tacos de bacalao.
  5. Freímos en aceite de oliva y pasamos luego a un papel absorbente para que absorba todo el aceite.