El roscón de Reyes es ese gran bollo anular de pasta esponjosa que oculta en su seno una sorpresa en forma de haba, moneda o figurita de porcelana o vidrio que se reparte en familia o entre amigos el día 6 de enero, fiesta de la epifanía. Es lo que ha quedado de una tradición que se pierde en los tiempos más remotos.

Como siempre, para documentarnos, recurrimos al maestro Manuel Martínez Llopis que cuenta como durante el imperio romano, en este mismo periodo se celebraban grandes fiestas en honor a Saturno, el dios del tiempo. Durante los Saturnales se suprimían todos los negocios y no se ejecutaba ningún arte salvo el de la cocina donde se elaboraban unas tortas redondas hechas con higos, dátiles y miel, que se repartía por igual entre los plebeyos y esclavos.  La ceremonia más importante de esta (muy) libertina festividad, heredada de las fiestas del Akitu o año nuevo babilónico, que igualaba en derechos a amos y esclavos, consistía en nombrar por medio de la suerte un “Rey de la Fiesta” al que se concedía la máxima autoridad durante esos días y al que se sometían tanto señores como esclavos.

Es en esas mismas fechas en las que, posteriormente, se celebra La Basilinda en la antigua Grecia. Una tradición cuya ceremonia consistía en elegir un “Rey del Haba” entre los niños más pobres. El agraciado presidía la misa y la comida y era obsequiado con el producto de una colecta. Esta costumbre se extendió en algunos lugares en cuyas familias también se elegía a un Rey entre los familiares y amigos, para lo cual, durante la comida del día de reyes el más pequeño de la casa era colocado sobre la mesa para repartir entre los comensales los pedazos de un bollo que escondía en su interior un haba, una moneda, una medalla u otro objeto. La persona agraciada con el premio era elegido “rey de la mesa” y quedaba obligado a ofrecer en agradecimiento una nueva comida con otro pastel de reyes.

Siglos después, la fiesta de la epifanía comenzaría a celebrarse el 6 de Enero para conmemorar la llegada de los magos del Oriente al portal de Belén para adorar al niño Jesús.

En Francia existen tradiciones que acreditan esta fiesta desde el SXI en la que los canónigos escondían una moneda dentro de un pan para elegir al presidente del cabildo. El pan posteriormente se transformaría en bollo o pastel – la couronne des rois  o la sureña  gâteau des rois – convirtiéndose en toda una tradición entre la aristocracia y realeza gala. Las familias se reunían para comerlo y ver quién era el afortunado al que le salía tal preciada legumbre, comenzando a ser conocida tal celebración como ‘el Rey del haba’ (le Roi de la fave)-  Esta costumbre también se popularizó en los Países Bajos y fueron probablemente los soldados españoles repatriados de Flandes los primeros que trajeron la costumbre a España. Pero el espaldarazo definitivo llegó con la entronizacion de Felipe V y los borbones en 1701 quienes trajeron la nueva modalidad de introducir una moneda como premio (ocurrencia al parecer de un pastelero que quiso congraciarse con el joven Luis XV) a la vez que el haba en el postre se convirtió en un símbolo negativo.

Mesonero Romanos en su libro  “Un año en Madrid” de 1852, describe cuidadosamente todo el ceremonial entorno a la comida de la “Torta de Reyes” en el Madrid de aquella época. Cuenta que toda la familia se reunía alrededor de un gran pastel o empanada dentro del cual se escondía un grano de haba. El comensal al que le tocaba el haba se convertía en rey de la fiesta y tenía que elegir entre los concurrentes sus consejeros y ministros; ordenar los compadrazgos, reconciliaciones… Y al domingo siguiente convidar a toda la sociedad a otro banquete para dar fin y abdicar de aquel reinado feliz.

La costumbre de comer roscón de reyes aún perdura en Madrid aunque, con el tiempo, el ritual que lo acompañaba se ha ido simplificando y actualmente se limita a tomar un desayuno, postre o merienda cuya base es un roscón en cuyo interior va escondida una pequeña sorpresa que simboliza la suerte del que la ha encontrado.

Nuestro compañero Javier Fernández Piera cuenta que el roscón actual -el que da fuerzas a Melchor, Gaspar y Baltasar en cada parada mientras reparten ilusión- está inspirado en la repostería mozárabe y tiene que ser un bollo hecho con harina, leche, mantequilla, azúcar, huevo, agua de azahar y luego ya ese toque personal de cada maestrillo… Originalmente pretendía imitar una corona real: brillante –brioche-, con joyas –fruta escarchada- y piedras preciosas –almendras-. Hoy el consumidor decide y elige: con o sin frutas, relleno de nata, crema o cabello de ángel. O por si eso fuera poco, lo cortan por la mitad y lo untan con mantequilla. Y finalmente lo disfrutan mojado en chocolate o, tal cual, en seco.

Rafael Pola nos habla de la tradición de las rosconadas, concursos informales en los que cada invitado trae un roscón, pero nadie dice de dónde es. Se prueba un trozo de cada uno y se puntúa por sabor, esponjosidad, aspecto… Ganando el mejor puntuado, que dirá de dónde lo trajo, -y será el encargado de organizar la próxima rosconada-.

A continuación recomendamos -por orden alfabético- algunas de las pastelerías cuyos roscones han encantado a los miembros de la Academia: (Ojo, que muchos de ellos solo se elaboran por encargo)

Alianza de Oro Urb. Parque Miraflores 4 – 28942 Fuenlabrada Madrid
Antigua Pastelería del Pozo Calle Pozo 8 – 28012 Madrid
CasaBe Bakery Calle de Rodríguez San Pedro, 7, 28015 Madrid
El Obrador de Isabel Maestre Calle Pedro Muguruza 7 – 28036 Madrid
El Riojano Calle Mayor, 10, 28013 Madrid  
Embassy Plaza de la Moraleja, 2, 28109 Alcobendas, Madrid  
Formentor Calle de Hermosilla, 81, 28001 Madrid  
Gonzalo Galobart (Xtragon Catering)
T 667 797 602 
 
Horno San Onofre Calle San Onofre 3 – 28004 Madrid
La Duquesita Calle de Fernando VI, 2, 28004 Madrid
La Isabela Calle Cachero, 13, 28053 Madrid
La Marina c/Alberto Aguilera 14 – 28015 Madrid  
La Miguiña CalleTeruel 26 – 28020 Madrid
La Oriental Calle Ferraz 47 – 28008 Madrid (*SIN GLUTEN)
La Panotheca Av. de Menéndez Pelayo, 19, 28009 Madrid (Y otras direcciones)
Moulin Chocolat Calle de Alcalá, 77, 28009 Madrid
Nunos Calle de Narváez, 63, 28009 Madrid
Obrador San Francisco Carrera de San Francisco, 14, 28005 Madrid  
Oriol Balaguer Calle de José Ortega y Gasset, 44, 28006 Madrid  
Panadario Calle Alonso Heredia, 25, 28028 Madrid
Pan.Delirio. Calle de Juan Bravo, 21, 28006 Madrid
Panod Calle de Prim, 1, 28004 Madrid  
Pomme Sucre Calle del Barquillo, 49, 28004 Madrid  
Torrehermosa Travesía Navaluenga, 1, 28220 Majadahonda, Madrid  
Valle Olid Calle Juan Bautista de Toledo 6 – 28002 Madrid

Villa Versalles Calle Rodríguez Marín, 82, 28016 Madrid

 

 

Entre los roscones, los hay industriales, semi-industriales y artesanos, pero: ¿Qué tiene que tener y cómo tiene que ser un roscón para ser un gran roscón?  ¿Qué es lo más importante? ¿Su densidad? ¿Su esponjosidad? ¿Su textura? ¿Que esté relleno?  ¿Qué no lo esté?  ¿Que lleve frutas escarchadas, o únicamente almendras? ¿Que lleve, o no, aromatizantes?  ¿Que incorpore agua de azahar? ¿Que esté más o menos horneado?… El roscón ideal tiene que ser jugoso, que entre por los ojos y que no se reseque –hay que apurarlo antes de empezar la dieta- Beatriz Garaizabal nos da todas las claves:

“Los bollos de masa levada son de las cosas con más chicha en cocina. Conseguir la textura esponjosa y aireada que se consigue en pastelerías, es de lo más complicado que hay. Eso sí, en sabor, por poco que nos lo curremos, tendremos todo que ganar.

En el caso que nos atañe, su Majestad el Roscón de Reyes, la clave está en darle un perfumado aroma muy característico y hacerlo lo más esponjoso posible. Eso sí, quede claro de antemano que cada hora que pasa desde que se hornea el Roscón, juega en nuestra contra.

La ternura: Se consigue a través de un paciente amasado -hay que amasar hasta que la masa esté “homogénea”, lisa, muy apetecible- y una lenta y larga fermentación. Ganará muchísimo más si está toda una noche en nevera, que una hora y media cerca de un radiador. 

El sabor: Como en todo, utilizar productos de primera. ¡Todo suma! Huevos de gallinas camperas, buena mantequilla y harina… y dos cosas importantes: los cítricos- se emplea ralladura de naranja y de limón, por lo cual es importante que sean ecológicos para evitarnos las ceras-. Y el agua de azahar: ingrediente fundamental y definitivo de este dulce. Es mejor utilizar uno que sea lo más natural posible.

¿Fruta escarchada sí o no? La respuesta es sencilla: como más os guste. Eso sí, por “fruta escarchada” hoy en día sobre todo hay calabaza teñida en todo tipo de formato. Aseguraros que estáis comprando auténticas frutas que nada tienen que ver con las que venden en los supermercados más comunes. Si no os gustan (tranquilos, no estáis solos), siempre queda de maravilla el Roscón decorado con almendras laminadas o en granillo, y montoncitos de azúcar ligeramente humedecida en agua de azahar. 

Una vez horneada nuestra pieza…. ¿la rellenamos? Nuestra sugerencia es servirlo con las cremas de relleno aparte, así satisfaréis hasta al más exigente comensal. Cierto es que cuantas más horas pasen desde el horneado, mejor le viene el relleno. Le aporta la jugosidad que inevitablemente va perdiendo con el paso del tiempo. Y con esto, animaros a hacerlo en casa. Parece más complicado de lo que es.”

Y por si se animan a hacerlo en casa, nuestra compañera Sesé San Martín comparte su exitosa receta.

ROSCON DE REYES

INGREDIENTES:

650 gr. harina  de fuerza
100 gr. mantequilla 
130 gr. azúcar
20  gr. levadura fresca ó
2  sobres levadura de panadería
2  huevos
250 gr. leche
80 gr. agua de azahar (de las de farmacia)
12 gr. sal
Ralladura de limón y naranja
Huevo batido con leche
Frutas confitadas
Almendra laminada
Azúcar humedecida

MODO DE HACERLO:

Hacer el pie: mezclar un poco de leche tibia, la levadura y 2 cucharadas sopera de harina. Mover bien con varillas y dejar levar hasta que doble el volumen.

Poner en la máquina amasadora el resto de la harina, la mantequilla en pomada, el azúcar, la sal, los huevos, el agua de azahar, la leche, las ralladuras y el pie. Trabajar hasta que esté muy elástica. El resultado tiene que ser una masa lisa y brillante, que se despegue de las paredes del bol.

Guardar en nevera de 8 a 12 horas, o dos horas si es a temperatura ambiente, tapado con un trapo húmedo o papel film. Se hinchará.

Retirar del bol y darle forma de anillo sobre la bandeja de horno. Meter la sorpresa. Dejar levar a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente. Pintar con huevo y leche, decorar con las frutas confitadas y espolvorear con azúcar ligeramente humedecida y almendras.

Hornear a 180º durante 30 minutos, aproximadamente.