LA VUELTA A LOS ORÍGENES MÁS ESPERADA: ÓSCAR VELASCO Y MONTSE ABELLÀ RINDEN HOMENAJE A SU MENTOR, EL AÑORADO SANTI SANTIMARÍA

La Academia de Gastronomía de Madrid tuvo el privilegio de vivir el pasado 3 de marzo una de esas veladas destinadas a permanecer en la memoria. En un encuentro de carácter íntimo y profundamente significativo, el chef Óscar Velasco y la chef pastelera Montse Abellá rindieron un sentido homenaje a quien fue su maestro y referente, Santi Santamaría, como mejor saben hacerlo, desde los fogones. Académicos y amigos tuvimos el privilegio de disfrutar de una cena memorable en la casa de Óscar y Montse, su restaurante VelascoAbellà, donde pudimos degustar algunos de los platos más significativos del recetario de Santamaría. Propuestas que nacieron en Can Fabes —y que recogen los libros de Santi—, donde ambos se conocieron, y que marcaron profundamente su trayectoria y personalidad. En total, más de una treintena de personas unidas por el profundo amor por la gastronomía y por la figura de quien elevó los fogones españoles sin florituras, desde la esencia.

La cena fue un ejercicio de memoria y de compromiso con la excelencia de la gastronomía española. Santamaría fue un auténtico adelantado para su época. Supo poner en valor productos y elaboraciones que entonces se salían de lo común, cuando todavía no existía el discurso actual sobre la estacionalidad, la proximidad o la dignificación de lo humilde. Hace más de veinticinco años ya defendía una cocina en la que el producto marcaba el camino y la técnica se subordinaba a su verdad. Se atrevió a dar la vuelta a ingredientes convencionales y a elevarlos con combinaciones que en su momento sorprendían —como la papada de cerdo con caviar— y que hoy forman parte del imaginario gastronómico. El tiempo ha demostrado que no era provocación, sino visión. Conocía hacia dónde debía evolucionar la cocina y trabajó en esa dirección cuando aún pocos creían en ella.

Esta cita puso en valor no solo la figura de Santamaría, sino también el papel de Madrid como espacio de reflexión y continuidad de la alta cocina española; prueba de ello, la presencia de Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía. La emoción estuvo presente desde el inicio y hasta el final. ‘Vuelta a los orígenes’ es la expresión más pura de lo que significa Santi Santamaría para Óscar Velasco y Montse Abellà. Santi es el principio de todo, y unido al talento, al ingenio y a la excelencia, nos conduce irremediablemente hasta Velasco y Abellà. Este menú homenaje es fruto del recuerdo y respeto de ambos profesionales por el que fue su mentor. «Si no volvemos al origen, a la trazabilidad y al producto de temporada, empobrecemos el mundo» decía Santamaría. No era una frase retórica: era el pilar de su filosofía culinaria. Entendía la cocina como un acto moral, donde el producto siempre tenía que ser mostrado en su verdad y en su tiempo, donde la técnica estuviese a su servicio. Fue en Can Fabes donde Óscar y Montse se formaron y donde crecieron profesionalmente. Allí comenzó su trayectoria culinaria y también su proyecto de vida en común.

Para Óscar y Montse, Can Fabes fue una escuela permanente. Él desde la cocina salada; ella desde la pastelería, disciplina que Santamaría defendía con el mismo rigor y la misma exigencia que el resto del menú. En aquellas cocinas aprendieron que la excelencia no es un gesto grandilocuente, sino la suma de decisiones honestas y coherentes. Allí interiorizaron una manera de trabajar que ha marcado toda su trayectoria posterior. Óscar Velasco y Montse Abellà fueron testigos y herederos de esa mirada. Montse ya estaba allí cuando llegó Óscar, y ambos recuerdan aquellos años como una clase ininterrumpida; todo era nuevo, innovador, vanguardista. Sin ser plenamente conscientes, estaban participando en la construcción de un savoir faire que terminaría inscrito en los libros de la alta cocina contemporánea. Esta cena fue, ante todo, un acto de responsabilidad gastronómica. No solo por rendir culto a uno de los grandes nombres de la cocina española, sino también por respetar el legado y reproducir de manera fidedigna todas aquellas creaciones que tanto hicieron disfrutar a los miles de comensales que se sentaron a la mesa. En este menú la nostalgia dejó paso a la felicidad en su estado más puro, aquella que nos roba una sonrisa cuando creemos que nadie nos mira.  Para esta velada única, Velasco y Abellà recuperaron algunas de sus creaciones más señeras. Propuestas de Can Fabes, que les hicieron soñar con tocar algún día el cielo de la gastronómica desde su propia casa. Todos estos platos fueron un sueño, para luego convertirse en realidad y ahora ser el mejor recuerdo posible de Santi Santamaría. Memoria viva de la gastronomía española.

APERITIVOS

Tartar de rubio con huevas de trucha

El primer aperitivo está tomado directamente del recetario de Santi. Óscar lo recuerda tal y como se elaboraba a su llegada a Can Fabes, en 1998: un ejercicio de pureza donde el pescado crudo dialoga con la delicadeza de las huevas de trucha. Una bienvenida al mar en su forma más elegante.

Salteado de ancas de rana con sofrito de tomate y cebolla

Este plato despertó la fascinación de Óscar desde el primer día. En Cataluña, las ancas de rana figuran en antiguos recetarios, pero fue Santamaría quien las elevó a la categoría de alta cocina. Una demostración de que incluso el producto más humilde puede alcanzar la sofisticación cuando se trata con conocimiento y respeto.

MENÚ

Ensalada de buey de mar con guisantes del Maresme

Un plato que resume los valores esenciales de Santamaría: temporalidad, proximidad y reverencia absoluta por el producto. Los guisantes del Maresme eran uno de sus ingredientes fetiche; tras su fallecimiento, fueron señalados como una de las herencias intangibles de Can Fabes. Para Óscar, esta ensalada representa la esencia de lo aprendido.

Ravioli de gambas al aceite de boletus

El plato insignia de Santamaría. Su creación más icónica, presente en todos sus restaurantes, desde Can Fabes hasta Santceloni y sus proyectos internacionales. Como recuerda su hija Regina: «Los platos eran totalmente distintos; excepto los raviolis de gambas, que eran su gran plato y estaba presente en todos». Aquí, la pasta se desvanece para que la gamba y el aceite de boletus asuman el protagonismo absoluto. Homenajeado por chefs como los hermanos Torres, es hoy símbolo indiscutible de la alta cocina española.

Papada de cerdo con caviar

Uno de los últimos platos que Óscar vio nacer en Can Fabes, alrededor del año 2000. La untuosidad de la papada, el puré de patata y la mantequilla blanca se funden con la salinidad del caviar en un equilibrio magistral. Con el tiempo, esta creación se convirtió en objeto de deseo: años después, clientes que viajaban a Madrid pedían expresamente volver a probarla.

Merluza con polenta y trufa negra

Un homenaje a la temporalidad y a la técnica al servicio del sabor. La merluza descansa sobre la suavidad de la polenta, mientras la trufa negra, en plena temporada, aporta profundidad aromática y elegancia.

Jarrete de ternera lechal con topinambur al mortero

Plato legendario y magnético de Santamaría. Junto al ravioli de gambas, es uno de los más reconocidos de su recetario. Muchos comensales viajaban expresamente para degustarlo. Un icono que marcó época y que sigue inspirando a nuevas generaciones de cocineros.

POSTRES

Ensalada de frutas con granizado de té

Tradición y frescura en estado puro. Un guiño a uno de los grandes clásicos del maestro.

Buñuelos de chocolate y sorbete de coco

Un postre que marcó época. El chocolate templado, fundente en su interior, se acompaña de un sorbete de coco que aporta contraste y ligereza. Calor y frescor; tradición y modernidad.

Petits Fours

El cierre recupera sabores inconfundibles de la casa Santamaría: el palet de chocolate negro y el vasito de crema chantilly con toffee, final de fiesta inolvidable en Can Fabes.

Los vinos de Bodegas Vegalfaro acompañaron cada etapa del menú. Es un proyecto vitivinícola familiar nacido en 1999 de la visión de Andrés Valiente y su hijo Rodolfo, quienes supieron combinar tradición agrícola y respeto por la tierra con una ambición enológica propia y distintiva. Situada en Requena (Comunidad Valenciana), Vegalfaro cultiva sus uvas con prácticas ecológicas sin pesticidas ni químicos, favoreciendo la biodiversidad y el equilibrio del viñedo. La bodega produce vinos bajo tres denominaciones: D.O.P. Pago de Los Balagueses —uno de los pocos pagos reconocidos oficialmente en España—, D.O. Utiel-Requena y D.O. Cava, y todos sus vinos cuentan con certificación ecológica de la Unión Europea. Para esta velada seleccionaron:

• Cava Gran Reserva Pago de los Balagueses 2022 — Un espumoso que se ofreció con los aperitivos y el primer plato.
• Pago de los Balagueses Chardonnay 2024 — Blanco del pago que maridó con el ravioli de gambas.
• Caprasia Brut Rosé 2022 — Rosado espumoso que acompañó la papada de cerdo con caviar.
• Pago de los Balagueses Syrah 2022 — Tinto intenso y bien estructurado, perfecto con platos de mayor complejidad como la merluza con trufa y el jarrete de ternera lechal.

A la velada se sumó también una referencia madrileña de gran personalidad: Licinia Blanco 2022, de Bodega Licinia. Elaborado en la Denominación de Origen Vinos de Madrid, este blanco destacó por su equilibrio entre frescura y estructura, con una expresión aromática elegante y una acidez bien definida que acompañó con precisión la ensalada de buey de mar con guisantes del Maresme.

Risas, anécdotas y conversaciones entre amigos que compartimos la misma sensación: la de haber asistido a algo más que una recreación culinaria. Fue un espacio de culto y veneración a la identidad sin renunciar a las raíces.

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