La gastronomía de Madrid en sus orígenes fue una cocina influenciada por la cocina castellana, cuando el Rey Felipe II a finales del siglo XVI se instaló en Madrid. Su cocina estaba basada en los recursos que tenía a su alrededor, se pueden destacar productos en verduras, provenientes de las huertas cercanas a la ciudad, como las Huertas de Villaconejos, Villa Del Prado, Aranjuez, etc…, que se daban a conocer a través de las Tabernas y Fondas de la época. Una de sus principales características fue mantener esos alimentos con una mayor duración para el consumo, destacándose los escabeches, pepinillos, aceitunas y berenjenas, todos ellos siempre acompañados de cebolla y pimentón. En pescados, el único pescado que llegaba a Madrid en condiciones óptimas para el consumo era el bacalao salado, y por eso fue y es actualmente, uno de los productos más variados de la cocina de Madrid. En carnes, dada la situación económica del momento, las carnes solo se las podían permitir personas adineradas de la época, dejando para el pueblo los productos de Casquería, que posteriormente se hicieron platos exquisitos que hoy permanecen como Callos, gallinejas, entresijos, criadillas, sangre encebollada, caracoles, etc.
La ciudad de Madrid en su crecimiento como ciudad recibió un número importante de inmigrantes de todas las provincias de España, influenciando así la cocina de Madrid, siendo una cocina ecléctica, con la base de otras cocinas pero adaptada a los productos que se encontraba a su alcance.
En los años de la Guerra civil, los productos eran escasos y eso también influyó en la cocina de Madrid, dándole una originalidad a sus platos, los famosos guisos de judías con chorizo, sopas de ajo, verduras, oreja, gachas, puches, etc., todo aquello que se encontrara era suficiente para hacer un plato único basado en la legumbre, carne o verdura.
Pasada la Postguerra nace una nueva cocina en Madrid. Aquellos platos que en su inicio nacen para alimentar a una población escasa de recursos. Se inicia a cocinar platos de alta calidad y mejor preparación, no al alcance de todo el mundo, pero si a gran parte de la población. Eran años de crecimiento, se mejora por medios mecánicos el abastecimiento de la costa y otras regiones a la ciudad, cogiendo fama platos como el besugo a la madrileña en pescados, y asados en carnes como el cochinillo.
La cocina madrileña ha ido en evolución constante y actualmente es una cocina muy reconocida y contamos con cocineros de gran prestigio que representan la cocina madrileña. Hoy podemos contar con dos cocinas claramente identificadas, la cocina tradicional de Madrid, mejor elaborada y presentada, utilizando productos de alta calidad, y una cocina moderna de elaboración, imaginación y presentación que ha sabido hacerse un hueco importante entre las principales cocinas de este país.
