“Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”
La gallina en pepitoria es un plato típicamente español pues aparece en la Rioja, Andalucía, Asturias e incluso aparece una pepitoria a la catalana, pero su mayor incidencia es en las dos Castillas por lo que parece ser que su origen es Castellano.
La palabra pepitoria significa guisado que se hace con todas las partes comestibles (incluyendo los despojos) y es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina); por regla general, los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas. Cuando se hace así, el plato recibe el apelativo en pepitoria. Algunos autores sostienen que la palabra proviene de piperitoria, a su vez de piper (pimienta). No hay duda, sin embargo, de que este guiso tenía como ingredientes, en la antigüedad, despojos de aves.
Es una receta que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Aunque de origen no muy claro, parece muy probable sus raíces árabes, tanto por el método de cocinado como por parte de sus ingredientes (azafrán y frutos secos). Ya en el s. XIII aparecen en recetarios hispanoárabes recetas como la de la “Gallina Ibrahimiya“ debida a Ibrahim ibn al Mahdi en cuya salsa figura la yema de huevo, que podrían ser el antecedente de la pepitoria.
Nuestra compañera Gabriela Llamas nos cuenta que es un plato cuyo origen viene de Oriente Medio y de la India musulmana donde siguen siendo muy populares. Hoy en día a los guisos de ave con azafrán y frutos secos se les llama Kormas y la pepitoria de gallina hecha a la antigua, con las especias fritas (clavo, laurel, canela, pimienta) se le parece mucho. Tanto el de cordero como el de pollo, pavo o gallina.
En el s. XVI aparece en recetarios como el de Granados y la nombran Cervantes en el Quijote y en el prólogo de las Novelas Ejemplares donde escribe “No podrás hacer con ellos pepitoria porque no tienen pies ni cabeza”, Francisco Delicado en “La Lozana andaluza”, Góngora y Quevedo, entre otros, en alguna de sus obras. Más tarde aparece en tratados de cocina como el de Diego Granado (1599), el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (año 1763) y en posteriores en los que, curiosamente, no figura la yema de huevo y se hacen claras advertencias en contra de su utilización. Por contra sí que añaden el azafrán como colorante.
El Diccionario de Autoridades, (precursor del actual Diccionario de la lengua de la RAE) en su edición de 1732, define la pepitoria como:
“Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas”
Actualmente la palabra pepitoria está recogida en el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua el cual nos da las siguientes acepciones:
- Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo.
- Conjunto de cosas diversas y sin orden.
Con otra denominación, el mismo diccionario menciona que pepitoria es palabra que se usa cuando algo está revuelto. Otros autores (Joan Corominas, en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, de 1954) mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es» pequeña oca”, ya que con los menudillos de estas aves se hacían en Francia las pepitorias. Nestor Luján también insiste en la petite-oie y en concreto del hochepot au petite oie que era un guiso de menudillos de ganso, plato medieval que se realizaba con las partes pequeñas de la oca (menudillos y despojos) y que según él es el origen de nuestra pepitoria. Pero esta referencia es muy dudosa pues no se encuentra ninguna referencia a la palabra pepitoria en la literatura gastronómica francesa, a pesar de ser uno de los platos que Alejandro Dumas recogió en su viaje por España.
Como hemos visto, la pepitoria no es una fórmula exclusiva para guisar la gallina, aunque sea esta la más utilizada, se conocen pepitorias de cordero, cabrito y otras. La pepitoria habitualmente se realizaba con los despojos del ave o del animal con que se hiciera; por lo era un plato que solía comerse los sábados, ya que según costumbre de la época en ese día no podían comerse animales de tierra sino sólo sus despojos. Es un plato que alcanzó su máxima popularidad –según cuenta Néstor Luján– a mediados de 1800, durante el reinado de Isabel II y que era uno de los platos preferidos de la reina. Tanto que Ramón Gómez de La Serna dijo que no sabía si Isabel II “era una reina en pepitoria o una pepitoria de reina”.
Una anécdota muy sonada ocurrió en 1868 cuando la reina estaba muy decidida a cruzar en tren la frontera desde San Sebastián un general le pidió “Ruego a su majestad que recapacite, vuelva a sus pasos que le esperan la corona de la gloria y el laurel de la victoria” A lo que esta, con gran socarronería le respondió “La gloria para quien la quiera y el laurel para la pepitoria, yo me voy a Francia”
La pepitoria era un plato propio del sábado ya que ese día no se podían comer los animales terrestres, ni carnes, ni grasas, solo los despojos. Así se define en un romance de Anastasio Pantaleón de Rivera:
Y en sábado pepitoria,
sus alones, cuello y piernas.
Y Luis Quiñones de Benavente en su entremés del Mayordomo explica:
Los sábados, que es día de cazuela
Habrá brava bazofa y mojatoria
Y asadura de vaca en pepitoria.
Carlos Arniches, en la popular zarzuela “la Banda de Trompetas” refiriéndose a la gallina y a sus dos fórmulas populares de guisarla con azafrán, se canta:
Me gusta en pepitoria
De un modo atroz.
A mí me sabe a gloria
Con el arroz.
Los elementos característicos de la pepitoria son: el uso de azafrán como condimento; la incorporación de frutos secos, fundamentalmente almendras, avellanas y piñones; y, el uso de yema de huevo cocida como elemento de ligazón. Se observa que es un plato que se mantiene fiel a sus principios, ya que no incorpora ninguno de los ingredientes procedentes de América, todos ellos se podían encontrar en la península antes del descubrimiento.
La pepitoria siempre ha sido un plato de tabernas y, aunque había caído un poco en el olvido, aquí tienen una lista de restaurantes que han mantenido o retomado esta deliciosa receta:
- Casa Ciriaco.Mayor, 84. Su plato estrella. Con laurel, ajo, perejil, azafrán, almendra y un sofrito de cebolla, vino y harina.
- Esteban.Cava Baja, 36. Con vino blanco, almendra frita machacada, huevo y sofrito de cebolla. Se sirve con arroz blanco.
- De la Riva.Cochabamba, 13. Con cebolla y ajo rehogados, vino, coñac y almendra picada. Se decora con clara de huevo.
- Casa Ricardo. Fernando el Católico, 31. Se reboza en harina, se sofríe con ajo y cebolla, se guisa en su caldo y vino blanco y se le añade almendra y huevo duro.
- Casa Rafa. Calle de Narváez 68. Sirve capón de Villalba en pepitora.
- Desencaja. Paseo de la Habana, 84. Con zanahoria fermentada y toques ácidos
- La Posada de la Villa.Cava Baja, 9. Se sirve con daditos de huevo y arroz
- Casa Doli.Avda. San Diego, 96. Lleva almendras fritas y se decora con huevo.
- El Fogón de Abad.Infanta Mercedes, 105. Se emplea gallina vieja y huevo cocido, tanto para decorar como para dar fuerza al guiso, y se sirve con patatas panaderas.
- Casa Alberto. Prepara albóndigas en pepitoria.
- Asturianos. Vallehermoso 98. Doña Julia Bombín prepara una versión mjuy personal del pollo en pepitoria.
- Casa Lucio. Cava Baja 35. También sirve el capón en pepitoria
- Umo. Paseo de la Castellana, 43. Donde Hugo Muñoz elabora unas gyozas de pollo en salsa pepitoria.
- Lakasa. Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, Cesar Martín prepara unas sabrosas verdinas guisadas en pepitoria con gallo de corral.
- Prístino. Paseo de Eduardo Dato, 8, Este restaurante de reciente apertura la elabora de manera clásica.
- Mesón Licinia. Carmen, 24 (Morata de Tajuña). Su pepitoria incorpora pan frito, piñones y azafrán, todo triturado
- El Candil.Avda. Valle, 39 (Rascafría). La gallina se desgrasa previamente y la receta no lleva pan ni harina, pero sí jamón y nuez moscada
Como han podido comprobar existen muchas pepitorias por lo que no hay una receta arquetípica. Así que en esta ocasión les proponemos varias recetas para que ustedes elijan su favorita:
Como muestra incluimos la receta de la pepitoria de Martinez Montiño
Pepitoria
“Pelarás las aves, y le cortarás los alones, y los pescuezos; estos alones, y pescuezos pélalos en agua, porque salgan blancos; y cortarás las puntas à los alones, y à los pescuezos les quitarás los picos y los gaznates, y les darás dos golpecitos sin acabarlos de cortar: el uno en medio del pescuezo, u el otro en la cabeza; porque cuando se coman, puedan comer los sesos de la gallina, y los pies se pelen en la misma agua caliente. Todo esto se echará à cocer con agua, y sal, y un pedacito de tocino gordo, y unas cebollas enteras; y en estando cocido el tocino, y las cebollas, sácalo al tablero, y pícalo con mucha verdura así caliente: y después que este muy bien picado, vuélvelo à echar en la olla, y sazona con pimienta, jengibre, y nuez, y cueza. Luego toma un poco de buena manteca de puerco en una sartén, ò cacito, y ponla à calentar; y cuando esté bien caliente, échale un poco de harina floreada, y sea tan poca la harina, que no se haga masa en la sartén, sino que haga unas ampollitas blancas, y que se quede muy blanca, y échala así con la sartén dentro en la olla de la pepitoria, y échale un poco de vinagre, y un poco de azafrán. A estas pepitorias no se han de echar huevos batidos, sino cocerlos, y asentar las yemas doradas encima del plato. Y advierte, que los higadillos no se han de cocer, sino asarlos, o freírlos, y asentarlos por encima de los platos, y las madrecillas de las gallinas las podrás rellenar, y adornar los platos con ellas y con los higadillos. Este plato ha de estar un poco subido de sal, especias, y vinagre, porque de otra manera esta la carne dulce. Advierte, que todas las veces que digo que sazones con todas especias, se entiende pimienta, clavos, nuez, jengibre y azafrán; porque la canela no ha de entrar en cosa que no lleve dulce, y en todos, o en los más dulces ha de entrar canela; porque está puesto al revés en otro libro”.
Por su brevedad me permito incluir otra receta que nos narra Angel Muro en su libro “El practicon”, publicado por vez primera en el año 1893:
“Córtense en pedazos dos gallinas gordas, …, escáldense tres minutos en agua hirviendo, escúrranse y póngase una cacerola con manteca, perejil en rama, azafrán, cebollas pequeñas y setas; rehóguese el todo; añádase una cucharada de harina y mójese con caldo; se sazona con sal y pimienta; hágase cocer, y después retírense los cuartos de gallina, redúzcase la salsa, cuélese, deslíanse en ella yemas de huevo sin que cuezan, y échense sobre los trozos de gallina con zumo de limón”.
Nuestro compañero Javier Fernandez Piera nos cuanta la receta de la cocinera toledana Tomasa Benito, cuyo pollo pepitoria era elogiado por los más ilustres empresarios de la segunda mitad del SXX:
Se coge el pollo y se trocea. Ya limpio, se pasa por harina y se fríe y cuando las tajadas van estando doraditas se van poniendo en una cazuela. En el aceite de haber frito se fríe una cebolla grande por pollo y un diente de ajo y si se ve que hay mucha grasa se puede quitar un poco, en realidad la cebolla no debe freírse sino estofarse. Ya la cebolla blandita se añade una cucharada de harina y se rehoga y cuando empieza a tomar color se añade agua y se pone todo en la cazuela para que cueza. En un mortero y por pollo se pone un diente de ajo,12 almendras, un puñadito de piñones, un ramito de perejil y sal. Se machaca todo muy bien y se añaden a la cazuela y a cocer, despacito. Cuando se vaya a servir, se ponen las tajadas en la fuente, sacándolas con espumadera. En el caldo se echa una yema de huevo cruda por pollo y se deslíe en él. Se vierte por encima del guiso, se remueve un poco el cacharro y a comer
Finalmente adjuntamos la receta de Casa Ciriaco de la mano su histórica cocinera Doña Amparo
Ingredientes:
– Una gallina entera
– Almendras
– Vino blanco
– Azafrán
– Cebolla
– Ajo
– Laurel
– Aceite de oliva virgen extra
– Harina
– Sal
– Agua
Preparación:
- Troceamos la gallina en trozos no demasiado pequeños y salamos. La rehogamos durante unos minutos en aceite de oliva para que coja un poco de color.
- En una cazuela grande con agua hirviendo añadimos dos vasos de vino blanco, tres cucharadas de laurel bien picado y un par de hojas del mismo laurel enteras.
- Seguimos añadiendo al agua un picadillo de almendras, sal y azafrán. Más o menos cinco cucharas.
- Ponemos los trozos de gallina ya dorados en nuestro caldo. Dejamos cocer a fuego medio dos horas y media.
- Mientras se prepara la gallina elaboramos una base para espesar la salsa: sofreímos una cebolla en trozos no demasiado grandes, añadimos dos cucharadas de harina y dejamos cocinar unos minutos.
Nota del autor: En este paso podemos sustituir la harina por dos yemas de huevo cocidas y desleídas en caldo.
- Añadimos nuestra base a la gallina y dejamos cocer todo junto.
- Cuando la salsa este espesa y la gallina tierna llega el mejor momento: ¡Degustarla! ¡Salud!