PIDO LA PALABRA. Con este foro de opinión, coordinado por nuestro académico Juan Manuel Bellver, la AMG quiere ofrecer un altavoz para que los profesionales del sector expresen sus ideas sobre temas que nos conciernen a todos los que amamos la gastronomía madrileña.
por Pepe Morán*
De la Riva, el restaurante que dirijo desde hace tres lustros, abrió en 1932 y aquí seguimos. Poco puedo decir de aquellos años ya lejanos. Doy por hecho que todo el mundo conoce la época, las estrecheces económicas, las diferencias sociales abismales, la tremenda Guerra Civil, el hambre de la posguerra… Mi aportación ha de ser pues actual, sobre lo que en circunstancias adversas un pequeño negocio como el mío puede y debe hacer. El relato va a ser positivo pero tiene que ser veraz, está muy bien la arenga del “todos a una” y “de aquí se sale” o “vamos Madrid, claro que sí”, con la condición de poner todo en un contexto real.
Este momento que vivimos es sin duda muy difícil, pero nuestros padres y abuelos vivieron condiciones muchísimo más duras, situaciones de caos y tragedia impresionantes. Tuvieron que salir adelante con sus manos, con su esfuerzo, trabajando una barbaridad y sin absolutamente ninguna ayuda que no fuera la de la familia, amigos o compatriotas.
Después de recoger las llaves de un estupendo local donde un colega tenía un restaurante que no ha superado esta crisis, un buen cliente vino con su abogado a comer a De la Riva para ofrecerme el espacio en cuestión. El sitio es estupendo, en mi opinión el mejor de la zona para desarrollar mi actividad y, aunque el precio resulta elevado, se corresponde de manera adecuada al dónde, cómo y cuándo.
El local de Cochabamba 12+1 se ha quedado obsoleto de un día para otro. De repente, sus dimensiones no están de moda, la gente quiere espacios amplios, techos infinitos y, por supuesto, una buena terraza. A pesar de todo, seguimos funcionando, nuestra clientela responde con fidelidad a nuestras limitadas expectativas y el servicio de comida a domicilio que comencé el mismo día que nos obligaron a cerrar al público (14 de marzo) funciona cada día mejor en todos los sentidos.
Aun así, cualquier empresario normal entendería que el cambio a ese nuevo lugar es vital para la supervivencia futura de este negocio y lo llevaría a cabo. Yo no lo haré. Para el cambio, De la Riva requeriría refinanciarse, al menos duplicar plantilla y, lo más importante para mí, otras circunstancias sociales y temporales que no se dan.
Claro que es este momento que vivimos lo que me obliga. Sin esta nueva enfermedad y todo lo que conlleva, nunca me hubiera hecho este planteamiento de cambio, nunca iniciado el servicio de comida a domicilio del que estoy orgulloso y que cubre a diario el agujero que las restricciones de espacio y número de comensales producen en mis ventas.
Pero son más bien las circunstancias sociales las que de verdad me echan para atrás a la hora de comenzar un proyecto que sería mi obligación como empresario acometer. Reconozco que, a mis 61 años, ciertas nuevas costumbres, modas y formas no me van. Aunque las comprendo perfectamente y muchas de ellas son de una lógica y un sentido común aplastante, es cierto que en ocasiones me cuesta adaptarme. Pero mi freno no va por ahí.
Llevo mascarilla como se me ha dicho que haga y soy prudente, pero no tapo con ella ni miedo ni cobardía. No soy tacaño, mezquino o envidioso y he recibido las ayudas justas para enfrentar esta crisis. Mantuve la mitad del negocio y del personal operativo mientras la mayoría cerró; incluso lugares que era incomprensible que lo hicieran, pues su modelo de la venta a domicilio y su preparación anterior para hacerlo ya existían cuando empezamos con algo totalmente desconocido para nosotros.
Tengo un hermano que sigue con su restaurante en pleno centro de Madrid cerrado, colegas que han estado en la UCI desde el comienzo de todo esto, muchísimos a los que no les quedó otra que cerrar y que ahí siguen luchando por salir adelante. Soy afortunado pues, en mi caso, la maquinaria sigue funcionando. Pero, como le dije al dueño del local en cuestión, asumiría el riesgo y acometería ese cambio tan radical si el ambiente social fuera otro, si los que nos dirigen dieran al menos la impresión de saber hacia dónde, si ser empresario no fuera un vía crucis de normativas diarias que van limitando la cuenta de resultados y lastran el beneficio.
El ambiente para salir adelante está viciado de promesas y subvenciones falsas, de falta de vigor, valentía y responsabilidad. Los que cada día vamos siendo menos y producimos para todo lo que hace falta, somos los encargados de hacerlo con ilusión y esfuerzo para que lo común y necesario funcione. ¡No es al revés, leñe!
Pero parece que muchos de mis paisanos, jaleados por dirigentes que esconden su ineptitud con promesas imposibles de cumplir, han decidido que todo es “a cien” y una gran mayoría está esperando a que le traigan la mantita cuando llegue el invierno. No se dan cuenta que los encargados de dar la orden no van a sentir ese frío y además me temo que les da igual.
A estas alturas de mi relato os estaréis preguntando cuál era la positividad que prometía al comienzo. Lo positivo es ser realista y decir lo que se piensa, la verdad no es agradable y es de un riesgo tremendo. La verdad no está de moda y hace pupa, es de empresario fascista o explotador. Y como además esto que os cuento es mi verdad, me podría estar equivocando al mandar un mensaje negativo de la situación. Se corre un riesgo tremendo, ¿mejor escribo lo que va a gustar? ¿Lo que vende, anima y da esplendor? No lo haré.
Vayamos entonces a lo que es verdad objetiva y en positivo. Los tiempos son difíciles pero comparados con otros de nuestra historia son mejores sin duda. Si la comparación la hacemos en el espacio y no en el tiempo, también España está mejor situada y aparentemente con mejores compañeros de viaje que en el pasado. Necesitamos ponernos en marcha y pensar con ilusión en que mañana será mejor que hoy.
A mí no me hace falta un nuevo local con terraza. Son las personas que colaboran conmigo, las que me ilusionan arrimando el hombro a diario para que Don Ricardo se vaya contento con nuestra comida y Doña Carmen la siga recibiendo en su casa de Potosí casi a diario. Hay que asumir que para muchos el reloj se ha parado durante estos meses, otros lo hemos mantenido en marcha pero va a seguir atrasando durante un tiempo que aún es incierto. Somos los relojeros los que tenemos la obligación de volver a poner en hora el cronómetro. Depende de todos nosotros, de nuestra voluntad, corazón y cabeza. Yo voy a seguir en donde estoy con fuerza. Seguro que hay alguien con menos años y más tiempo para emprender, que sacará adelante ese magnífico local cuyo ofrecimiento tanto me ha halagado. Pero para que ese emprendedor y muchos otros salgamos de esta crisis desde donde nos toque, hace falta ponerse en situación real de verdad, sin postureos ni eslóganes facilones, sin cuentos de la lechera ni cantos de sirena. Como hicieron nuestros padres, los que se quedaron aquí y los que se fueron después de acabar una guerra, olvidaron disputas y se pusieron a trabajar empezando de cero. El miedo hay que sustituirlo por iniciativa, esfuerzo y voluntad.
