Una de las principales preocupaciones del ser humano, desde que este empezó a cocinar, ha sido la conservación de los alimentos. Ya los egipcios desarrollaron las primeras técnicas de salazón y el ahumado y los griegos aportaron la miel y cera virgen para recubrir las frutas y algunas verduras. Pero fueron los romanos los que introdujeron la conservación en vinagre. Apicio, en su tratado De Re Coquinaria (Siglo I), sugería “cubrir con vinagre caliente el pescado recién frito”.
Ya en la Península Ibérica con la llegada de los árabes se popularizó esta forma de cocinar. Etimológicamente la palabra escabeche viene del árabe (iskebeg / as-sakbày) (que significa “guiso de carne con vinagre”) que a su vez procedía del persa sikbâg. Ruperto de Nola, en el Libre de Coch de 1520, cita un primitivo escabeche de conejo, descrito como una marinada en vinagre, una receta antigua que utilizaban los árabes para conservar los alimentos.
Y aunque, el Larousse Gastronómico considere al escabeche como una aportación gastronómica española, lo cierto es que diversas variaciones de esta receta aparecen mencionadas a lo largo de la literatura europea (y no solo en la gastronómica). Néstor Lujan contaba que la receta ya aparecía en el Libro per Cuoco, o Anónimo Veneciano (siglo XIV) y Jose Carlos Capel escribía que había encontrado diversas variaciones del escabeche en Libro de Cocina de Jules Gouffé (1885) así como en Le Guide Culinaire (1903) de Escoffier. Y por supuesto en el Diccionario de Cocina (1873) de Alejandro Dumas.
Ya decía Julio Camba que la cocina española estaba llena de ajo y prejuicios religiosos… y ese es el mismo argumento el que lleva a Ana Vega a decir que “Las restricciones religiosas sobre la dieta tuvieron mucho que ver con la popularidad del escabeche en los reinos españoles, ya que era obligatorio abstenerse de carne al menos un día a la semana y el acceso a pescado fresco no siempre era sencillo en el interior de la península. Motivo por el que los escabeches se popularizaron mucho en las dos Castillas”
Angel Muro, en su monumental Diccionario de Cocina de 1892, define el escabeche como una “salsa o adobo con vino, vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros manjares”. Definición que –no accidentalmente- coincide, palabra por palabra, con la dada por la RAE.
¿Y en Madrid que? Pues como vemos, el escabeche -como tantas otras adquisiciones de la culinaria capitalina- no es un plato típico madrileño, pero siempre ha sido muy del gusto de Madrid. Así lo cuenta Lady Anne Fanshawe quien vino a España en 1664 como esposa del embajador de Gran Bretaña y documentó en sus memorias algunas de las delicias de la cocina madrileña. Entre ellas describe las “truchas, besugos y salmones que sirven en una especie de encurtidos que llaman escabeche”.
Joaquín de Entrambasaguas contaba que el escabeche, o mejor, los escabeches, no en lata, sino vendidos directamente de los lebrillos o barriles, importados desde la orilla del mar -bonito, sardina, jureles, besugo…- son para el pueblo de Madrid el fácil recurso de improvisar una comida o de reforzarla, según los casos, como de almorzar o de merendar, porque no solo se hallan en todos los barrios, sino que para mayor facilidad, por su popularidad, se han refugiado en las mal llamadas tiendas de frutos secos y variantes.
Y Cristino Álvarez decía que el escabeche de bonito -y en menor medida de mejillones- es una de las tapas que marcan carácter en los bares y, sobre todo, en las cervecerías madrileñas, disputando la primacía a los boquerones en vinagre. Casi no hay bar que no haga pinchos, cruzando el pedazo con la banda de un pimiento morrón o medio pepinillo en vinagre (si no ambas cosas). Y la tortilla de escabeche de bonito campeaba por los merenderos de La Bombilla y Los Viveros o Las Ventas además de los bares donde alternaba con la Tortilla a la madrileña.
Pero los escabeches no se han limitado exclusivamente a los pescados. La caza y los escabeches siempre se han llevado muy bien. El conejo, las codornices y perdices se llevan la palma. Hace poco nuestro compañero Juan Manuel Bellver rememoraba que en la gastronomía moderna capitalina “nunca han faltado escabeches de talla nacional y vocación gourmet, como los de Lorenzo García Alba en Támara (inimitable su pechuga de pavo), Iñaki Camba en Arce (fabulosos los de faisán, jabalí, gamo) o el legendario foie escabechado de Ange García en el extinto Lúculo: un hit de los alocados 80 que hoy –acaso sin pretenderlo– homenajea con una cocción mucho más sutil pero similar voluntad transgresora Mario Sandoval en Coque.
[/i
Otro templo de los escabeches, desde los tiempos de la gran Pitila Mosquera, es Sacha. En esa casa se ha escabechado de todo y de todas las formas posibles. Especialmente memorable es su escabeche de ostras, una actualización de una de las conservas que tradicionalmente han sido más importantes en la historia de Galicia. Ya Alejandro Dumas en su Diccionario de cocina (1873) comentaba que “Galicia es el único lugar donde se elaboran ostras escabechadas, que se expiden en pequeños barrilitos a toda Europa”. Lo mismo afirmaba Charles Dickens en The Pickwick Papers (1837) “Desde Pontevedra y Bayona salían barrilitos de ostras escabechadas para Inglaterra, aquellos que el protagonista de la obra, mister Pickwick llevaba como regalo navideño a Mister Wardle y a su familia en la primera mitad del siglo XIX”.
Un plato tan madrileño como suculento y que prácticamente ha desaparecido de las cartas de nuestros restaurantes es el escabeche de besugo. Receta que tradicionalmente se servía rociado con limón y guarnecido por una ensaladilla de huevos duros. Ya en el libro Nuevo Arte de cocina (1745) del franciscano aragonés Juan de Altamiras, se narra que las porciones de pescado no cuecen en el líquido, sino que se añaden en el último momento. Una versión realmente moderna de los escabeches. Esta receta de vez en cuando se puede disfrutar -entre otros como los de bonito o perdiz- en ese templo del casticismo que es Casa Pedro (Ntra. Sra. de Valverde, 119).
Además de los anteriormente citados, a continuación les proponemos un viaje por algunos de nuestros escabeches madrileños favoritos:
[/i
Un clásico moderno es la Taberna Verdejo (Espartinas, 6), donde Marian Reguera elabora refinados escabeches de conejo, jabalí, perdiz, solomillo con trufa, caballa, mejillones o cabracho. Motivo por el que fueron premiadas en la categoría de mejor plato castizo por la Academia Madrileña de Gastronomía.
Otro enamorado de estas preparaciones es Manuel Torres que en La Malaje (Relatores 20) los elabora de mil maneras: Caballa, lengua, salpicón de vaca, raya picaña….
En Ponzano (Ponzano, 12) se rinde culto a esta receta y todos los años realizan unas jornadas dedicadas a los escabeches. Entre ellos destacan el de lengua de ternera (su especialidad), el de tataki de presa de cerdo ibérico o el de perdiz roja. Y entre los de pescado, los de parrochas o chicharro.
La Cocina de Maria Luisa (Jorge Juan, 42) en cuya carta siempre se encuentran las codornices escabechadas. Aunque no hay que perderse, en temporada, el de capón o el de jabalí.
Mario Sandoval, no podía ser menos, y en Coque (Marqués del Riscal, 11) elabora unos delicados escabeches caracterizados por los sutiles vinagres de uva albillo de su Humanes natal. En el menú de la última temporada servía un espléndido escabeche de esturión con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso.
Uno de los que nunca falla es Arce (Augusto Figueroa, 32) donde Iñaki Camba actualmente lo prepara, en temporada, de arraingorri o gallineta en escabeche de jengibre. Y a lo largo del año de solomillos de aves, codorniz e incluso lengua.
Discípulo aventajado de la escuela de Arce es Cesar Martín que en invierno sirve en Lakasa (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1) un escabeche de lamprea con verduras y amontillado y, en primavera, el de pintada con ensalada.
Saúl Sanz, discípulo a su vez de Cesar Martín, prepara en Treze (Gral. Pardiñas, 34) suculentos escabeches de codornices y pichón.
Antonio del Álamo, por su parte, prepara un escabeche exquisito de raya desmenuzada en Media Ración (Beneficencia, 15), la sucursal clásico moderno que es Cuenllas.
Juanjo López siempre intenta dar una vuelta de turca a algunos de nuestros platos tradicionales en La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6). Así, en temporada, prepara unos boquerones en escabeche de vinagre, cáscara de limón y naranja, clavo, una gotita de canela y comino y que sirve en dos partes: Por un lado los boquerones y por otra, el caldo aromatizado.
Nunca faltan en la carta de Támara-Casa Lorenzo (Maiquez 48) los de pechuga de pavo o los de lechazo, pero a lo largo del año, sobre todo en temporada veraniega, va incorporando otros muchos: de sardinas, de bonito, de besugo, de conejo y de picantón.
En ese mismo estilo castellano es estupendo el escabeche de pichón que preparan en esa embajada de la cocina palentina que es Villoldo (Lagasca, 134)
Otro incombustible es Jesús Velasco. En su Amparito Roca elabora unos escabeches de caza, que varían según la temporada, o el casero de bonito con anchoas y verduritas. En versión moderna, unos moluscos con espuma de agua de mar con un fondo de escabeche de perdiz.
También en Surtopía (Núñez de Balboa, 106) se suele disfrutar de algunos escabeches con pescados de temporada. En verano, el de bonito con salpicón de zanahorias “aliñás” o el de contramormo de atún con chirivías a la moruna.
Y sin salir del barrio de Salamanca, en El Lago de Sanabria (Ayala, 23) son imprescindibles los escabeches de perdiz, bonito o caballa.
Si buscan un estilo diferente acudan a La Piperna donde Nello de Biase prepara una curiosa receta veneciana del S. XIII: Un escabeche suave de sardinas con piñones, pasas y cebolla medio caramelizada.
Fuera de la capital, en Cercedilla, no se pierdan los de Yeyu (Calle Mayor, 24) Bonito, boquerones, codorniz, picanton, codorniz… Un festival.
Y en Miraflores el Asador La Fuente (Mayor, 12) donde, en temporada, se disfruta a lo grande con el escabeche de níscalos.
Por si se animan a reproducirlos en casa, a continuación les ponemos un par de sencillas recetas para que las pongan en práctica:
Cuenta Luis Alberto Lera, grandísimo cocinero y especialista en el tema que él siempre usa vinagre de vino corriente, “Cuanto mejor sea el vinagre peor puede ser el escabeche. El jugo se tiene que comer a cucharadas. Si el vinagre es poderoso desfigura el sabor de las carnes. Al final el escabeche debe resultar suave porque se concentra con el reposo”
Lo mismo ocurre con el aceite. Es mejor utilizar un aceite de oliva clásico de 0,4º de acidez –el de toda la vida- que un aceite virgen extra ya que este último no funciona bien con los escabeches.
Atún en escabeche
Ingredientes:
1Kg de atún cortado en dados
Un vaso de aceite de oliva 0,4º
½ Vaso de vinagre de vino blanco
½ Vaso de vino blanco (preferiblemente un fino u oloroso de jerez)
1 ó 2 hojas de laurel
Sal
15 granos de pimienta negra entera
10 granos de pimienta blanca
Una pizca de pimienta negra fresca, molida
6 u 8 dientes de ajo: 3 machacados, el resto pelados y cortados en trozos grandes
Un ramito de tomillo
5 o 6 cebollas medianasSe pelan y cortan las cebollas y se pochan en una cazuela con aceite junto con la pimienta y laurel.
Se deja dorar (sin coger color) durante más menos treinta minutos. Se quita el agua que haya podido soltar la cebolla, y se agrega el aceite y vinagre de vino blanco. Echar sal. Se pone la mezcla al fuego y se sube a más menos 60º. Mantener a esa temperatura.
El atún lo tenemos cortado en dados. Ponemos a hervir agua con sal, mantenemos en ebullición y blanqueamos los trozos de atún introduciéndolo de dos en dos, o de tres en tres, según la paciencia, durante quince segundos. No más. Se van introduciendo en el escabeche según se van sacando del agua.
Lo ideal es dejar reposar el guiso de un día para otro.
Perdices en escabeche
Ingredientes:
2 Perdices desplumadas y limpias de sus interiores
5 Dientes de ajo
3 Cebollas
2 Zanahorias
4 Hojas de laurel
30 granos de pimienta
1 Rama de tomillo
1/3 vinagre de vino
1/3 vino blanco (Un oloroso jerezano le va de perlas)
1/3 aceite de oliva 0,4ºRellenamos las perdices con un diente de ajo cada una y 5 granos de pimienta. Se atan y se fríen en el aceite. Sacamos y reservamos.
En ese mismo aceite se pochan durante media hora el resto de los ajos junto con la cebolla y la zanahoria cortadas a pluma.
Posteriormente añadimos los ingredientes líquidos del escabeche y lo dejamos cociendo a fuego lento durante dos horas.
Añadimos la perdiz al escabeche caliente y dejamos que repose durante un mínimo de dos días.
