Si José Hevia, con el apoyo de su mujer, Elena Arbizu, fue a principios de la década de los sesenta del pasado siglo el fundador de Hevia –el bar más señero e innovador del momento–; su yerno, Ismael Martín, junto a su esposa Elena Hevia, fue quien convirtió el célebre bar en el restaurante de referencia que es hoy. Tristemente Ismael acaba de dejarnos, pero más de la mitad de los 60 años de vida del local llevarán para siempre su sello personal.

 

Pepe Hevia crea el mítico bar Hevia

El mismo año (1964) en que España se proclamaba campeona de Europa de futbol frente a la URSS y nacían más españoles que nunca en nuestra historia, nacía también Hevia. En aquel Madrid todavía en banco y negro que se movía en tranvía y Seat 600, la pequeña barra de Hevia vino a renovar y, en muchos sentidos, sofisticar, los pinchos tradicionales y las típicas raciones castizas. La condición de piloto de José Hevia y su, por entonces, privilegiada posibilidad de ver qué pasaba por el mundo, le animó a ofrecer en su bar productos, hasta entonces insólitos y casi exóticos, que sorprendieron y fueron todo un éxito en el paletorro y autárquico universo tabernario madrileño de principios de los 60.  Ahumados, foie, caviar, queso suizo fundido… De aquella época, y ya convertidos en clásicos de la casa, quedan pinchos y raciones como: la ensaladilla de ahumados; el Zepelín, o taco de Emmental fundido en jamón; los ahumados de salmón o anguila; el calentito de Camembert; el mejillón tigre; sin olvidar, por supuesto, los míticos callos de Hevia y su, difícilmente igualable, tortilla de patatas.

 

Ismael Martín convierte Hevia en un gran restaurante

Más cercanos a nuestros días –ya dentro de la época del recién desaparecido Ismael Martín– aparecen otros emblemáticos y, por entonces (años 80), también desconocidos pinchos en las barras madrileñas; como el foie fresco a la sartén con salsa de uvas PX; el tuétano con trufa negra; o el guacamole con anchoa… Aunque cuando Ismael toma el testigo de Pepe, el bar Hevia ya disfrutaba de una merecida fama y de un destacado y justo reconocimiento dentro del panorama gastronómico madrileño; será Martín quien se encargue de refinar el concepto culinario del establecimiento y de convertir el bar en un verdadero restaurante, al incorporar mesas bajas, elevar su nivel gastronómico, crear una amplia y escogida red de proveedores para garantizar, en todo momento, la mejor materia prima. Ismael Martín, no solo desarrolló y enriqueció la carta de platos del restaurante, sino que completó la bodega de Hevia con vinos del más alto nivel. También creó y potenció la terraza del restaurante convirtiéndola en un espacio acogedor y elegante – prolongación natural del comedor interior del local– que nada tenía que ver con el descuidado aspecto de las habituales terrazas de la competencia, llenas de sillas de plástico, descuidadas mesas sin vestir y barateras sombrillas promocionales. Este gusto por la exigencia en el producto y las elaboraciones culinarias, unido a la elegancia y confort en las mesas y al exquisito servicio, hizo que Hevia atrajese a la clientela más selecta y se hiciera acreedor al reconocimiento oficial a su labor, recibiendo del gobierno regional el premio “Madrid Excelente”, en 2006.

 

Fernando e Ismael Martín–Hevia, llevan Hevia al futuro

A partir de 2014 es cuando el reconocido prestigio e impecable trayectoria histórica de la Casa, cobra un nuevo impulso con la incorporación a la dirección del establecimiento de la tercera generación de la familia –Ismael y Fernando Martín–Hevia –, que se encargará de, conservando las esencias y carácter de Hevia, imprimir a la conocida enseña una nueva visión y revitalizada energía que permitirá al negocio competir con ventaja en el cada vez más dificil escenario de la restauración madrileña.

Fernando e Ismael han sido muy conscientes de que, para mantener en lo más alto a Hevia en estos tiempos de tan disputada rivalidad en el sector, no solo había que buscar, permanentemente, la excelencia e innovación que siempre persiguieron sus abuelos y sus padres; sino que, además, era necesario formarse profesionalmente lo mejor posible, razón por la cual antes de coger las riendas del negocio, Ismael estudió dirección de empresas y sumillería, y Fernando hizo cocina en Le Cordon Bleu.

Para revitalizar y proyectar Hevia hacia el futuro, Fernando e Ismael decidieron desarrollar un nuevo modelo de negocio que llevaba aparejada: una nueva manera de entender al cliente; la digitalización; la optimización de tiempos de trabajo; la modernización de la sala– incluyendo nuevas vajillas, nueva cristalería y textiles, una cuidada y renovada iluminación y la climatización de la terraza–. Procesos todos ellos que llevaron a cabo sin perder la elegancia, el clasicismo y los detalles que a lo largo de los años han caracterizado al local. En el aspecto culinario, depuraron la carta tanto de comedor como de barra: anguila ahumada, gamba blanca de Huelva, foie mi cuit, o fresco a la sartén, calamarcitos gallegos en tempura, tortillas de patata con callos, el tuétano, la mítica ensaladilla de ahumados y los no menos emblemáticos callos de Hevia; además de otras grandes especialidades de la casa, como el tronco de bonito escabechado en salsa de perdiz, o el lenguado.

Fernando e Ismael han sabido mantener las esencias de la gran restauración de siempre, pero adaptada al momento presente. También están siendo capaces de expandir y hacer más grande el negocio abriendo nuevos establecimientos bajo el gran paraguas de Hevia.

Hay bares que nunca dejan de ser bares; buenos, quizá, pero solo bares; y otros –solo algunos–, que, sin dejar de ser grandes bares, se convierten también en magníficos restaurantes; y ya, muy, muy pocos, los que son capaces de crecer como proyecto y convertirse en verdaderos grupos de restauración. Este es el caso de Hevia; cuyo fundador –Pepe Hevia– creo el bar ilustrado, moderno y más reconocido de su tiempo; después, su yerno –Ismael Martín – lo transformó en uno de los más celebrados y exitosos restaurantes de la capital; y ahora, sus nietos e hijos – Fernando e Ismael Martin-Hevia– además de elevar al máximo nivel, bar y restaurante, están consiguiendo convertir la reputada marca legada por sus antepasados en un pujante grupo de restauración, actualmente integrado por el histórico establecimiento de la calle Serrano, así como por otros dos exitosos locales: un magnífico puesto en el Mercado de San Antón, abierto en 2022; y el Bar H Emblemático, inaugurado en 2023. ¡Ah!, y hace escasamente dos meses un nuevo establecimiento – Martín Tostón, que recupera la esencia de los colmados tradicionales de siempre– se une a los anteriores negocios ampliando, aún más, la familia Hevia. Este nuevo local que estará abierto desde las 9 a las 23h, para acompañar todos los momentos del día: desayunos, aperitivos, comidas y cenas; además de una exquisita selección de latas y tablas de fiambres de lo más escogido, ofrece a sus clientes toda una serie de estupendos platillos con el inconfundible sello de Hevia:  callos, rabo de toro, albóndigas, chipirones en salsa, tartar de atún, puerros confitados con salsa de espárragos, brioche de carrillera ibérica…

En el 60 aniversario de Hevia, en reconocimiento a Ismael y Fernando Martín–Hevia; y en memoria de Pepe Hevia y el recién desaparecido Ismael Martín, reproduzco un párrafo que publiqué con motivo del 55 aniversario del establecimiento:

“Viendo la actitud de Ismael y Fernando, tanto con su personal, como con los clientes, uno podía percibir claramente su natural sentido de la anticipación, su instintivo empeño en que todo estuviese como debía estar y sus permanentes ganas de agradar; ello llevado a cabo, además, con una admirable eficacia y prudencia. Todo en Hevia está en consonancia con ese espíritu de excelencia heredado de sus mayores – Pepe Hevia y Ismael Martín–. Excelencia en la cocina; excelencia en el esmero con el que están montadas las mesas en su pequeño y entrañable comedor cubierto de maderas y viejos espejos; excelencia en el plato; y excelencia en el servicio. Por cierto, y en relación con esto último, hay que decir que todos los camareros tienen en común ese algo tan profesional de otro tiempo, y que tanto se echa en falta en éste: chaquetilla blanca, pantalón negro, pajarita, lito al brazo…, y esa cosa que tiene el gran camarero castizo, de, sin apenas mirar, darse perfecta cuenta de lo que necesita su cliente.

En Hevia casi todo está como toda la vida ha estado; con ese aire suyo tan clásico, burgués, e impecable, pero plenamente actualizado.”

Que exista Hevia es un auténtico lujo para todos, porque es uno de esos sitios de siempre, que siempre estará como en sus mejores tiempos.

Rafael Pola

Academia Madrileña de Gastronomía