PIDO LA PALABRA. Con este foro de opinión, coordinado por nuestro académico Juan Manuel Bellver, la AMG quiere ofrecer un altavoz para que los profesionales del sector expresen sus ideas sobre temas que nos conciernen a todos los que amamos la gastronomía madrileña.
por Luis Pacheco*
Estamos en un momento muy importante para el futuro de muchos establecimientos de hostelería, de sus empresas y sus empleos.
Las condiciones no pueden ser mas adversas, el escenario se embarra y se torna más y más impracticable, los gastos fijos varían y suben vertiginosamente, y se hace imposible hacer una previsión, mínimamente sostenible, y cuadrar cuentas es hacer equilibrismo en el alambre.
Llegados a este punto, se hace más necesaria que nunca la colaboración de los proveedores, del eslabón previo de esa cadena de servicio tan tradicional antes de que se ponga el plato en la mesa delante del comensal.
La figura del proveedor debe ser vista como un colaborador muy importante e insustituible a la hora de hacer viable y sostenible cualquier proyecto de restauración y hostelería.
Es preciso conocer muy bien la materia prima con la que se elaboran los diferentes platos y servicios de la carta, y en estas especiales circunstancias, es cuando se necesita la ayuda, el asesoramiento, y la profundización en el aprovechamiento máximo de todos los ingredientes, sean vegetales, marinos, cárnicos o de cualquier índole, seguro que se consiguen aminorar gastos y partidas de producto.
La aportación de esos proveedores se hace muy valiosa, como evitar mermas, como aprovechar al máximo cada gramo de producto, como sacar el mejor partido a todos y cada uno de los ingredientes, etc.
Y se hace necesaria esa colaboración entre cocinero y proveedor, encontrar esos productos, esos ingredientes que “rindan” más y que ayuden céntimo a céntimo en la rentabilidad de cada escandallo, de cada elaboración, y ahí puede estar en algunos momentos la delgada línea roja que asegure la sostenibilidad y permanencia, en estos tiempos tan convulsos y difíciles que estamos viviendo y que nos auguran aún mayores complicaciones a futuro.
Mi sugerencia, tras experiencias vividas y vislumbrando lo que se nos viene encima, no puede ser mas clara:
Colaboración estrecha entre los profesionales de los fogones y sus proveedores, que sin duda les clarificarán muchas incertidumbres ayudarán al éxito y viabilidad económica de muchos de los proyectos de restauración.
(*) Luis Pacheco Torres es propietario de las tiendas Gold Gourmet
