A finales de la tercera ola vírica y en medio de las restricciones de movilidad que tanto limitan vidas y negocios, abre valientemente sus puertas en Madrid, Don Dimas; una casa de comidas de alta cocina, que, desde su apertura, presenta llenos diarios.
Casa de comidas: dícese comúnmente de aquellos restaurantes informales en los que se sirven platos tradicionales de la cocina popular.
Alta cocina: “Un estilo de cocina que se caracteriza por un alto refinamiento en sus preparaciones, por el uso de productos alimentarios de calidad y por la profesionalidad de los cocineros” ( Wikipedia).
Astucia : capacidad de lograr, con habilidad y sagacidad, cualquier fin.
Bueno, ¡pues ya está!; se junta y se mezcla todo, adecuadamente, por el conocido chef y consultor gastronómico Álvaro Garcés, y se tiene Don Dimas.
Álvaro Garcés, además de haber colaborado a lo largo del tiempo con personajes de la talla de Martín Berasategui, Carme Ruscalleda o Alain Ducasse, se ha dedicado, muchos años de su vida profesional– tanto dentro como fuera de España–, a imaginar proyectos para otros: restaurantes de lo mas diverso, innovadores conceptos gastronómicos, cartas novedosas…, pero cuando ha decidido diseñar su propio proyecto personal, ha tenido muy claro cual debería ser el formato que atrajese y fidelizase a la mayor y más variada tipología de clientes, y ha concebido Don Dimas. Una casa de comidas contemporánea, una actualizada brasserie, un bistró ilustrado…, o como queramos definirlo. Su símbolo–un zorro– unido al lema o slogan del local– “Gusto astuto”–, lo dicen todo. ¿Y qué quiere decir exactamente eso?, pues que nuestro amigo Álvaro ha concebido, con mucho saber técnico y alguna picardía hispana, un concepto culinario-ambiental, a nuestro juicio, infalible. Para empezar, partiendo de excelentes productos, se ha centrado en la realización de platos basados en algunos de los más queridos y reconocibles sabores tradicionales de nuestra cocina, poniendo particular acento en lo andaluz; después, y aprovechando su creatividad y excepcional técnica profesional, ha amplificado y depurado el paladar de todas sus preparaciones; para finalizar aderezándolo todo con una salsa que puede resultar irresistible para muchos clientes madrileños , y que no es otra cosa que la medida y estimulante presencia personal, en el comedor, del propio Álvaro Garcés, quien con sus acertadas recomendaciones y ocurrentes comentarios, redondea la experiencia gastronómica.
La carta del establecimiento no es muy larga pero contiene ese tipo de sugerentes propuestas que le hacen a uno salivar y lamentar la obligada necesidad de tener que descartar platos. ¡A ver qué te resignas a dejar de probar!
De entrada:¨Tomataso”,tomates de Almería y encurtidos sobre base de salmorejo; ”Coca de aplastao” de gamba alistada; canelones melosos de pringá; salpicón de “Señorito”, con anguila ahumada, gamba blanca, cangrejo, y mejillones en escabeche, sobre pipirrana fresca; steak tartar de lomo de vaca madura–45 días–sobre tuétano a la brasa y sardina ahumada con matices de rábano picante; colmenillas al oloroso de Alfonso y foie micuit; tortilla “Esparragá” con torreznos, espárragos, cebolleta y erizo de mar….
Principales: canelón de faisán y cordero con su “viaje de trufa”; pieza de pescado del golfo de Cádiz según mercado; albóndiga de vaca madurada al oloroso; espaldita de cordero lechal asada lentamente; arroz meloso de gamba roja alistada; lentejas a nuestra manera con choco, oreja y morro; cazuela de cigalas y tendones con judiones de la granja….
Postres: La torrija de la hostia con helado de vainilla bourbon; tarta chocolate–torta “Inés Rosales”– aceite Picual…
Todo sabe tan rico como parece…,incluso más. Platos “¡Pa llorar!” como sentencia el propio Álvaro.
La original carta de vinos contiene, para empezar, una corta aunque interesante selección de olorosos, cavas y champagnes. Los blancos aparecen clasificados en diferentes categorías: “no tan secos”, ”ligeros y aromáticos “; “con mucha fruta y sin madera”; ”con estructura”. Los tintos, por su parte, están agrupados atendiendo a los siguientes criterios: “ligeros y versátiles”; “afrutados”; “tintos redondos y de cuerpo medio”; “con cuerpo” y “potentes y estructurados”. También hay algunos rosados y algunos vinos dulces. De todo ello se encarga Mónica Morales, sumiller de Don Dimas y pareja de Álvaro
Una mini barra a la entrada, un pequeño y coqueto comedor a la izquierda, la sala principal a la derecha, y un privado al fondo; total 14 mesas. Maderas, ladrillo visto, terciopelos, artísticas columnas de hierro fundido, espejos, coloristas papeles y tapizados en paredes y sillas, mesas impecablemente vestidas con manteles de hilo…, y tres grandiosos ventanales que lo inundan todo de luz. Un agradable y encantador entorno en el que disfrutar de una propuesta gastronómica que, sin ninguna duda, no tardará en consolidarse en Madrid y disfrutar de un merecido éxito; aunque, como dice con mucha gracia y desparpajo Álvaro: “Yo solo cojo el producto y le toco un poquito las palmas para que baile”; y, sin ningún tipo de complejo, el astuto Garcés remata: “ Yo únicamente hago lo ordinario extraordinariamente bien”.
Nota: El nombre de Don Dimas es un recuerdo-homenaje intencionado al zorro canalla que fuera mascota de Blas Infante ( Padre de la Patria Andaluza)
