Primavera de 2007, primera visita a un restaurante recién abierto en una pequeña calle en el barrio de Tetuán. Las sensaciones: sorpresa, innovación, frescura, entusiasmo y, por encima de todo, originalidad y comida francamente rica.
Otoño de 2021, visita número cincuenta y tantas (dejé de contar a partir de la cincuenta) al mismo restaurante, en otro emplazamiento y con tres estrellas Michelín. Las sensaciones: sorpresa, innovación, frescura, entusiasmo y, por encima de todo, originalidad y comida francamente rica.
¿Quiere esto decir que no ha habido ninguna evolución? Pues no, es justamente lo contrario, el DiverXo 2021 no tiene nada que ver con el DiverXo 2007 al igual que el Dabiz 2021 no tiene nada que ver con el Dabiz 2007. Ambos son infinitamente mejores, mucho más maduros y, vista la evolución, pueden estar seguros de que todavía falta lo mejor por venir.
Empecemos por la comida
En su origen, una de las características de Dabiz era su capacidad de asumir riesgos; el jugar con una pechuga de tórtola sangrante servida junto a una navaja o el crear un dumpling de civet de liebre con un nivel de potencia elevadísimo fue, en su momento, una ruptura con casi todo lo establecido y sus menús eran una montaña rusa continua donde ibas de sorpresa en sorpresa. Pues, aunque parezca difícil, ahora hay mucho más riesgo en prácticamente todo el menú, platos como el foie a la parrilla con erizo en un escabeche de perdiz o el pichón frío pochado al palo cortado exigen mucho atrevimiento desde el mismo momento de su concepción, además de una capacidad técnica que no está al alcance de cualquiera.
¿Qué es lo que no ha variado en la cocina de DiverXo? El defender una línea propia en la que los productos que aparecen en cada plato se «hablan» entre sí y, sin perder su esencia, ofrecen un conjunto que es muy superior a la suma de las partes; si volvemos al ejemplo de un plato tan “sencillo” como el antes citado de foie a la parrilla y erizo en escabeche de perdiz es imposible imaginarlo hasta que se prueba; hay que juntar en un solo bocado todos los ingredientes (acompañados por un pequeño dado de tomate natural) para apreciar ese conjunto de texturas y sabores que armonizan para proporcionar sensaciones que ninguno de los ingredientes pueden ofrecer por separado y que se realzan con el toque de pimienta sansho. Otro buen ejemplo está en el pichón, un producto que se encuentra en multitud de cartas y que, salvo en contadas excepciones, siempre se prepara de manera muy similar; aquí Dabiz decide jugar con el producto y trabajarlo en frío, pero el resultado no es simplemente un pichón frío, es un pichón tierno que se ha enriquecido con sus jugos y donde las notas que le da el palo cortado, la yema de huevo embrionario y una pasta de chiles fermentados transforman el producto principal convirtiéndolo en un plato completamente distinto a lo que habitualmente se espera de un pichón. Aquí no vale el probar los ingredientes por separado (si quieren pueden hacerlo, pero yo creo que es innecesario), cada bocado es un todo, así está concebido, presentado y así se aprecia en toda su plenitud.
En un momento en que la gastronomía parece que se inclina por tratar el producto lo mínimo posible, Dabiz hace justo lo contrario, juega con él, lo analiza (sabores y texturas) , lo imagina en combinaciones imposibles y consigue armonías que no se encuentran en ningún otro restaurante que yo conozca. En la cocina de DiverXo, todos los productos encuentran una segunda vida.
Sigamos por la sala
Evidentemente, el DiverXo 2021 no tiene nada que ver con el DiverXo 2007, pero, no hay que confundirse, no es simplemente la evolución de una sala, es la evolución de un concepto. Es el resultado de la madurez de un Dabiz que ha sabido crear uno de los equipos más potentes que hay en la hostelería española y ha aprendido a colaborar con ellos y lo más importante, a confiar en ellos. No es solo el trabajo de Miguel Angel Millán y de Marta Campillo junto a sus equipos, es el trabajo en la sombra de Pedro, de Vicente, de Magda … La personalidad de cada uno de ellos se traduce en una gran experiencia en cada visita.
Lógicamente, en un restaurante galardonado con tres estrellas Michelín esperas que todo funcione como un reloj, y en Diverxo eso se cumple sobradamente. Empezando por la reserva, siguiendo por la bienvenida, la atención en sala y el servicio de los platos y del vino y acabando con la despedida, la experiencia de la sala de DiverXo es sobresaliente. Una carta de vinos con más de 200 referencias de champagne y con sakes exclusivos, ya nos da una idea del trabajo de Miguel Angel Millán capaz de armonizar la riqueza de los platos de DiverXo con todo tipo de vinos y licores. El que los platos, con su gran complejidad técnica, lleguen a la mesa a su temperatura perfecta y que un menú de 20 pases mantenga el ritmo durante más de tres horas es mérito del joven equipo dirigido por Marta Campillo y, por supuesto, de un equipo de cocina perfectamente coordinado con la sala.
Y acabemos con el protagonista
A veces se comparan platos con cuadros y cocineros con pintores, personalmente, para definir el trabajo de Dabiz a lo largo de estos 14 años pienso que la música es un mejor ejemplo. Dabiz trabaja igual que un compositor; es capaz de trabajar en su mente con los productos básicos igual que un compositor imagina el sonido de cada instrumento de una orquesta y a partir de ahí los une para crear una sinfonía. Dabiz tiene la capacidad de desarrollar “la música” de cada producto y posee la técnica necesaria para conseguir una sinfonía donde todos los productos se juntan para ofrecer una experiencia única a diferentes niveles: sabores, texturas y presentación.
El Dabiz de 2007 ya era un buen compositor, el Dabiz de 2021 es mucho mejor compositor, pero además es un magnífico director de orquesta.
En fin, supongo que habrá personas a quién les pueda parecer que estas líneas son un panegírico exagerado y no les voy a llevar la contraria; reconozco mi debilidad por un personaje que no ha dejado de sorprenderme en estos 14 años y al que he visto crecer y evolucionar hasta convertirse en la persona que es hoy y, para mí, David Muñoz es mucho más que Dabiz Muñoz, el mejor chef del mundo.