Cuando Canillejas todavía era un pueblo independiente – 1949/50–, y no un barrio de Madrid; cuando la prolongación arrabalera de la calle de Alcalá era aún la Carretera de Aragón; cuando el actual parque de la Quinta de los Molinos –sí, el de los almendros– y el de la Quinta de Torres Arias – sí, el del imponente palacio– eran todavía las respectivas residencias y jardines señoriales de dos familias de rancio abolengo; cuando alrededor de la notable iglesia de Santa María La Blanca (siglo XVI) no había más que desperdigadas casas bajas…; a la altura del actual 579 de la calle más larga de Madrid, rodeada de solares y descampados, ya había una tasca donde se daba de comer. Algo más tarde, en los años 70, en un nuevo inmueble sito en el mismo lugar, abría el bar Barcos; al que, tiempo después, sucedería la cafetería Millas, que durante más de veinticinco años serviría desayunos, aperitivos y comidas a la vecindad de la populosa barriada periférica, además de a los empleados de las industrias y empresas que empezaban a colonizar la zona; incluidas unas importantes oficinas de Telefónica. Llegado 2018, José Antonio González Ayestaran, de profesión analista financiero, cansado de hacer estudios, proyecciones y demás evaluaciones estratégicas para optimizar empresas y negocios ajenos, decide hacerle una OPA amistosa a su suegro y quedarse con su cafetería. Quedarse con la cafetería; primero para seguir poniendo cervecitas y menús a los parroquianos, y, segundo, para empezar a hacer especial hincapié en su mayor habilidad culinaria, que, desde siempre, son los cocidos; porque, mucho antes de cambiar los informes por los fuegos, José Antonio ya disfrutaba de justa fama –entre familiares y conocidos–, de tener buena mano para cocinar cocidos y demás platos de legumbres. En sus propias palabras: “Es que la gente cuando probaba mis guisos en casa se volvía loca”. Cuando sobreviene la pandemia y parece que la nueva vida que se había planteado José Antonio puede venirse abajo, pasa casi todo lo contrario, comienza a funcionar el take away y el delivery, y los pedidos para casa empiezan a multiplicarse, especialmente los cocidos. Por eso, en 2020 –con bastante tiempo para pensar durante el confinamiento–, decide rebautizar y reconvertir el bar-cafetería en un restaurante que se llamará Cocidos en barro. Durante algún tiempo González Ayestarán, aunque centrado en los guisos –especialmente los cocidos madrileños, leoneses y lebaniegos– siguió sirviendo menús, potes gallegos y fabadas. Ya en 2021, viendo que el 99% de la demanda se orientaba hacia el cocido madrileño, decidió centrarse en una oferta monotemática: servir únicamente cocidos, y más concretamente, madrileños; haciendo la única excepción de aceptar puntualmente encargos de cocidos leoneses o lebaniegos para un mínimo de diez personas. A partir de este momento Cocidos en barro se convierte, además de en la denominación del restaurante; en el enunciado y descripción del monoplato ofrecido en el establecimiento; así como del porqué de su calidad excepcional, al estar elaborado en cazuela de barro. Por cierto, le preguntamos al chef: ¿por qué es mejor cocinar el cocido en olla o cazuela de barro? Su respuesta no ofrece dudas: “La porosidad del barro, sobre todo si es de Pereruela, asegura una cocción lenta, uniforme y suave; garantiza la jugosidad óptima de lo cocinado; concentra más y preserva mejor su auténtico sabor tradicional, y, además, resulta más saludable”. Sin publicidad ninguna, simplemente a través del boca a boca, el éxito del cocido del pequeño restaurante de barrio es tan grande que, a principios de 2022, nuestro consultor financiero reconvertido en cocinero, haciendo uso de su experiencia analítica, decidió establecer dos turnos de comida en su pequeño comedor de veinticinco plazas; inicialmente solo durante viernes, sábados y domingos, y, a partir de 2025, todos los días de la semana, salvo el lunes, que Cocidos en barro cierra. Mientras sigue hablando con nosotros José Antonio no deja de recibir llamadas. Enseñándonos el móvil y haciendo scroll sobre la pantalla nos dice: “¡Mira, mira, ciento veinte o ciento treinta llamadas cada día! ¡Cada semana tengo que decir que no a más de doscientas personas!”

El cocido madrileño de tres vuelcos de José Antonio tiene peculiaridades que según su creador le hacen muy especial y, en algunos casos, único. Para él son fundamentales: primero, la gran calidad de los productos, y, después, el barro, el fuego, y, por supuesto, el tiempo. En cuanto a los productos, González Ayestarán nos dice que en los ingredientes de su guiso intervienen proveedores de ocho procedencias diferentes: morcillo delantero de ternera rubia gallega (hasta su desaparición, era de ternera del Valle del Esla); gallina campera; dos clases de tocino ibérico; dos tipos  morcilla, la de arroz de Sotopalacios y la otra de Asturias; dos de chorizo, el picante de León; espinazo y dos puntas de jamón ibérico; panceta ibérica veteada; patata gallega cocida en  caldo y zanahoria de Rota; repollo de la huerta de Griñón; y, por fin, el ingrediente principal, y una de las cosas que convierten en único al cocido de Cocidos en barro; los garbanzos en plural, y no solo porque, obviamente, en cualquier cocido la legumbre sea el ingrediente más abundante, sino porque en el caso del cocido de José Antonio, los garbanzos son de dos tipos. La razón de ello nos la cuenta el propio cocinero: ¨Cuando yo era un chaval, en casa siempre había jaleo con los garbanzos; unos que si a mí me gustan más duritos, otros que si yo los prefiero más blandos… Al final, como vi que en el comedor pasaba algo parecido y que había gente que los quería al dente y otros casi deshechos, decidí poner dos tipos de garbanzos”. Después de bastantes pruebas, los dos tipos de garbanzos que José Antonio decidió finalmente cocinar, son: el pequeño, pedrosillano de Colmenar de Oreja, y el más grande y mantecoso, de Valseca, que le pareció mejor que el de Fuentesauco. Que nosotros sepamos no hay ningún otro local en la ciudad donde se sirvan, en el mismo cocido, dos tipos de garbanzos distintos; como tampoco hay ningún establecimiento centrado exclusivamente en la preparación de la conocida olla madrileña –salvo Casa Carola– que cierre en verano y vuelva a abrir en septiembre. Otra peculiaridad que hace especial a Cocidos en barro es que, a diferencia de la práctica totalidad de los restaurantes que en Madrid ofrecen el clásico cocido castizo, en el de José Antonio no se presentan las fuentes de garbanzos, verduras y compangos con la inequívoca pretensión de que el comensal lo primero que piense es que aquella cantidad de manduca es imposible de acabarse, lo cual produce una inevitable sensación previa de empacho visual, y una posterior frustración colectiva, en todos los asistentes al ágape, al comprobar que han sido incapaces de dar fin al banquete. Nosotros, al igual que el cocinero de Cocidos en barro, siempre hemos pensado que la innecesaria y exagerada cantidad de comida ofrecida, no solo es un vano exceso despilfarrador que a nadie beneficia –porque son muy pocos los clientes que deciden llevarse el cocido sobrante, y escasísimos los restaurantes capaces de reaprovechar los restos–, sino que, además, el placer gastronómico se ve disminuido dado que, con el paso del tiempo y la inevitable merma de temperatura del plato;  los garbanzos pierden textura y sabor, el tocino untuosidad, la morcilla y el chorizo jugosidad, las patatas comienzan a quedarse zapateras, el repollo se endurece … Sin duda, es más práctico, inteligente y profesional hacer lo que hacen en el restaurante de final de la calle de Alcalá:  servir el cocido en cazuelas de barro, con los ingredientes presentados de forma estética, cuidada y apetecible, y en proporciones adecuadas al número de comensales; aclarando siempre a los clientes que las cantidades a consumir solo estarán limitadas por el apetito o gula del consumidor, manteniéndose en todo momento a la temperatura perfecta en cocina, y a plena  demanda discrecional del parroquiano.

Otro atractivo más de este pequeño, humilde, pero estupendo restaurante de barrio, es la singular personalidad adictiva de José Antonio, que como un gran mesonero moderno va de mesa en mesa poniendo a la concurrencia al tanto de todo: el porqué de los dos tipos de garbanzos; la procedencia de los ingredientes; el tiempo que lleva preparar el cocido en la olla de barro y sus ventajas; el desgrasado natural…, además de algún que otro chascarrillo o anécdota que enriquece y ameniza la comida. A José Antonio le acompañan en su aventura hostelera: su mujer, Olivia Núñez –que se ocupa de la sala–, y Mario, Sonia y Alba que ayudan a que todo funcione en cocina, barra y comedor. Aunque de día en día, e impulsado por su propio éxito, Cocidos en barro ha ido ampliando su clientela; pasando del simple entorno vecinal a un público mucho más amplio, ha querido, pese a ello, mantener viva la barra para seguir sirviendo vinos, cañas y aperitivos al parroquiano de siempre.

En Madrid, no todo son sonadas aperturas de modernos locales que, en muchas ocasiones, cuando pasan de moda desaparecen con la misma rapidez que surgieron, ni  reputados establecimientos coronados con soles o estrellas, ni grandes e indiscutibles restaurantes clásicos;  buena  parte de la realidad hostelera del país la constituyen modestos negocios familiares –muchos de ellos en los extrarradios o barrios más populosos de las ciudades–, algunos de los cuales, como Cocidos en barro, disfrutan discretamente de un merecido éxito y reconocimiento. Este tipo de restaurantes que abundan mucho más de lo que creemos, y que raramente aparecen en los medios, merecen, por parte de todos, mucha más atención y apoyo del que actualmente reciben.