Gallinejas, zarajos, botones… son algunos de los peculiares nombres que reciben las partes menos vistosas de la vaca, el cordero o el cerdo. Hay quien los rechaza por su aspecto, mientras que otros lo consideran un bocado delicioso. Conocidos como despojos o desechos, muchos de ellos forman parte de algunos de los platos más típicos de la culinaria castiza.
Los orígenes de la cocina casquera se remontan a los romanos que hicieron propia la cocina de las vísceras al igual que los griegos que establecieron una vinculación especial con el hígado.
Madrid siempre ha sido una plaza de primera para la casquería. Tanto, que ha llevado los callos por bandera de su cocina. Y no hay comida más típica de las fiestas populares, como las de La Paloma, que el bocadillo de entresijos y gallinejas.
Parece ser que el origen del consumo de casquería en Madrid se remonta a mediados del siglo XIX. En aquella época, en el entorno del Matadero Municipal de la Puerta de Toledo, la gente sin recursos acudía para hacerse con las vísceras de los corderos, que eran desechadas. Gracias a esta fuente de proteínas muchas familias humildes pudieron sobrevivir a la hambruna. Tanto creció la demanda que, a partir de 1920, con la construcción del nuevo matadero de Legazpi, hubo que regular el reparto de estos productos. Para ello, se distribuía el material entre mujeres desamparadas en forma de lotes llamados “suerte” que luego vendían por la calle para obtener recursos con los que mantener a sus familias.
De esta costumbre de comer despojos surgieron las casquerías, establecimientos así llamados porque en ellos se vendían cascos -capa del encéfalo- y vísceras; que no eran considerados como carne propiamente dicha. Esta se vendía en establecimientos de categoría muy superior como eran las carnicerías.
Entre las casquerías más famosas de la capital estaba la de la Viuda de M. García. Situada a la altura del número 68 de la señorial calle de Goya y cuya actividad se anunciaba desde su fundación en 1916 como “Expendeduría de idiomas y Talentos”. El lector avezado adivinará que lo que se dispensaba en esa singular expendeduría eran lenguas y sesos.
La casquería siempre ha tenido una gran aceptación en las mesa madrileñas. Desde las tascas más populares hasta los restaurantes de más ringorrango han hecho gala en sus cartas de los platos más entrañables y en los cafés, botillerías y restaurantes nunca faltaba algún plato de sesos, riñones, lengua o, como no, los callos. Sin embargo, a partir de los años 80 las vísceras comenzaron a desaparecer de nuestras mesas. Parece que nos volvimos finos y empezamos a preferir el solomillo a las mollejas. Como consecuencia de este nuevorriquismo, las casquerías empezaron a echar el cierre en nuestros mercados. A esto se sumó en los 90 la crisis de las vacas locas que terminó de dar la puntilla a estos establecimientos. Sin embargo, con el nuevo milenio, la emigración, tanto la Sudamericana como la China, ha hecho que la casquería vuelva a triunfar en nuestros mercados contribuyendo a su vez a la aparición de una nueva panoplia de recetas como los anticuchos, chunchulines o intestinos de cerdo crujientes que ilustran las cartas de los restaurantes más exóticos que poco a poco se están convirtiendo en los nuevos castizos.
Siendo honestos, la realidad es que la casquería nunca se había ido del todo de nuestras cocinas. Fueron algunos grandes cocineros como Abraham García o Julio Reoyo los que mantuvieron ardiendo la llama casquera en los años más difíciles. A ellos hay que sumar la reciente incorporación a la élite gastronómica de Javier Estevez, discípulo aventajado de Reoyo, con su laureada Tasquería, que ha vuelto a poner esta entrañable cocina en primera división.
Son muchos los órganos que se incluyen bajo el epígrafe casquero y si quieren ampliar su recetario les remitimos a dos biblias del género: De Tripas Corazón (Planeta) de Abraham García es un gozoso viaje por todas las partes menos nobles de los animales cuyas recetas van acompañadas de una deliciosa prosa. El propio García comentaba que “Ha habido un manifiesto desprecio a los despojos cuando ya las primeras recetas registradas hacían mención a la casquería. En la cocina grecorromana eran un manjar, pero ahora hasta el lenguaje, su propio nombre, despojos, los desprecia”. Más reciente es Casquería (Montagut) donde Javi Estevez muestra toda su erudición sobre la «cultura casquera»
La asadurilla es un plato típico de la cocina castellana y por ende también de la madrileña, realizado con vísceras de cordero. Habitualmente pulmón, corazón, bazo e hígado.
Los distintos órganos se cortan en trozos pequeños y se rehogan en una sartén, normalmente acompañados de cebolla, ajo y pimiento verde. Tradicionalmente se sirve picante, añadiendo para ello guindilla o pimentón. Las vísceras son blandas a excepción del corazón, que es un poco más duro debido a que es tejido muscular.
Las criadillas, testes o turmas animales, son los testículos del carnero y del cordero y, en algún caso se emplean también los de los terneros y toros. Se utilizan en las cocinas orientales desde tiempos inmemoriales y Manuel Martinez Llopis afirma que “En los países mediterráneos eran muy apreciadas por italianos y españoles, pero tardaron mucho en introducirse en la cocina francesa, lo que no sucedió hasta el Siglo XVIII con la aquiescencia de Luis XV, que las tomaba con frecuencia, seguramente pensando en el poder erógeno que se les venía atribuyendo desde la época de Ateneo”.
En los viejos recetarios españoles abundan las fórmulas para preparar criadillas y son recogidas por grandes maestros como Diego Granado que en su “Libro del Arte de Cocina” de 1599 publica un curioso “potaje de criadillas de cordero o ternero recién muertos”, fórmula muy adecuada para enfermos, convalecientes y apáticos. Por su parte Juan Altamiras en si “Nuevo Arte de Cocina” de 1745 incluye una receta para preparar las criadillas de cordero.
Suelen tenerlas rebozadas en De La Riva, una de nuestras casa de comidas favoritas.
Los entresijos son el mesenterio del animal, unos pliegues que mantienen los intestinos correctamente colocados en la zona abdominal y las gallinejas por su parte son las tripas fritas de diferentes animales, sobre todo cordero y gallina, de donde toman su nombre. Hoy en día se usan sobre todo las de cordero y cabrito lechales. Con estos despojos no existe un término medio: o se aman o se odian. Forman parte de esa gastronomía castiza, con raíces humildes que se niegan a caer en el olvido. Siguen teniendo un público fiel, y son plato típico de fiestas populares como las de La Paloma donde hacen las delicias de los amantes de los sabores fuertes y la casquería.
El origen de las gallinejas es humilde, ya en los años 50 se elaboraba de las sobras que salían del extinto Matadero de Legazpi que se repartían entre todos los establecimientos que lo cocinaban por partes iguales. En aquellos días el olor de la fritura debía de ser muy familiar e intenso y atraer a la mayoría de los comensales a comer en estos sitios. Era un alimento barato asequible a las clases trabajadoras.
Ya en Fortunata y Jacinta Benito Pérez Galdós hace mención a la gallineja: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela», donde se define la palabra gallinejera como la persona que vende y fríe la gallineja.
Gomez de la Serna en su libro Nostalgias de Madrid también hablaba de ellas: “No se puede saber lo que son las gallinejas: no se logra saber, aunque las probemos, ni aunque las clasifique y nos explique lo que son un dueño de carnicería. Las gallinejas son el sobrante de las matanzas, su descarte despectivo. Las glándulas desconocidas del animal – que alguien revalidará y descubrirá alguna vez- son echadas al arroyo para que el aceite o el sebo fuerte de las intrépidas vendedoras de gallinejas sacramenten su misterio y beatifiquen y rehoguen lo que no tienen nombre. Algunos creen que son trozos de tripa de ave, pero la verdad es que no se sabe. En las gallinejas está la substancia popular y esa persistencia de las vidas que no se sabe cómo se sostienen. Desde muy lejos se descubre el rastro de las gallinejas, esa veta de su humo que nos agarra la garganta como un largo lazo pampero.”
Y Paco Catalá apuntaba que las gallinejas se trataban de una “suburbial fritanga en la que intervienen tripas de cordero, buche de cerdo, ubre de vaca intestinos de gallina y otros despojos procedentes del matadero. Se sazonan con sal, pimienta y pimentón y se fríen en aceite o cualquier otra grasa”.
Gabino Domingo, alma mater de la difunta Freiduría de Gallinejas, escribía que estas piezas de casquería «representan la tradición y el casticismo más hondo de la ciudad de Madrid».
Aunque existen varias recetas, las gallinejas clásicas son un producto mixto de cordero lechal compuesto por el intestino delgado y un trozo de mesenterio (el entresijo), que a su vez contiene una mollejita popularmente llamada «botón». Cada cordero cuenta con una sola gallineja, que en su interior tiene forma de espiral, pero al limpiarla se estira adoptando la apariencia de una mano con el pulgar encogido. Después, cuando se fríe, se encoge y se retuerce, volviendo a su formato original.
Para su elaboración no es necesario aceite ya que se fríen al natural, en la propia grasa que el género va soltando al cocinarlos de ahí el olor característico que desprenden al ser cocinadas.
Como hemos dicho son comida típica de Fiestas como las de La Paloma donde el bocadillo de entresijos (tripas de cordero) y gallinejas (mezcla de intestino delgado y un trozo de mesenterio) hacen las delicias de chulapos y chulapas. Además de los puestos ambulantes típicos de las ferias quedan algunas freidurías tradicionales, como El Chaval o el restaurante Casa Enriqueta, donde se siguen encontrando todo el año. Y recientemente Casa Ciriaco ese conservatorio de las esencias gastronómicas madrileñas los ha incorporado en su carta.
Entre los jóvenes chefs que siguen apostando por esta curiosidad gastronómica están Javier Aparicio, del restaurante Salino de Madrid, que las presenta en forma de taco a la mejicana.
Recientemente hemos tenido que lamentar el cierre de la Freiduría de Gallinejas de la calle Embajadores, un conservatorio de donde Gabino Domingo, su último gerente, llevaba trabajando desde 1954 cuando vino a Madrid a aprender un oficio y ayudar a su tía Alfonsa, que gobernaba esta freiduría creada en los años cuarenta. Con el paso del tiempo, Domingo regentó el negocio y elevó el consumo de este bocado popular, relegado a comer en un cucurucho o en un bocata en la calle. Convirtió la vivienda familiar en un restaurante, y por fin la gente podía sentarse en una mesa a comer este alimento como atestiguaban la multitud de fotos de personajes famosos que iban a comer a este lugar.
Entresijos, botones, chicharrones, mollejas, tiras y zarajos, eran los productos que aquí se ofrecían. Y como comentaba Alfredo Francos Jubete: “Si tu recorrido por el Rastro es de la Plaza de Cascorro hacia abajo y terminas en Embajadores, lo suyo es pedir un bocadillo de gallinejas en este mítico lugar”.
El hígado de mamíferos, aves de corral y pescados se utilizan como comida en diversas gastronomías de todo el mundo. Perteneciente al grupo de las vísceras o casquería, el hígado no goza de tanta popularidad entre los comensales como las carrilleras, los callos, las mollejas o los riñones. Su fuerte sabor y su alto contenido en grasa saturada y colesterol le han hecho valedor de una mala fama que contrarresta su indiscutible potencial nutritivo como fuente de hierro y vitamina A.
Aunque el más consumido es el de ternera es común encontrar los hígados de cerdo, buey, cordero, ternera, pollo, pato y ganso. Sin olvidar los hígados de diferentes pescados como el de Bacalao, salmonete, rodaballo y, gracias la influencia japonesa y coreana, especialmente el de rape.
La lengua de vaca genera, como casi todos los productos de los que estamos hablando, una singular animadversión entre los comensales más remilgados. Aunque la mayoría de ellos la disfrutaría con avidez si no supieran lo que les están sirviendo. En muchas mesas madrileñas aparece como carpaccio como si fuera un embutido más, cuando no en salsa a modo de carne guisada. En La Tasquería de Javi Estevez se sirve como aperitivo a modo de carpaccio, en La Buena Vida aporta la morbidez a su estupenda terrina de foie y en Ponzano la suelen tener guisada en salsa.
Las mollejas -también conocidas como lechecillas, cachuelas, pedrets…- son posiblemente la pieza de casquería más apreciada (y la más asumible) para los poco amigos de las vísceras y los despojos.
Aunque compartan el mismo nombre nos referiremos a distintas partes dependiendo del animal: En el caso de las aves, la molleja es un músculo situado en el estómago que les sirve para triturar mejor los alimentos. Mientras que en la ternera, el cordero o el cerdo, las mollejas son glándulas salivares y pueden ser de cuello o de corazón (las más apreciadas). Concretamente hacemos referencia a una glándula llamada timo y situada en el pecho, delante de la tráquea. Las más utilizadas desde la perspectiva culinaria son las de ternera, y se prefieren las mollejas de animales jóvenes, ya que son más sabrosas y jugosas.
Por mollejas nos referimos a diferentes partes del animal dependiendo de la especie de la que procedan:
Mollejas de ternera
Las mollejas de ternera son las más reconocidas desde el punto de vista culinario. Existen dos tipos: las llamadas mollejas de cuello y las de corazón. Las primeras como su nombre indica se obtienen de la zona del cuello y son más delicadas y finas. Las segundas están más cerca del corazón y tienen mayor cantidad de grasa, lo que las hace preferibles ya que resultan más tiernas. La textura de ambas en crudo es muy similar, pero una vez pasadas por el fuego las diferencias son notables.
Son bajas en grasas, pero tienen un alto contenido en colesterol y purinas por lo que no son muy recomendables para personas con afecciones cardiovasculares, gota o elevados niveles de ácido úrico.
Mollejas de cordero
Las mollejas de cordero son una variedad muy apreciada por su sabor suave. Existen dos tipos: de cuello o de corazón, y como en el caso de la ternera las segundas son las más apreciadas.
Mollejas de pollo
Las mollejas de pollo (o de otras aves como el pato) son una parte del animal totalmente diferente. En estos casos, la molleja es un estómago muscular muy robusto que sirve al animal para triturar y ablandar la comida, normalmente granos de cereal.
Mollejas de cerdo
Menos comunes que los otros tipos, las mollejas de cerdo también se emplean en cocina. Están en la misma zona del cuello que en el caso de la ternera y el cerdo, y mantienen un aspecto similar, con forma irregular, un color rosado y una textura gelatinosa.
Cuenta Manuel Martinez Llopis que los riñones eran plato típico de los cafés, “establecimientos a mitad de camino entre los restaurantes y las botillerías, que ofrecían a su público platos tradicionales bien cocinados y a poco precio que eran la solución para tomar una comida caliente para aquellos que no disponían de un hogar acogedor”. Nunca faltaban los riñones al jerez servidos bajo esta u otras de nominaciones más pomposas, así aparecían como “riñones a la madrileña”, “riñones a los señoritos”, “riñones a lo pobre” y, más raramente, “riñones en broquetas” que mostraban el genio inventivo de aquellos cocineros cuya personalidad era casi siempre desconocida.
En nuestra memoria quedan los que se servían en Las Cuatro Estaciones, pero por suerte se pueden seguir disfrutando en esa maravillosa Botillería de nuevo cuño que es Sacha, donde nunca faltan en su carta lo mismo que en La Malaje, donde Manuel Urbano Torres los prepara al jerez, como no podía ser de otra forma en esta taberna andaluza. Y en Barrera, Ana Barrera se suele guardar para los mejores clientes una ración de los riñoncitos de los cabritos que sirve asados en su casa.
Los sesos son el cerebro de los animales sacrificados para ser consumidos como carne y que se incluyen entre los denominados “despojos blancos”. Están compuestos esencialmente por la substancia blanca que tiene una reacción ácida y la substancia gris, que tiene una reacción alcalina. Son muy ricos en fosfolípidos como la lecitina que tienen gran importancia en nuestro metabolismo además de gran cantidad de vitaminas y fosforo. Motivo por el que tradicionalmente han formado parte de la dieta infantil como complemento alimenticio.
En la cocina tradicional se han consumido los sesos de vaca, ternera, cordero y cerdo. Aunque no era un plato que se prodigase mucho en la capital de España, solían servirse como tapa bajo el nombre de sesos huecos. Eran espléndidos los que se servían en Doña Paca de Arriba, otra de esas casas de comidas que tristemente desaparecidas. Recientemente hemos podido disfrutarlos en Sacha, en cuya carta de postres aparecen disimulados bajo el epígrafe de “buñuelos de pensamiento”.
Viridiana (Juan de Mena, 14). Abraham García ha cocinado todas las partes comestibles que se puedan encontrar en un animal de todas las formas imaginables. Desde las ubres de vaca a las crestas de gallo. Su carta siempre esconde algún plato visceral y a poco que uno le pinche sin dudarlo se sacará alguna genialidad del sombrero.
El Mesón de Doña Filo (San Juan, 3.Colmenar del Arroyo. Madrid). El mesón de Julio Reoyo es un clásico para los amantes de la mejor casquería. En su carta nunca faltan los platos de callos, carrillera, manitas, mollejas, criadillas… Un festín para los amantes de las vísceras. Además, todos los años organiza unas jornadas monográficas sobre la casquería, una oportunidad ideal para disfrutar su exquisito fiambre de lengua de cerdo con vinagreta o sus pies de cerdo con salsa de carne.
La Tasquería de Javi Estévez (Duque de Sesto, 48). Javi Estévez ha revolucionado la casquería en Madrid. Una propuesta fresca y diferente que encandila a los menos casqueros. Estévez define su coquinaria como “una cocina visceral”. Una demostración de que la casquería es apta para todos los públicos. Desde la emblemática cabeza de cochinillo frita a las mollejas de ternera con kale, la asadura en brioche, oreja con alubias, manitas con alcachofas… En los tres años de vida del local se han vendido 6.900 platos de manitas, 17.000 de rabitos de cerdo, 6.000 kilos de callos y más de 3.000 cabezas de cochinillo.
La Paloma (Jorge Juan 39). Fundado en 1992 Segundo Alonso como jefe de cocina y Mariano Ávila como jefe de sala sirven desde entonces a una clientela fiel platos tradicionales entre los que podemos encontrar mollejas y sesos de cordero, callos a la madrileña, cochinillo confitado y deshuesado, manitas de cerdo deshuesadas en salsa de trufa y riñones de ternera al oloroso con arroz.
Sacha (Juan Hurtado de Mendonza 11). Mucho se ha hablado de la cocina “canalla” que sirve Sacha Hormaechea en su Botillería y Fogón, pero pocos se acuerdan de que en su carta nunca han faltado los riñones, sesos y otros platos viscerales.
La Malaje (Plaza de la Paja). Manu Urbano elabora una cocina andaluza actualizada en la que nunca faltan los platos más viscerales como las carrilleras de cerdo ibérico de bellota en tomate menciano guisado, la lengua en escabeche o los riñones al jerez.
Ponzano (Ponzano 12). En pleno Chamberí es uno de los imprescindibles de la casquería “popular” de la capital. En este bullicioso local nunca faltan los riñones, callos, la lengua escabechada o las mollejas de cordero a precios populares.
De La Riva (Cochabamba, 13). Fundada en 1932, siempre tiene en su carta cantada de viva voz un plato de casquería variada en el que se suele incluir la lengua de ternera en salsa, las criadillas de toro empanadas, el hígado de ternera con cebollitas y las mollejas de cordero a la bilbaína, pasando por las manitas con chorizo, los sesos a la romana o los callos a la madrileña.
Barrera (Alonso Cano, 25). Ana Barrera regenta una de nuestras casas de comidas favoritas donde nuca faltan los riñones, la asadurilla o el hígado de cabrito.
La Ancha (Zorrilla, 7). Nino Redruello ha renovado este clásico familiar donde podemos disfrutar de la carrillera glaseada, los famosos callos a la madrileña o los sesos rebozados.
Casa Ricardo (Fernando el Católico, 31). Lleva desde 1935 haciendo cocina casera y tradicional y se vanagloria, con razón, de sus riñones al jerez y mollejas de cordero lechal, manitas de cordero a la madrileña o sus callos especiales al estilo Servi.
Casa 28 (Espíritu Santo, 28). Este local que acogió durante casi un centenar de años una de las carnicerías del barrio de Malasaña, es hoy una tienda degustación donde Adrián Rojas y Roberto Quirant, antiguos cocineros de Punto MX, ofrecen productos de carnicería y salchichería hechos al momento. Entre sus platos de casquería hay que probar la entraña de ternera, la lengua curada en su versión embutido y la morcilla asturiana.
Casa Maravillas (Jorge Juan 54). Una taberna a dos pasos del retiro donde no faltan la oreja a la plancha, callos con garbanzos, caracoles camperos, mollejas, manitas, sangre y lengua.
Casa Enriqueta (General Ricardos,19). Se define como las entrañas del barrio. Esta es una casa de larga tradición casquera. La tatarabuela de los actuales propietarios era de las mujeres que sacaron adelante a su familia vendiendo la casquería que obtenía del antiguo matadero municipal desde 1909. En año 1956, el abuelo se hizo con este local, consiguiendo una licencia de taberna. Ahora ofrecen ensaladas, tapas y bocadillos y la mayor selección de casquería: zarajos, entresijos, gallinejas, botones, chicharrones, mollejas y callos a la madrileña. Merece una visita a la tradición gastronómica del corazón de Madrid con los precios más populares.
Conduma (Mar de Bering, 7 – Canillas). Esta recomendable casa de comidas familiar del barrio de Canillas suele tener en su carta riñoncitos a la plancha, mollejas y asadurilla.
Freiduría El Chaval (Esfinge 76B – Canillejas) Este bar de Canillejas cerquita del Estadio Metropolitano sirve, de lunes a domingo, gallinejas, zarajos y mollejas que nos hacen disfrutar como en la Pradera de San Isidro.
Salino (Menorca, 4). Donde Javier Aparicio elabora una refinada versión de las gallinejas servidas a modo de taco mexicano.
El Mirador de San Isidro (Toledo, 151). Un bar de barrio castizo donde se siguen sirviendo entre otras muchas viandas las gallinejas y entresijos.
Cilindro (Don Ramón de la Cruz, 83). Mario Céspedes elabora una cocina peruana en la que nunca faltan propuestas de casquería como el torto de maíz relleno de rabo de toro o lengua con salsa de mote, hierbabuena y rocoto.
Tabernícola (Buen Suceso, 20). Es una casa de comidas de nuevo cuño especializada en casquería de tierra, mar y aire. Lengua, carrilleras, manitas, mollejas, sesos… Fernando Membrillo es un enamorado de este género que triunfa entre sus parroquianos.
Por si se animan a cocinar en casa, les recomendamos un establecimiento de donde poder surtirse de todo tipo de vísceras: Casquería Óscar, Calle de la Encomienda y cuatro sucursales más (como nos recordaba Abraham García: “Las mejores casquerías no aspiran a llamarse boutiques del entresijo” ). Paco, Oscar y Alicia Méndez-Corral, son los herederos y actuales responsables de este negocio que vende casquería en Madrid desde 1932. Los tres forman la tercera generación de la familia que regenta este negocio que comenzaron sus abuelos Paco y Mercedes. Actualmente, tienen seis locales repartidos por todo Madrid dedicados a la venta de casquería y a la distribución hostelera. Aunque el producto más demandado en Madrid, son los callos, junto con la carrillada y las mollejas. También gozan de gran predicamento los entresijos y gallinejas.
Nuestra compañera Beatriz Garaizabal nos ilustra con su sabiduría culinaria:
“Para los que somos devotos de la casquería, sólo hay una pequeña pega: cocinarla. Y no precisamente por la dificultad, sino por el estómago que a veces requiere su manipulación en crudo”.
