PIDO LA PALABRA. Con este foro de opinión, coordinado por nuestro académico Juan Manuel Bellver, la AMG quiere ofrecer un altavoz para que los profesionales del sector expresen sus ideas sobre temas que nos conciernen a todos los que amamos la gastronomía madrileña.

por Paco Roncero*

 

 

Poco tiene que ver el sector de la hostelería de hoy con el que yo conocí hace 35 años cuando decidí, en contra de la opinión de mis padres, estudiar Formación Profesional en Cocina; aquel día que, por casualidades de la vida, entré en una escuela de hostelería. Entonces parecía una decisión errónea, una carrera sin horizonte; ahora, no puedo estar más feliz del camino que comencé entonces, ni más agradecido a esta profesión que para mí, es mi forma de vida.

Esta profesión, junto a todo el sector de la restauración, ha vivido desde los años 80 una revolución en todos los sentidos, desde dentro hacia fuera. Con el producto y el recetario tradicional como base, comenzó a reinventarse nuestra cocina. El trabajo, compañerismo, talento y valentía de los grandes maestros de la cocina hicieron el resto, y se revolucionó la cocina regional… de ahí la cocina española y hasta la cocina mundial. Y es que no podemos negar la influencia y la huella que la cocina española, en su conjunto, ha dejado a nivel internacional.

De su mano, llegaron las nuevas propuestas de restauración, nuevas formas de entender el servicio, los espacios y los conceptos de gastronomía. Una revolución que yo viví desde dentro y de la que me siento orgulloso y agradecido.

¿Y ahora qué? Pues creo que más que nunca, y más después de todo lo vivido este último año, ha llegado el momento de pensar en los profesionales, y en prepararlos para que tomen las riendas de nuestro sector y nuestra industria, continúen alimentando su desarrollo y su mejora… con esa misma valentía, conciencia, conocimiento y descaro con la que lo hemos ido haciendo nosotros desde hace tres décadas.

El sector de la hostelería necesita jóvenes preparados, concienciados con el cambio, con las nuevas formas de los negocios de hostelería y de restauración, comprometidos con el entorno, capaces de gestionar, de comunicar, de emprender… En definitiva, profesionales capaces de generar un impacto positivo y de liderar el desarrollo.

Todo ha cambiado, y la transformación debe percibirse también en la forma de preparar a las nuevas generaciones de profesionales.

Creo que hace falta un modelo educativo donde se pueda formar al profesional con rigor, y teniendo en cuenta las necesidades reales del mercado actual.

En mi opinión, hay tres elementos clave sobre los que trabajar: formación integral 360º, facilitar el acceso a la formación a través de un programa de becas abierto a todos los alumnos y formación en sostenibilidad como herramienta indispensable de gestión en el futuro profesional de cualquier estudiante.  

Hay que llevar a la formación el conocimiento del producto en origen y hacer que los huertos se conviertan en verdaderas aulas al aire libre para formar a los alumnos en el cuidado de la tierra y los recursos naturales y en el conocimiento de los productos, sus ciclos y temporadas.

Hay que formar hoy pensando en el mañana.

                                                                

 

(*) Paco Roncero es chef ejecutivo de Paco Roncero Restaurante y director gastronómico de MOM Culinary Center

Esta sección pretende ser un escaparate puesto a disposición de todos los profesionales del sector, por lo que cualquiera puede sentirse libre de mandarnos su colaboración que procuraremos publicar siempre que sea posible. En ningún caso nos responsabilizaremos de las opiniones de terceros y nos reservamos el derecho de no publicar ningún artículo que pueda resultar ofensivo o de mal gusto. Estamos a vuestra disposición en  pidolapalabra@academiamadrilenadegastronomia.org 

Por |2021-08-25T17:04:03+01:00agosto 25th, 2021|General, PIDO LA PALABRA|Sin comentarios
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