PIDO LA PALABRA. Con este foro de opinión, coordinado por nuestro académico Juan Manuel Bellver, la AMG quiere ofrecer un altavoz para que los profesionales del sector expresen sus ideas sobre temas que nos conciernen a todos los que amamos la gastronomía madrileña.

por Luis Pacheco*

 

 

Las estaciones climatológicas son muy influyentes en las producciones, en nuestros campos, en nuestras huertas y en consecuencia en nuestros ingredientes, con los que configurar nuestros menús y nuestra alimentación, en general.

Esto influye notoriamente en la Restauración, y de hecho da lugar a cartas absolutamente diferentes, según la estacionalidad. 

La temperatura ambiente, nos determina en un altísimo porcentaje nuestras preferencias, a la hora de sentarnos en una mesa, y vemos clarísimas diferencias entre los guisos y elaboraciones contundentes del invierno, o cuando el frío arrecia (cocidos, potajes, fabadas, etc.) de las ensaladas, gazpachos, semifríos, etc.) mas apetecibles en verano o cuando el termómetro se acerca a los 30° o los supera.

 La Agricultura es muy obediente, y suele aclimatarse a lo que pide cada estación, por ello en invierno nos ofrece productos como la familia de las crucíferas (repollo, coliflor, Coles de Bruselas, lombarda, etc) tubérculos varios y potentes, batata, boniatos, etc., y el mundo rural es un ejemplo de aprovechamiento de esos bosques, castañas, bayas, setas, hongos, etc. y también en la industria alimentaria, que diseña y fabrica conservas de legumbres y guisos contundentes y calóricos. 

Ya hemos entrado en el Verano, y  el cambio de ingredientes se produce de manera inexorable: empezando por los productos del mar en una familia tan enigmática como el marisco que se recomienda comer los meses que tengan r en su nombre, de manera que se excluye desde mayo a agosto, donde la temperatura influye en que baja la calidad de esos mariscos.

También en las carnes, en los pastos, en los corderos lechales, en tantos y tantos productos que hacen que nuestra alimentación sea un carrusel de subidas y bajadas pero que siempre se va adecuando a la temperatura y climatología imperante. 

Nuestras uvas, nuestros vinos, son otras familias muy influenciadas por las condiciones climatológicas. 

También los cereales y sus derivados, pan, galletas, etc., dependen de lluvias, tormentas, sequías, no cabe hablar de nuestra alimentación, sin contemplar la fortísima influencia de la meteorología, este año ha sido especialmente influyente, vivimos unas danas, inundaciones, glorias, filomenas, en fin…

Por todo ello, bienvenido verano, abrazamos el estío y esas frutas que nos refrescan e hidratan; melón, sandía, ensaladas, gazpachos, etc. 

Y sintámonos unos privilegiados, en un País que produce tanto y tan bueno, y que nos permite cambiar y adecuar nuestra ingesta a los designios de la Madre Naturaleza

                                                                          

 

(*) Luis Pacheco Torres es propietario de las tiendas Gold Gourmet

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Por |2021-07-11T17:06:06+01:00julio 11th, 2021|Opinión, PIDO LA PALABRA|Sin comentarios
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