Luis Irizar, MAESTRO DE MAESTROS.

por Fernando Chacón

 

La reciente publicación de las memorias de Luis Irízar (Luis Irízar, Maestro de maestros; ed. Abalon Books), constituye un verdadero regalo para los amantes de la gastronomía. De la mano de quién lo ha sido todo en el oficio, quién comenzó su andadura a finales de los cuarenta, el libro nos invita a un recorrido por la historia viva de una profesión que ahora cuenta con el reconocimiento social del que carecía en el siglo pasado.

Lejos de constituir un anecdotario o un listado de nombres, estas memorias son una recopilación de vivencias, reflexiones y enseñanzas sobre una manera de entender la vida que va mucho más allá de una profesión concreta: la de la cultura del esfuerzo, la del amor por el trabajo bien hecho y la del respeto y dedicación, en este caso, por el cliente.

Resultan particularmente interesantes los capítulos en los que Irízar rememora los orígenes de su carrera, pues plasma en ellos cómo se trabajaba en una época tan distinta a la actual, y lo que representó para un joven de la España de la posguerra, emprender con decisión una aventura que le llevaría desde la seguridad del entorno familiar en lo alto del Monte Igueldo, a dirigir las cocinas del Hilton en el Londres de los cincuenta.

La estructura jerárquica de las brigadas, las agotadoras e interminables jornadas laborales, los medios de los que se disponía en la cocina, las propias técnicas empleadas, las dificultades para conseguir los productos (las más de las veces, a través del estraperlo), encuentran aquí su vivo reflejo: las cocinas de carbón, las cazuelas de cobre estañado, los suelos cubiertos de serrín…

El libro rinde homenaje a todas aquellas personas que representaron algo en la vida de Irízar, y la manera en que habla de ellas, transmite bien a las claras el carácter generoso y humano de una persona a la que todos admiran y elogian. En palabras del propio Pedro Subijana, el único defecto que se le podía encontrar era el de haber “pensado siempre mucho en los demás…y ocuparse poco de sacar rendimiento personal en ello”.

Para la Academia Madrileña de Gastronomía supone un motivo de orgullo el que gran parte de su prolífica carrera haya estado ligada a Madrid, dónde Luis Irízar trabajó más de 20 años.

Tras su paso por Jockey, a finales de los cuarenta y principios de los cincuenta del siglo pasado, con apenas 20 años, y su marcha a Londres, el maestro regresa a Madrid para ponerse al frente, como director de hotel y de cocina, del Hotel Alcalá, allá por 1968, donde inaugura el restaurante Basque, de cocina vasco-francesa, reivindicando los denostados, por aquel entonces, restaurantes de hotel.

A principio de los ochenta, pone en marcha Irizar Jatetxea, en la Casa Vasca, donde llega a obtener una estrella Michelin, con su refinada cocina que recogía las directrices de la Nueva Cocina Vasca, de la que junto con otros 11 cocineros más, fue artífice e impulsor en el año 1978.

Por su proximidad al Congreso de los Diputados, el restaurante pronto se convertiría en el lugar de encuentro de la emergente clase política nacional, y por sus discretos comedores pasaría el Todo Madrid. En la taberna de la planta baja se podía vivir lo más parecido al ambiente de un txoko, tan presente siempre en la memoria de Luis.

Su vocación por la enseñanza daría lugar a la celebración en ambos restaurantes de diversos cursos de formación para cocineros, y por ellos pasaron, por ejemplo, Alberto Chicote o Sacha Hormaechea, figuras indispensables para entender la evolución del panorama gastronómico madrileño y que, como tantos otros, se beneficiaron de sus enseñanzas.

El libro, de cuidada edición, se completa con un magnífico recetario seleccionado por el propio Luis Irízar en el que recorre su vida a través de 25 platos, con pequeñas notas y reflexiones en torno a los mismos, y que, además de mostrarnos que en cocina está casi todo inventado, nos permite ver cómo ha ido evolucionando ésta a lo largo de los años.

Además, se recogen otras recetas con las que le rinden tributo alumnos que lo fueron, amigos y colegas y que, más allá de su valor culinario, constituyen un verdadero homenaje a su figura, ya que cada una de ellas va a acompañada de unas sentidas palabras hacia quién tanto a hecho por la cocina española y tanto ha contribuido a ponerla en el lugar que actualmente ocupa en el Mundo.

Un libro indispensable del que todo aficionado debería disfrutar, para conocer, a través de la mirada culta y reflexiva de su protagonista “la pasión por un oficio que embellece y hace la vida mejor”, según sus propias palabras.

Por |2021-03-23T09:40:05+01:00marzo 23rd, 2021|Actualidad, Sin categoría|Sin comentarios
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