«El Jefe»

por Javier Oyarbide Apalategui

 

La cocina de Zalacain fue diseñada por mis padres con la inestimable ayuda de la familia Flores Valles y su más que entrañable equipo de ingenieros, delineantes y diseñadores, capitaneados por Don José Luis padre y José Luis hijo (me permito ese tuteo), sin los cuales hubiese sido imposible llevar a cabo ese proyecto visionario que hasta el día del cierre del restaurante ha estado prácticamente intacto, a imagen y semejanza del plano original.

Al frente de los fogones hubo una persona absolutamente excepcional, fiel, honesta y sincera con sus virtudes y sus valores, coqueto como su cocina, un tímido que interpretaba sus sentimientos en salsas y preparaciones mágicas como druida navarro que es y al que se le coronó con las primeras Tres Estrellas Michelín de la historia de España, en un momento en el que muy poquitos fuera de Francia lo consiguieron, convirtiéndose en punta de lanza de la historia de la cocina.

Benjamín Urdiain nació en Ziordia, Navarra, muy cerca de Olazagutía, el pueblo de mis abuelos maternos en la misma falda de la Sierra de Urbasa. Cuenta que, siendo un chaval, recuerda perfectamente a una joven muy guapa que se paseaba en una bicicleta equipada con una cesta en el manillar, Chelo Apalategui, mi madre, a la que volvería a encontrar años más tarde en Bilbao ya casada con un marino muy gastrónomo, también natural de la zona, mi padre, y con los que se trasladó a Madrid para desarrollar juntos un plan que sería el eje del resto de sus vidas profesionales.

Ziordia ha sido cuna de importantes cocineros y tal vez de ahí le vinieron a Benjamín las ganas de irse a Francia para aprender a cocinar y llegar a ser uno de los mejores. Pasó por Biarritz, Bayonne, Pau y terminó su carrera gala en el Hotel Plaza Athénée de Paris, donde se empapó de la “Grande Cuisine”. Fue cocinero personal de Gregory Peck, de la gran María Callas y de Farah Diba, la mujer del Sha de Persia y a la que dedicó un plato que llevaba caviar iraní, probablemente el precursor del “Pequeño Búcaro” que tanta fama y prestigio dio a la carta de Zalacain.

Hasta entonces fue la-joven-de-la-bicicleta la persona que se encargó de estar al frente de los cocinas de nuestras casas, con el inestimable e inolvidable apoyo de Valentina Saralegui (Valen) que, después y durante más de veinticinco años, dirigió magistralmente la cocina del Príncipe de Viana.

Pero el nuevo reto precisaba de una persona al frente de los fogones con mucha experiencia y formación, dotada para dirigir un equipo profesional, un ejército de cocineros capaces de preparar, holgadamente, doscientos cincuenta cubiertos al día. Además el acento y las técnicas de la cocina tenían que ser, en parte, en otra dirección a la que mi familia había apuntado hasta entonces, pero sin perder un ápice de la minuciosidad y los detalles que podían permitirse en estructuras más pequeñas.

Benjamín supo asumir el desafío desde el primer día convirtiéndose en “El Jefe”, como era llamado por los integrantes de todo el restaurante con muchísimo cariño y respeto, porque fue mucho más que chef y comandante de la cocina, también hizo de padre espiritual de sus cocineros a los que mimó y aconsejó para que progresaran en sus oficios creando una escuela que ha dado lugar a muchos y grandes profesionales por todo el país.

En los servicios manejaba a su equipo con una soltura digna de un bailarín acrobático, sin levantar jamás la voz que amplificaba por un micrófono para cantar las comandas que llegaban desde el comedor de las manos de los maitres.

» Marchan tres, una ensalada de bogavante, un Capelo verde y un bacalao Tellagorri.»

«Le siguen, una lubina a los dos vinos, una manita rellena de cordero, y un costillar asado con trufa.»

«Soufflés para tres!»

Nadie que haya pasado por aquella cocina podrá olvidar el silencio que allí reinaba solamente interrumpido por los cánticos de El Jefe.

Me acuerdo de la precisión en el afinamiento de los sabores, de aquel armario pequeño, casi secreto, que estaba al entrar en la cocina a la derecha, donde Benjamín guardaba sus brebajes y potingues muchos de origen oriental sin que jamás se notasen, cuando regaba los platos y salsas de una pizca para que los gustos se elevaran a un punto inalcanzable más que para él, aplicados con una facilidad y sentido asombrosos de la forma más natural y sorpresiva.

Además tenía la ventaja que da la cualidad de querer atender las demandas de todos los clientes y fueron muchísimos los platos que salieron de aquella cabeza y de aquellas manos fuera de la carta, pero creo que el que más le sorprendió fue una paella que tuvo que preparar, sin previo aviso, bajo la demanda insistente de un General libio conocido como Muamar el Gadafi.

Mi recuerdo al grandísimo Dabiz Muñoz XO que ha recogido sin titubear el testigo de las Tres Estrellas en Madrid, sorprendido esta semana por la demanda de paellas firmadas por él. El arte de la paella también es una excentricidad bien comprometida para los que no acostumbramos a practicar su arte.

Hace unos días presencié una larga conversación entre Benjamín y mi madre. Pensé que se volvían a arrancar, cuánto entendimiento y cuanta pasión, quizá faltó José Luis Flores Valles y sus diseños para que el conjuro saliese adelante.

El hombre maduro que, a través del tiempo, puede dar la mano al joven que fue una vez, es un hombre feliz. Esta pasión de la juventud no me ha abandonado nunca. Hoy puedo decir que mi vida ha estado regida por el signo de una fidelidad: la que he consagrado a la cocina.

Ha sido mi vida. Todo se lo debo: éxtasis y angustias, las alegrías de mi trabajo y las de mis ocios y si, con el pasar de los años, he adquirido un poco de ciencia teñida de filosofía, también es a la cocina a la que soy acreedor por ello

Son las palabras de Zino Davidoff, para abrir su libro, que he acoplado apenas para definir el sentir de otro genio, Benjamin Urdiain.

Gracias de parte de la gastronomía madrileña, aunque las podríamos trasladar al mundo entero.

 

Por |2021-01-30T11:39:26+01:00enero 30th, 2021|Opinión, Recuerdos|Sin comentarios
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