«El Invierrrrno»

por Javier Oyarbide Apalategui

 

Poder disfrutar del invierno es un auténtico privilegio para los amantes de la buena mesa. 

 Soy más de platos y sabores contundentes así como de salsas y guisotes con carácter. Siempre he pensado que las pochas son un poco sietemesinas y que disfrutaríamos más de sus posibilidades en los tiempos propios de fríos y nieves. 

De todo lo que nos ofrece el invierno, destacaría sin dudar, la trufa negra cuya variedad “tuber melanosporum”  -también conocida como trufa del Perigord-  es la reina de los tan preciados hongos negros. 

Don Jesús, mi padre y Benjamín Urdiain, el jefe de cocina de Zalacain, estaban enamorados de ella y a mí me transmitieron esa pasión, de lo cual estoy más que agradecido. 

En aquella casa se gastaban trescientos kilos de trufa negra por temporada. Benjamín siempre ha sido un hombre muy discreto, pero no perdía ocasión para decir esa cantidad a algún chef del otro côté porque sabía que era muy buena tarjeta de presentación debido al respeto y admiración que siempre han profesado a este producto tan estimado. 

No me puedo olvidar, al relacionar las trufas y nuestras casas, de Antonio de Miguel, de sus hijos Paco y Ramón, cuya implicación en conseguir las mejores piezas ha sido siempre ilimitada, además de en muchos otros productos de primera como la caza y el foie-gras también. 

La trufa negra es muy exigente con la naturaleza y con el clima especialmente, porque su calidad depende en gran parte de que se cumplan las características propias de las cuatro estaciones del año. 

Estamos en plena temporada y además, después de las navidades, su precio es más asequible así como su calidad es superior si cabe. 

Un buen rallador les ayudará a laminarla delgada y así podrán extraer más su aroma teniendo también en cuenta que hay que atemperarlas antes de comerlas. 

El Señor Embajador de Naciones Unidas y competidor presidencial de John Fitzgerald Kennedy, Mr. Henry Cabot Lodge, nos visitaba de vez en cuando. Siempre que había nos pedía en su particular castellano, con marcado acento norteamericano, “huevos rrrevueltos con trrrufas” añadiendo la coletilla “porrrque de lo que se come se crrría”, mientras tomaba su aperitivo a base de “Taio Pipi”, como él le decía al vino fino jerezano Tío Pepe. ¡Wow!

 No sé si es por las intenciones del Señor Embajador o por mi devota pasión por ellas, pero no perdono un invierno sin probar, varias veces, este manjar subterráneo que me hace temblar las piernas como si fuera la primera vez que lo estuviese tomando. No hay dos trufas iguales, cada bocado tiene su matiz y me fascina la capacidad de integración que tiene con otros productos de diversas procedencias y que últimamente he descubierto gracias a el descaro de algunos cocineros. Ahora tratamos a la trufas más de tú que antes pero no debemos perderle el respeto que se merecen.

 España es el principal productor mundial de trufa del Perigord. Aunque nuestros vecinos nos hayan birlado el nombre, en calidad no va a poder hacerlo nadie y Madrid es la mejor plaza del mundo para poder disfrutar de ellas en estos duros pero esperados inviernos. 

 Anímense y verán que no exagero ni siquiera un poquito. Quizá me haya quedado corto.

Por |2021-08-27T09:15:49+01:00enero 11th, 2021|General, Opinión, Recuerdos|Sin comentarios
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