EL AÑO NUEVO Y CUSTODIO

por Javier Oyarbide Apalategui

 

Zalacain se inauguró en enero del año 1973. Si conocen a mi madre entenderán porqué en estas fechas, entonces, estarían haciendo día y noche sin parar pruebas de platos en la cocina, de servicio y menajes en el comedor, de iluminación de mesas y de todo tipo de detalles para lograr estar más que preparados el día de la apertura.

El detalle, el dar algo más, la filosofía de ir un poco más lejos sin que se note apenas, pero estando presente en todo, era lo que se buscaba en aquella casa que fue una aventura más bautizada con nombre barojiano.

Mi padre puso mucho énfasis en la bodega de Zalacain. Era su niña bonita.

Además, su vida se cruzó con la de Custodio López Zamarra.

Fue su tercer hijo, el más fiel y obediente de los tres, nuestro sommelier o mejor dicho el SOMMELIER  en mayúsculas de todos los españoles porque nos representó y nos sigue representando a todos y cada uno de nosotros.

Custodio -Todi para los amigos- supo descubrir, a cada persona que cruzó la puerta del restaurante, un mundo y un enfoque diferente del vino.

Creó afición con respeto, mitificó el rito desmitificando tonterías y frases absurdas, trabajó y entendió el vino desde otra perspectiva mucho más profunda que la sensorial.

Tenía una cualidad extra que siempre me importó y deslumbró más que ninguna otra y era la de ofrecer a cada persona -cliente sonaría superfluo- el vino que en aquel momento demandaba su alma, mucho más allá de maridajes de libro o de cajón.

Custodio y mi padre hicieron un tándem perfecto, se comprendían sin hablar y un pequeño y discreto cambio de mirada, un poco como si estuviesen jugando al mus con señas, hacía que llegaran entenderse más que si hubiesen intercambiado cientos o miles de palabras.

Fui testigo y espectador de primera fila de muchas catas y conversaciones entre ambos, en aquel pequeño comedor llamado Echegárate -en homenaje al primer restaurante Príncipe de Viana en Navarra- que olía a teja recién horneada porque estaba junto a la pastelería, al fondo de la cocina y donde mi padre se reunía con su gente para intimar en lo profesional o en lo más profundo de cada uno de los que por ahí pasaban.

Era el rincón más pequeño de la casa pero de allí salieron y brotaron las ideas y los sentimientos más grandes.

Allí los vinos no sabían a frutos rojos ni tenían fondos de plátano, piña o vainilla, tampoco venían de viñas viejas o de pagos de rincones recién descubiertos. 

Lo que importaba, creo yo, era cómo, cuándo y por dónde seducir a nuestros parroquianos y de qué manera ofrecer y presentar aquellas botellas para hacer volar las mentes de forma relajada, entre sensaciones de intimidad y complicidad, para en definitiva armonizar la cena o el almuerzo dentro del contexto adecuado para cada ocasión.

Un poco de magia negra, o vudú del bueno si lo prefieren, que hacía sentirme profundamente atrapado cuando mi padre comentaba que teníamos que ir corriendo al comedorcito porque Custodio o él tenían la necesidad de hablar de vino.

Hoy en día, a mi familia y a mí, nos sigue uniendo una relación más que profunda con Custodio, aquella confabulación sigue viva y presente entre nosotros mucho más allá del vino, no creo que pueda llegar a ser la misma que tuvo con mi padre pero más que suficiente para saber a través del teléfono móvil, sin vernos las caras, qué hay detrás de nuestras conversaciones.

Todi, darte las gracias sería casi cutre  para expresar todo lo que sentimos y lo que te mereces de nuestra parte y de la de todos los que te conocen, porque el aplauso y el abrazo aquí lo escribo yo, pero te abrazan y aplauden todas las personas que han formado parte de tu vida. Y somos muchísimos, todos para ser exacto y para quienes estarás en lo más alto de nuestros pedestales.

Con la misma ilusión y detalle que se respiraba en enero del 73 en nuestra casa brindamos con todos ustedes para recibir al más que esperado Año Nuevo.

Feliz 2021.

Por |2021-08-27T09:16:11+01:00diciembre 31st, 2020|General, Opinión, Recuerdos|Sin comentarios
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