Chef de la tierra y del mar, José Carlos Fuentes acaba de incorporarse al panorama gastronómico de la capital y desde la Academia Madrileña de Gastronomía queremos recibirle como merece y brindar por los grandes éxitos de la “sinfonía de sabores” que propone.
Cada vez que un nuevo fichaje llega a un club madrileño todo el mundo está expectante… aquí no se viene a jugar, se viene a ganar. Hay que darlo todo, hay que dejarse la piel y recibir el beneplácito de la afición, que hay mucha. Por eso la exigencia es máxima, ya sea defendiendo la división de honor, la copa de campeones o las estrellas y los soles. Pero en este caso, el club, que nació como club privado en 1998 es un Club con mayúsculas. La labor y creatividad del chef Diego Guerrero desde que se abrió al público en 2003 hizo que cuatro años después tuvieran su primera estrella Michelín, y otros cuatro años después, la segunda, siendo el Club Allard considerado templo gastronómico de obligada visita para aquéllos gastrónomos que pasaran por Madrid. En 2013 entra en acción la segunda de a bordo, María Marte, que no sólo consigue mantener el alto nivel y los reconocimientos sino que se hace con buena parte de la crítica gracias a su carácter. El listón está ahí arriba, pero aún puede estarlo más…
El panorama de José Carlos Fuentes es vertiginoso: tirarse al vacío con la única intención de volar a lo más alto. Para ello cuenta con la tradición de la casa y su saber hacer.
En el Club Allard, como nos comentaba la directora y magnífica anfitriona, Luisa Orlando, la tradición se basa en dos ejes fundamentales: respeto a los sabores y cuidado de los productos. Ambos son compatibles con la creatividad y vanguardia que han podido aportar quienes han estado al mando de los fogones. Y así se pretende que sea para que queden platos históricos para la historia de la gastronomía.
Vestir, entonces, la camiseta de este club, tiene una gran simbología: defender unos valores heredados y aportar nueva técnica y creatividad con responsabilidad y esfuerzo constante, y sobre todo, hacer equipo. Es el saber hacer de José Carlos: experiencia y currículum que ha ido engrandeciendo con Carme Ruscalleda desde 1999 hasta 2007: como segundo en el restaurante Sant Pau de Barcelona, con tres estrellas Michelín, y como primero en Sant Pau de Tokio con dos. Luego, de vuelta en España, como jefe de cocina en La Seda de Santa Cruz en Murcia, cuando es elegido “Cocinero del Año” (2010), y después en Tierra, restaurante del Hotel Valdepalacios en Torrico, donde consigue dos soles Repsol y una estrella Michelín en reconocimiento a su cocina, a su creatividad y a su manejo y presentación de exquisitos platos de caza. Porque, como su directora presentó, la cocina de José Carlos “vuela” y “nada” entre los mares de España y Asia.
Dos menús diseñados para presentar los productos de temporada, un “Menú Gastronómico”, con 14 pases, por 145€ (iva incluido) y un “Menú Encuentro”, con 10 pases con 115€, en ambos el vino, los quesos de la quesería De La Jara y el servicio surtido de pan, que elabora a diario el propio chef, van aparte.
Entre los platos del menú para esta primera temporada encontramos:
Los “Snacks”, un homenaje a los mercados de Madrid, con un Oso y un Madroño del que “brotan” inverosímiles versiones de buñuelos, croquetas y tortilla. “Marinado de gamba roja de Palamós con alioli de tinta”, crujiente y sabrosísimo. El “Tartar de ciervo con papaya fermentada y yogurt”, muy ligero y muy bien equilibrado. “Guisantes lágrima, royal de erizos de mar, caldo y jamón de pichón”, un mar y montaña elevado al máximo pero de los que más gustaron. “Alcachofas con shabu-shabu de lomo de gamo”, suavizando las primeras la dureza de la caza. “Rodaballo entre salicornias y espinacas con reducción de las espinas y quicos” perfecto de puntos y muy original. “Guisadito de tendones y cigala con verduritas encurtidas”, mezcla castellana y asiática. La “Pechuga de paloma torcaz madurada y asada con parmentier de patata Ratte y Trufa Negra Melanosporum” quizá el plato más sabroso y memorable. “Sorbete de limón mango y sake” como regalo al paladar para aliviar. Y el “Chocolate, krachai y palo cortado” para terminar con un final largo.
En definitiva, y como anunciaba, una cocina salpicada de matices de cultura oriental y occidental, centrada en el producto de temporada. Teniendo en cuenta que Madrid es mercado central y puerto de mar, que ofrecen infinitas posibilidades para una propuesta en la que José Carlos combina pescados, hortalizas y carnes. Platos que interpreta con gusto gracias a su larga trayectoria y a su deseo, en sus propias palabras: “que sea más divertido, que haya la mejor caza y el mejor mar”. Y los mejores éxitos, añadimos.
PS.: La cena estuvo armonizada con vinos seleccionados entre los compañeros académicos Fernando Gurrucharri e Ignacio de Miguel, entre tres de las bodegas que asesora este último, todas ellas en Castilla La Mancha. Además de las variedades y estilos de los vinos, gracias a las indicaciones de los expertos pudimos hacer cata de diferentes terruños, de diferentes alturas y de diferentes añadas en los vinos de estas bodegas. El resultado fue una cena con mucho juego de copas, platos y brindis con los vinos de Martúe (La Guardia, Toledo), Tierras de Orgaz (Manzaneque, Toledo) y Bodegas Carrascas (El Bonillo, Albacete).
