Si hay un pescado que en el imaginario popular esté asociado a las celebraciones que padecemos estos días, ese es el besugo.
El besugo, como decía Julio Camba, siempre ha sido el más madrileño de todos los pescados de mar. Proviene, generalmente, del Atlántico y, cada vez menos, del Cantábrico pero el gruñón gallego sospechaba que este pescado no se encontraba a gusto hasta que no llegaba a Madrid y lo ponían al horno.
Galdós lo definía como el más espiritual de los pescados, al que había que rendir culto y Nestor Lujan apuntaba que “El besugo al horno es plato que Madrid sabe guisar perfectamente: dorado, acuchillado por rajas de limón, con sus sabrosas patatas y su carne compacta y blanca y su cantábrico gusto a mar”
Luis Antonio de Vega, comentaba con cierta socarronería que “El besugo, aunque no haya nacido en la Plaza del Progreso, ha adquirido carta de naturaleza en Madrid, como usted y como yo. Bueno, más que usted y yo, pues su presencia en las mesas madrileñas es anterior a los Reyes Católicos.”
Este plato se instauró en la gastronomía madrileña a finales del siglo XVIII, a partir de que en el año 1739 Manuel de Herrera pide a la Corte un camino expedito, así como permisos especiales para poder transportar pescado fresco desde el puerto vasco de Bermeo y los cántabros de Castro Urdiales, Santoña y Santander hasta la capital.
El besugo es el espárido más importante de los que habitan en nuestras aguas, de color rojo grisáceo, con el dorso pardo y los flancos plateados. Pero su característica de autenticidad es una mancha negra muy peculiar al inicio de la línea lateral. Las expertas amas de casa buscaban esa mancha que garantizaba la autenticidad motivo por lo que muchos pescaderos practicaban la picaresca de pintarla en otras especies más baratas y menos exquisitas.
Este pescado que encuentra en Navidad en su mejor momento, tradicionalmente se pescaba de Santa Catalina (25 de Noviembre) «por Santa Catalina el besugo en la cocina» a San Blas (3 de Febrero) «por San Blas el besugo atrás», y «por San Antón, besugos a montón». Y así durante siglos, pues ya en 1615, el comienzo de su costera quedó fijado para el día siguiente a San Andrés. Si se adelantaban las fechas, apenas se capturaban besugos, dado que no habían llegado aún a los caladeros acostumbrados. Fuera de estas fechas su contenido en grasa no llega al 5 %, y por tanto no se puede considerar como ‘azul’. Motivo por el cual, durante la nochebuena Madrid consumía millares de besugos.
Gabriel Argumosa contaba recientemente que en 1903 se vendieron en Madrid entre el 23 y el 25 de diciembre 40.000 besugos procedentes de Santander, Castro Urdiales y otros puertos del Cantábrico. Entonces no era tan caro como ahora y casi todas las familias se lo podían permitir.
Desgraciadamente el precio del besugo se ha disparado hasta límites inaccesibles para las familias medias madrileñas. Cristino Álvarez, más conocido como Caius Apicius lo definía como un pescado «Imaginario», ya que este pez poseía una extraña cualidad: “en cuanto sale del mar se pone por las nubes”. A 80€ el kilo lo hemos visto recientemente en nuestra pescadería. Motivo por el cual cada vez se encuentra menos en nuestros restaurantes y es un plato que se disfruta más en las casas particulares que en los restaurantes. Galdós celebraba el buen gusto con el que las familias se entregaban en nochebuena a las delicias del besugo. Nuestro compañero Miguel Garrido lo recuerda siempre como “un plato especial, ya que, desde que tengo uso de razón recuerdo el ceremonial el día de nochebuena en mi casa, con mi madre preparando la bandeja de cristal con el pescado al centro ensartado por varias rodajas de limón, las patatas y la cebolla prestos a entrar en el horno”
Entre los restaurantes que lo siguen teniendo en carta lo hemos disfrutado en Casa Lucio y en Taberna de la Daniela donde, junto con el cocido es uno de sus platos emblemáticos.
Una visión renovada de este plato la ofrecen Ricardo Sanz en Kabuki Wellington en forma de usuzukuri y Javier Goya en Triciclo como un curioso sashimi.
Otras preparaciones menos madrileñas son: a la bilbaína, siempre fue uno de los estandartes de O’Pazo y a la parrilla en su hermano Filandón y en Pelotari. También lo encontraremos cocinado al modo tradicional, a la espalda, por la familia Alonso Goicochea en el veterano vasco–navarro del barrio de la Concepción, Betelu.
A continuación, y para que los puedan elaborar en sus casas les ofrecemos la receta, según la cuenta Ignacio Domenech:
Ingredientes:
1 Besugo grande
1 Cebolla
3 Dientes de ajo
3 Patatas
Un manojo de perejil
1 Cucharón de aceite de oliva
100 Gr de pan rallado
1 Limón
1 Cucharadita de pimienta blanca
Sal
Elaboración:
“limpio el pescado se le hacen cuatro incisiones en el lomo introduciendo en cada una media luna de limón, colocamos el besugo en una tartera, sazonándolo con sal, pimienta y vino blanco y lo espolvoreamos con pan rallado mezclado con ajo y perejil picado y, opcionalmente, un poco de canela. Rociamos con una cucharada de aceite y lo metemos al horno (precalentado a 180º) junto con un vaso de vino blanco sobre una cama de patatas y cebolla que previamente habremos confitado en aceite” Imposible dar tiempos sin conocer el peso del pescado y el tipo de horno, pero calculen unos 20 minutos aproximadamente por kilo de pescado.
José del Corral apuntaba que “El resultado debe obtener un besugo dorado con el pan crujiente tostado por el calor. Es un plato que puede soportar una demora desde su realización a su consumo, por lo que era plato de tabernas que, previamente preparado, esperaba a los clientes asomado al escaparate de la vieja tasca entre unas botellas de vino y unas frascas de vino peleón”
Que lo disfruten y…. Feliz Navidad
